Del xef executiu Gregory Rhoads del Aurora Inn a Aurora, Nova York, aquest plat espirituós és ric en sabor i mostra el sabor robust de la truita de llac.

6 filets de 8 unces de truita de llac fresca
2 unces d'oli de cuina
2 unces de mantega sencera
1 ceba vermella mitjana, juliana
1 porro petit (només part blanca), netejat i julianat
3 pebrots poblano, escalivats a la planxa, pelats amb llavors i tallats a tires
2 jicama, pelats a rodanxes i tallats a tires de ¼ ”
1 lliura de raïm negre, tallat per la meitat i sembrat
½ tassa de Finger Lakes Pinot Noir
½ tassa de vinagre de vi negre
3 cullerades de coriandre fresc picat
4 unces de mantega salada, freda
Sal i pebre, al gust
Una mica de pebre de caiena

Per preparar el peix: Salpebreu els filets i, a continuació, escaldeu-los en una paella calenta amb oli i mantega. Coeu les dues cares fins que estiguin lleugerament daurades (uns 2 minuts per costat) i, a continuació, traieu-les i poseu-les en una paella resistent al forn per acabar. Cuini uns 12 minuts a 350 F. La truita hauria de ser encara lleugerament translúcida al centre.

Per preparar la salsa: Traieu l’oli de la paella, afegiu-hi la ceba i el porro i salteu-ho durant 2 minuts. Afegiu-hi el pebrot, la jícama i el raïm negre, després tireu-los i deixeu que la paella torni a foc fort. Quan es desglaceu calent amb vi i vinagre Reduïu ràpidament a la meitat. Acabeu-ho amb mantega i rectifiqueu-ho

Al plat: Traieu el peix del forn i aboqueu-hi salsa i verdures per sobre. Serveix 6 persones.

Per llegir sobre l’aventura de pesca amb truita de l’editora principal Susan Kostrzewa a la regió vitivinícola de Finger Lakes, vegeu Menjar per al pensament als llacs Finger.

Notes del xef
“Aquesta recepta per a la captura fresca de Susan es va fer en col·laboració amb un dels nostres sous xefs, Bernard Oshaben. El que fa que les coses siguin especials aquí a Aurora són les persones, però sobretot el personal. No podríem aconseguir un gran menjar i servei sense tots els seus esforços. No teníem dubtes sobre què anava a trobar exactament Susan en la seva expedició de pesca de truita de llobarro, luci, arc de Sant Martí o llac, que tots tenen perfils de sabor lleugerament diferents. Per tant, volíem ser flexibles en la preparació. Afortunadament, la truita de 9 lliures era bonica i just el que esperàvem i, en realitat, va produir 6 porcions agradables de 8-9 oz. És un peix blanc ferm, lleugerament rosat, però no tan suau i es presta a una preparació més robusta. Casualment havíem provat alguns Pinot Noirs locals a principis d’aquella setmana i Bernie volia preparar-lo amb una salsa de mantega de vi negre.

El peix es va aguantar molt bé fins a una paella dura que es condimentava amb sal i pebre. Traiem el peix i acabem al forn. Amb un peix tan fresc no el voleu coure massa temps, uns 12 minuts al forn i encara una mica translúcid al mig. Després de treure el peix, hi vam afegir ceba vermella juliana, una mica de porro, pebrots poblano rostits, jícama i raïm negre. A foc fort, vam saltar ràpidament aquests ingredients sense cuinar-los massa. A continuació, vam desglosar la paella amb el vi negre i una quantitat igual de vinagre de vi negre (aproximadament una tassa cadascuna) i es va reduir ràpidament a la meitat. Vam acabar la salsa de paella amb unes 4 unces de mantega sencera, remolinant-la ràpidament per emulsionar la salsa i vam acabar amb cilantro fresc picat, sal, pebre negre esquerdat i un rajolí de caiena.

El peix es va servir sobre espàrrecs frescos a la planxa i una bona ajuda de la salsa de paella. Una bona combinació de sabor a terra, una mica dolç i una mica de mos. El peix resisteix aquests sabors més atrevits. Per acompanyar les coses, l’hem servit amb una succotash lleugera de pèsols de primavera, llimes, radicchio i carbassó ben vestits amb vinagreta de llimona. Gaudim del nostre peix fresc aquí, preparat i senzill, a l’Hostal ”.

Vi recomanat: Pinot Noir del celler Hearts & Hands.