Simfonia agredolça: com maridar xicoires amargues amb vi
Escarola, escarola, radicchio: els entusiastes de l'enciam les coneixen com a xicoria, plantes del xicoira gènere les fulles del qual s'utilitzen tant com a amanida com a verdures cuites. Amb un sabor amarg característic i una temporada màxima dels Estats Units de finals de tardor fins a principis de primavera, són una explosió de frescor i color en una època de l'any en què els mercats de productes es veuen sense vida i monocromàtics. Encara millor, fan entrants i plats d'hivern acollidors quan es rosteixen o es brasen amb ingredients que escalfen l'ànima com el formatge, la nata, els fruits secs i, per descomptat, el vi. El maridatge equivocat pot desequilibrar els seus poderosos sabors, així que concentra't en el teu aspecte preferit de les xicories i emparella en conseqüència.
AMARG
No es pot evitar: les xicoires són amargues, que és el que més els agrada als amants de la xicoira. Les converteix en una de les poques verdures que poden acompanyar vi negre, fins i tot crues; la seva fruita vermella madura equilibra la picor. Sangiovese , l'estrella dels amants de la xicoira Toscana , té el tanins i acidesa per plantar cara a la verdura tot aportant sabors complementaris com la cirera, la pruna, les herbes seques i el tomàquet rostit.
DOLÇA
Quan es cuinen, les xicoires alliberen una dolçor latent que és inusualment saborosa juntament amb les seves notes més nervioses. Juga amb això Quarters de Thatch , un vi dolç elaborat amb verema tardana i botrititzat Chenin Blanc en el Vall del Loira . Té un gust de melmelada de fruita d'os equilibrat mineral notes i l'acidesa característica de Chenin, i gairebé funciona com un amaniment de mel amb xicorias cuites. A més de maridar, proveu de cuinar-hi caps d'escarola o radicchio.
La guia dels entusiastes del vi per maridar el vi amb gairebé qualsevol cosa
VERD
Encara que siguin atrevits, les xicoires són fulles verdes de fons. Normalment, les verdures verdes es combinen amb vins cruixents que mostren notes herbàcies o herbes, com ara Sauvignon Blanc , Verdejo o Valtellina verda . Qualsevol d'aquests pot maridar bé, però un vi amb massa 'veg' pot fer que les xicories tinguin un gust metàl·lic. En canvi, prova Picpoul , un raïm que combina una acidesa intensa amb sabors cítrics i de poma verda o meló, sovint amb un toc de solució salina i florals.
NOU
Sovint veuràs plats de xicoira amb fruits secs, i la combinació no és casual. Aquell sabor terrós dolç i salat que anomenem 'noutor' és part del que fa que les xicories siguin tan complexes, sobretot quan es cuinen. Per provar-ho, prova un vi amb elements de nou com el sec (secco) Marsala . Aquest vi fortificat sicilià també es presenta en versions més dolces (dolce i semisecco) que poden accentuar l'amargor de les xicories, però són ideals per a plats cuinats amb ingredients dolços.
Aquest article va aparèixer originalment al número de novembre de 2022 de Entusiasta del vi revista. Feu clic aquí per subscriure's avui!
Nosaltres Recomanar:
