La cuina de Savoia no es tracta només de fondue, raclette i salsitxes, diu Jean Sulpice, xef de 30 anys a L’Oxalys a Val Thorens, un poble de muntanya de l’estació d’esquí francesa de Trois Vallées. Situat a 7.500 peus, el restaurant té l’estrella Michelin amb la cota més alta d’Europa. 'Vull aportar lleugeresa i originalitat als plats tradicionals, perquè siguin una sorpresa.'

Amagat enmig dels imponents Alps, Savoia (la Savoia) va ser un ducat independent fins que va formar part de França el 1860. La seva cuina integra ingredients de la veïna Itàlia, incloses pastes i polenta, i parelles amb vins regionals com Rousette (un blanc sec) i Mondeuse ( un color vermell profund).

Sulpice es basa en els cims que l'envolten no només per inspirar-se, sinó també per alimentar-se. Un àvid esquiador de camp a l’hivern i un ciclista de muntanya a l’estiu, desviarà la pista per recollir flors dolces de prat o branques d’avet per assaborir els seus plats.

Les seves receptes són etèries i terroses alhora. Servides amb escuma d’amor i arrels d’api estofades, les vieires marines cobreixen els regnes de l’oceà i la terra. La vedella cuita al fenc recorda la tradició camperola, però Sulpice tenyeix la salsa de cacao i cardamom per exotisme.

Sulpice té una passió per les légumes oubliés (verdures oblidades) com les carxofes de Jerusalem, la xirivia i el salsifiant '. Em recorden la cuina de la meva àvia. Són sinònims de riquesa de gust i textura i aporten subtilesa als meus plats '.

Prescriure els abandonaments vegetals no vol dir que Sulpice abandoni els aspectes de l’espectacle del menjar. A L’Oxalys, les postres de signatura consisteixen en la fletxa Chartreuse abocada sobre una bola de xocolata que es fon per revelar el sorbet de mores al seu interior. 'Per a mi, cuinar és una festa, un espectacle: vull que tothom s'ho passi bé', Sulpice
Observacions. Per obtenir informació, aneu a www.loxalys.com .

RECEPTA: Verdures d’hivern servides amb panellets de polenta

Mostrant cuina contemporània de Savoia, l’especialitat del xef Jean Sulpice, aquest aperitiu es pot servir fred o calent o acompanyar un plat principal, com una carn de vedella o un bistec. Si no trobeu salsifiant (un 'vegetal oblidat'), substituïu la xirivia, les carxofes de Jerusalem o els cors de carxofa. Recepta cortesia de Jean Sulpice, Xef, L’Oxalys, Val
Thorens, França.

6 tasses de brou de verdures
2 tasses de polenta
1 moniato (a rodanxes de 1/8 'de gruix)
6 cols de Brussel·les
(fulles arrencades)
1 coliflor petita (tallada
en floretes)
1/2 lliura de mongetes verdes (retallades)
1/2 quilos de salsificació
2 escaroles (tallades per la meitat
longitudinalment)
Oli d 'argà (o oli d' oliva o
oli de nou)
Vinagre balsàmic
Sal marina

Per a la polenta:
Bulliu el brou de verdures en un cassó gran i pesat. Aboqueu la polenta gradualment i remeneu. Salpebreu-ho. Reduïu la temperatura i deixeu-ho coure a foc lent durant una hora, remenant regularment. La polenta serà bastant espessa i començarà a assecar-se quan estigui acabada.

Després que la polenta es refredi lleugerament, poseu-la sobre un tros de pergamí o paper de cera. Cobriu la polenta amb un segon tros de paper i, a continuació, esteneu la polenta amb un corró entre les dues capes fins que tingui un gruix de 1/4 de polzada. Reserva.

Per a les verdures:
Mentre es cou la polenta, renteu les verdures. Separeu les fulles individuals de les cols de Brussel·les. Cuineu-les al vapor o cuineu-les en aigua bullent cadascuna de les verdures per separat fins que estiguin acabades (moniato, fulles de col de Brussel·les, coliflor, mongetes verdes, salsifiquen), refredant-les en aigua gelada perquè conservin el seu color original.

Fer coure l’escarola tallada a rodanxes amb una mica d’oli d’oliva fins que quedi lleugerament daurada.

Per muntar:
Talleu la pasta de polenta en rectangles de 4 'x 6'. Disposar les verdures a sobre de cada rectangle de polenta, variant els colors entre les files. Regueu-ho amb oli d’argan i vinagre balsàmic i salpebreu-ho amb sal marina. En serveix quatre.

W.E. RECOMANACIÓ DE VI: Penseu en un Beaujolais com el Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent per a aquest plat. La concentració de fruites de cirera fosca i la vora de la regalèssia s’harmonitza bé amb la textura espessa i terrosa de les verdures escalfadores.