El sushi té alguna cosa. Els sabors contrastats de peixos salats, arròs terrós, wasabi picant, salsa de soja salada i gingebre en vinagre picant. La infinitat de textures: cruixents, suaus, cremoses i masticables. Un remolí de colors es va convertir en un paquet visualment impressionant. No és estrany que apareguin bars de sushi a tots els racons i que apareguin rotlles en llocs tan improbables com el supermercat.

Per descomptat, el sushi americà no és el sushi del Japó. Com solem fer els nord-americans, hem pres una cuina molt sofisticada però elemental i l’hem integrada a la barreja multicultural dels nostres paladars exigents. Al Japó, el sushi és literalment 'arròs condimentat'. El sushi combina marisc i arròs, elements bàsics de la dieta japonesa, però es presenta com una forma d’art que atrau els cinc sentits per la seva bellesa i simplicitat. (Aquests talls fins de peix cru s’anomenen sashimi.)

'Hi ha una dita al món culinari que mengeu amb els ulls i aquest és un dels principals atractius del sushi', diu Tracy Griffith, xef de sushi nord-americana i autora de Sushi American Style. “El sushi és bellament geomètric i ple de colors agradables. I llavors el gust és tan fresc. Són ingredients en el seu millor moment '.

Griffith ràpidament fa una distinció important: el menjar japonès és senzill i no sofisticat. “Tota la tradició del sushi tracta d’honor, senzillesa i reverència. Quan menges sushi al Japó, no poses mai wasabi a la salsa de soja. El xef ja l’ha col·locat correctament a la vostra peça. Es submergeix una mica en la salsa de soja i es menja molt poc. El que esteu tastant és l’arròs i el peix. Ni tan sols sé si la majoria dels nord-americans saben com és això '.

Tyson Cole, el xef executiu / propietari del restaurant de sushi Uchi d’Austin, Texas, diu que els xefs de sushi van trobar un repte elaborar sushi tradicional específicament per al paladar americà. 'Els xefs aquí havien de ser creatius perquè els comensals que mai havien menjat peix cru provessin sushi', explica. “Al Japó, la qüestió és la integritat de cada ingredient. Aquí tenim una fascinació nacional per les salses submergides. El meu objectiu és agafar l’estètica japonesa i apuntar-la cap al paladar americà ”.

Griffith va trobar el mateix en el seu primer treball amb la formació de cuiner de sushi. Els clients li deien: 'No m'agrada el peix cru. Què em pots fer? ” mentre estava allà pensant: 'Per què estàs en un restaurant de sushi?' Per acomodar-los a aquests exigents comensals, va preparar combinacions de sushi farcides de verdures i carn cuita.

'Vaig sentir una mica de retoc en modificar una tradició de 1.200 anys, però el sushi a l'estil americà té un bon sabor', diu Griffith. “El truc és no fer fusió en nom de la fusió. Diverteix-te amb això, però sigues respectuós '. Aquest consell es pot aplicar al cuiner casolà. El sushi és una estupenda preparació a casa, especialment per entretenir-lo. Fer el vostre propi sushi requereix pràctica. És possible que hàgiu de buscar ingredients en una botiga especialitzada asiàtica si el vostre supermercat no té una secció asiàtica gran. Es necessiten uns quants intents per fer rodar sushi amb una estora o fins i tot en rotlles manuals, però Griffith diu que no us preocupeu.

'El primer serà un desastre, però la pràctica és perfecta'. Prepareu els ingredients per endavant i deixeu que els vostres convidats facin els seus propis per a una festa de tapes i fondues.

Trobar peix cru fresc és una preocupació per als cuiners de sushi casolans. 'És difícil', admet Griffith. “L’obtenció de bon peix és fins i tot un esforç per als xefs professionals. Anem al mercat a les cinc del matí a buscar el peix d’alta qualitat o el fem volar durant la nit, així que, com se suposa que un cuiner casolà en troba?

Cole suggereix desenvolupar una estreta relació amb la peixateria en una botiga de queviures de gamma alta. 'Feu una sol·licitud una setmana fora i us poden demanar alguna cosa. Per als rotlles manuals, la tonyina o el salmó de qualitat sushi és una opció segura que els vostres convidats haurien de gaudir '.
Un cop el peix estigui a la mà, utilitzeu-lo el mateix dia per obtenir la màxima frescor i, mentrestant, guardeu-lo a la part més freda de la nevera. La idea, diu Cole, és tenir arròs calent i peix fred.

Pel que fa a les begudes, el sushi sovint es renta amb cervesa al Japó, però aquestes qualitats refrescants que fan que la cervesa sigui una bona combinació també es troben en molts vins. El sommelier de Cole a Uchi manté la carta de vins blanca, centrada en vins frescos, nets i nets que accentuen el peix cru. A Griffith, que està compromès amb el mestre sommelier convertit en enòleg Emmanuel Kemiji de Miura Vineyards, li encanta un vermell clar i terrós com el Pinot Noir amb alguns dels rotllos de sushi més carnosos com la tonyina. A l’hora d’escollir el vi per al sushi americanitzat, aconsella que coincideixi amb la manera en què coincidireu amb altres aliments: vi mantecós amb marisc mantegós, vi terrós amb sabors terrosos i blancs cruixents amb verdures. I mai no es pot equivocar amb el vi escumós: les bombolles i l’acidesa són el netejador de paladar perfecte per a tot tipus de sushi.

La majoria de restaurants de sushi nord-americans serveixen sake, una beguda japonesa elaborada amb arròs. El sake és tan variat i subtil com el sushi, diu John Gauntner, un educador americà de sake que viu al Japó. “El sake es va desenvolupar al costat de la naturalesa general de la cuina japonesa, que es manifesta en les seves qualitats subtils en lloc de superar els grans sabors. El sake va bé amb el sushi perquè els sabors de tots dos són subtils però diversos ”, explica. Tradicionalment, el sake no es serveix amb sushi, sinó amb sashimi. “Al Japó, el sake és com un menjar. Parla per si mateix ', diu Cole. 'Crec que va millor quan no hi ha arròs'.

Al final, tant si mengeu (com beveu) tradicionalment com si no, Cole vol que recordeu una cosa. “Les textures i les temperatures, i com es combinen, són menjar japonès en poques paraules. Per a nosaltres és com un pastís de poma calent amb gelat de vainilla fred. És una relació preciosa '.

Temaki Sushi (Rolls manuals) de quatre maneres
Els rotlles de Temaki són senzills de fabricar; no es necessiten estorets ni ganivets de sushi especials, tot i que cal fer pràctica per enrotllar-los bé. Mantingueu l’arròs calent a la cuina de l’arròs i feu que tothom es reuneixi al voltant de la taula per rodar i menjar mentre vagi.

Per als rotllos manuals:
3 tasses d'arròs de sushi cuit
10 fulls de nori (algues), tallats per la meitat

Per als farciments: Griffith i Cole recomanen prestar atenció a les textures i als gustos a l’hora de triar combinacions de farciment. Per exemple, si feu un rotlle de salmó, afegiu alvocat cremós i cogombres cruixents per crear sabors i textures salats, cruixents i cremosos, tot en onebita. Talleu els farcits en tires fines i curtes d’uns 4 per 1⁄4 de polzada.
Roll de vaquer: filet de vedella a la planxa, tires de ceba vermella, formatge blau,
espinacs nadons
Rotllo de tonyina: tonyina de qualitat sushi, alvocat, cogombre
Rotllo d’espàrrecs: espàrrecs rostits, formatge de cabra, tomàquets secs,
pinyons
Rotlle de salmó: salmó fumat, crema de formatge, cogombre

Per a l’arròs de sushi: Cuineu 3 tasses d’arròs de sushi blanc de gra curt segons les indicacions del paquet en una cuina d’arròs o a la cuina. Repartiu l’arròs de manera uniforme en una paella de vidre gran o en una safata de forn amb llanda. Regueu-ho amb una barreja de ½ tassa de vinagre d’arròs, 3 cullerades de sucre i 1 culleradeta de sal. Remeneu-ho per cobrir uniformement. Torneu l’arròs a la paella i mantingueu-lo calent.

Per fer els rotllets: introduïu els dits en un bol amb una mica de vinagre i traieu unes 2 cullerades d’arròs (menys és més, voleu que l’arròs tingui uns dos grans de gruix, amb una proporció d’1⁄3 d’arròs 2⁄3 farcits). Feu rodar l’arròs per la palma dreta per formar una forma oblonga i fluixa.

Col·loqueu un mig full de nori al palmell esquerre i premeu suaument l’arròs oblong per la meitat esquerra del nori fins a les vores. Col·loqueu 1-2 tires de cada farciment sobre l’arròs en una línia vertical, deixant que les tapes s’estenguin fora de la part superior del rotlle.

Per rodar, moveu el full nori a les dues palmes. Amb la mà esquerra, estireu la cantonada inferior esquerra del nori cap a la meitat del full. Poseu la cantonada sota els ingredients. Continueu fent rodar el nori en moviment espiral per formar una forma de con. Serviu immediatament. Fa 20 rotlles
(serveix de 4 a 5).

Recomanacions de vi, cervesa i sake: si gaudiu del sushi amb cervesa, com solen fer els japonesos, trieu una cervesa lleugera o pilsner lleugera o una cervesa pàl·lida amb pocs llúpols. Si aneu amb vi, la majoria de sushi demana un blanc net i cru. Vi escumós com el Schramsberg Blanc de Noirs del 2006 o un Sauvignon Blanc cremós com la sèrie “B” de Brancott 2008 milloraran la frescor del peix cru i netejaran el paladar. Salmó, tonyina, filets i altres farcits carnosos són deliciosos amb un ric però lleuger Pinot Noir com el WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, i farcits de mantega com el cranc i el llamàntol s’acompanyen bé amb un Chardonnay californià mantecós, com el Spirit Hawk Chardonnay de Lander-Jenkins. 2008.

Sake? Gauntner recomana provar qualsevol dels rotlles amb Ama No To 'Heaven's Door' Tokubetsu Junmai Sake o Sougen Junmai Gingo Sake.

També al número de desembre del 01: Sushi i l’art dels ganivets

Gretchen Roberts és escriptora de vins i enogastronomia a l'est de Tennessee. també escriu a MyRecipes.com, al bloc AOL Slashfood i al seu lloc web Vinobite.com.