Rising Pastissers
El pastisser Alex Stupak va passar sis anys a l’Alinea de Chicago i al WD-50 de Nova York dissenyant alguns dels postres més inventius del país. Quan va decidir atacar-se tot sol, en lloc d’obrir una pastisseria o una pastisseria, va fer el salt cap al costat salat. 'Sempre havia volgut obrir el meu propi restaurant', diu. 'Als 28 anys, el meu rellotge biològic havia començat a marcar-ho'.
Els dos Empellons de Stupak (Taqueria i Cocina), el primer llançat el 2010 abans del seu 30è aniversari, s’especialitzen en girs creatius de la cuina tradicional mexicana. Li han guanyat molta més exposició que tota la seva feina de postres combinada. 'Com a pastisser', diu, 'només hi ha fins ara que pugui pujar'.
Estrelles de les postres com Stupak, desitjoses d’esclatar per aquell sostre de vidre recobert de sucre, han anat agafant cuines senceres cada cop més, creant alguns dels aliments més ambiciosos del planeta.
Elizabeth Falkner, antiga de Citizen Cake de San Francisco, ara cuina pizza i pasta al Corvo Blanco de Nova York. Jordan Kahn, que una vegada va fer postres al costat de Stupak a Alinea, reinventa el menjar de carrer vietnamita al seu restaurant calent de Red Medicine, a Los Angeles. I al nouvingut Luksus de Brooklyn, Daniel Burns, que antigament dirigia el departament de pastisseria de Noma, ara serveix la seva pròpia cuina farratgera de la nova cuina nòrdica.
Tot i així, la segregació entre dolç i salat va ser absoluta. Els pastissers treballaven sols fora de hores, perdent pesos i mesures, fent front a l’exigent treball que menyspreen els xefs. 'Sóc separatista de cor', diu Stupak. 'Una de les raons per les quals em vaig convertir en pastisser era tenir un control total sobre el meu propi espai'.
Al llarg dels anys, hi ha hagut renegats puntuals que han aconseguit travessar tots dos mons alhora. Michel Richard, del ja tancat Citronelle de Washington i del Palace Hotel de Nova York, va començar la seva carrera dirigint pastisseries. I, tot i que Nancy Silverton, amb seu a L.A., es va fer famosa per primera vegada a forner a La Brea Bakery, no va ser fins que va llançar la Pizzeria Mozza el 2007 quan els crítics gastronòmics es van asseure, se’n van adonar i van entusiasmar-se.
Però cada cop més, en molts restaurants d’avantguarda com Noma i Fat Duck de Gran Bretanya, les línies són intencionalment borroses. 'En l'enfocament modern de la cuina', diu Burns, 'els dos costats de la cuina no haurien d'estar separats. Hi hauria d’haver una progressió natural de salat a dolç ”. Com a part del menú degustació de Luksus, serveix unes postres amb mousse de ruibarbre, sorbet de pèsols i remolatxa en vinagre. Mentrestant, Kahn a Red Medicine serveix merengues, coques, estreusels, ratolins i granits congelats durant tot el menjar. 'Les tècniques de pastisseria són literalment a tot el meu menú', diu. 'Simplement estan integrats en la meva manera de pensar'.
