Maridar el vi amb els elements criollos i cajans de la cuina de Nova Orleans és un repte únic. Alguns plats exigeixen l’acidesa nítida d’un vi blanc, mentre que d’altres es dirigeixen cap a l’abric picant d’un negre. Prengui les impressionants sensacions de Palace Cafè Peix amb crosta d’andouille amb salsa de mantega de caiena.

'Durant els càlids mesos d'estiu, un vi amb acidesa nítida i fruita tova es combina bé amb les espècies de la caiena de beurre blanc i l'escorça de porc', diu Barry Himel, de Palace Café, que opta per maridar el plat amb un albariño.

'La temporada més fresca, però, provoca sentiments diferents', diu Himel. Als mesos d’hivern, combina el deliciós plat amb un vermell. El Touriga Nacional, el Touriga Francesca, el Tinta Roriz i un vermell de Duoro de Portugal es troben entre els seus favorits.

Peix amb crosta d'Andouille amb salsa de mantega de Cayenne i Aïoli de cebollet

Per a la salsa de mantega de caiena:
¾ tassa de salsa picant
½ quilos de mantega freda, tallada a daus

Per al peix amb crosta d'andouille:
6 unces d'embotit d'andouille, trossejat
1 ceba, picada
5 cullerades d'oli d'oliva
1 tassa de pa ratllat
4 filets de peix desossats de 8 unces
Sal kosher
Pebre, al gust

Per aïoli de cebollet:
1 cebollí de raïm (guardeu-ne una mica per decorar)
2 cullerades de julivert picat
2 rovells d'ou
⅔ tassa d’oli d’oliva amb gust d’alls
1 culleradeta de mostassa de Dijon
1 suc de llimona

Per fer salsa de mantega de caiena: Reduir 1/3 la salsa picant a foc mitjà. Reduïu el foc al mínim i bateu-hi amb mantega freda uns quants trossos a la vegada. Batre contínuament fins que s’hagi afegit tota la mantega. Mantingueu la salsa calenta a foc lent mentre prepareu el peix.

Per fer escorça d'andouille: Triturar salsitxa andouille en un robot de cuina. Salteu l’andouille i la ceba mòltes en 2 cullerades d’oli d’oliva a foc mitjà fins que la salsitxa es dauri lleugerament i les cebes siguin translúcides. Puré al processador d'aliments. Afegiu-hi pa ratllat i pols fins que s’incorpori.

Per fer aïoli de cebollí: Puré de cebollí i julivert en un robot de cuina. Afegir els rovells i el pols fins que quedi ben barrejat. Afegir lentament oli, barrejar mostassa i suc de llimona. Salpebreu-ho al gust. L’aïoli hauria de tenir una consistència fina semblant a la maionesa. Refrigera.

Preescalfeu el forn a 350 ° F. Salpebreu els filets de peix pels dos costats. Preescalfeu 3 cullerades d'oli en una paella apta per al forn a foc fort. Escaldeu la part superior del filet durant uns 2 minuts, després gireu els filets i escorreu l'excés d'oli. Cobriu els filets amb escorça d’andouille. Col·loqueu-ho en un plat de forn poc profund i entre 5 i 10 minuts, o fins que el peix estigui ben cuit i el pa ratllat estigui torrat.

Acabar: Salsa de mantega de caiena de cullerot a cada plat de servei. Col·loqueu el peix cruixent d’andouille sobre la salsa i regueu-ho amb aïoli de cebollí. Decorar amb cibulet.

Gumbo crioll