El punxó de llet clarificat sembla un enigma líquid. Com pot sorgir quelcom clar, també conegut com aclarit, d'alguna cosa tèrbola, com la llet? És ciència, nena. La bruixeria química que es produeix entre la llet, l'àcid i l'alcohol engendra begudes inquietants i transparents amb textures , molts d'ells amb un pedigrí més antic que el naixement de la república. Aquí teniu tot el que necessiteu saber.

Què és Milk Punch?

Punch suposadament va guanyar el seu nom de la paraula hindi per a cinc, paanch, i descriu un protocòctel de cinc components: sp i rit , edulcorant, cítrics, aigua i espècies.

Quan s'introdueix la llet en aquesta barreja, el còctel es converteix en punxó de llet. Mentre que els punxons de llet cremós són freqüents al sud d'Amèrica, el punxó de llet clarificat és l'anomenat estil anglès de la beguda. Es crea a través d'una mena d'alquímia: la llet es fa quallar, unint determinades partícules del punxó, que es colen, deixant un líquid translúcid.

Recepta de Mississippi Bourbon Punch

La Història de Punxada de llet clarificada

El punxó de llet va entrar al repertori de bars almenys un segle abans que la paraula còctel fins i tot s'introduís a l'anglès a principis del segle XIX. L'historiador David Wondrich, autor de Punx: les delícies (i els perills) del bol que flueix .

La barreja de llet i nata amb cervesa, vi i licors era una pràctica habitual a l'Anglaterra de l'època Stuart, on les begudes a base de llet quallada, com el posset i el syllabub, formaven part de la cultura del consum. La clarificació va treure els elements més gruixuts d'un punxó, a més de donar-li estabilitat a la prestatgeria.

A l'Amèrica colonial, un verve per brandi i una creixent indústria del rom va subministrar els licors bàsics per als punxats amb nou moscada, inclòs el punxó de llet. L'any 1763, Benjamin Franklin va enviar una recepta per a la seva versió a un contemporani que demanava afegir llet bullint al brandi amb ratlladura de llimona i deixar-lo reposar fins que es colés. Al resultat final, va aconsellar afegir 'una esfera de gel'.

El punxó de llet també era el favorit de la reina Victòria, segons una ordre reial de 1838 que especificava el seu productor favorit de les coses. També va aparèixer al llibre seminal de 1862 de Jerry Thomas Guia de barmans i en els primers anys, va experimentar un renaixement entre els cambrers de la ciutat de Nova York i d'altres llocs.

Què significa 'Clarificat' en una beguda?

En essència, aclarir un líquid elimina les impureses que el fan ennuvolat. Es pot aclarir gairebé qualsevol cosa, des del vi fins al suc de tomàquet. Amb punxó de llet, afegir llet a l'alcohol obliga les proteïnes de caseïna de la llet a unir-se als polifenols en un esperit, un procés descrit al llibre de Dave Arnold. Intel·ligència líquida: l'art i la ciència del còctel perfecte . La quallada que es forma elimina les notes amargues i astringents de l'esperit i deixen a flexible textura i arc secundari de sabor.

'Quan rebeu per primera vegada un còctel [clarificat], l'aspecte pot ser decepcionant', diu Jonathan Stanyard, un barman i consultor guardonat de Seattle que ha creat receptes de punxó de llet de cachaca i punx de llet de soju, entre d'altres. 'Però l'aroma, el sabor i la textura van arribar a totes les marques. Fas un glop, i hi ha cos i sensació de boca més que una típica beguda remenada'.

Què necessites per aclarir el punxó de llet?

Els tres ingredients essencials a l'hora de fer un punxó de llet clarificada són algun tipus de llet, alcohol i àcid.

Lina Tran, cap de barman de Jelas, un bar de Nova York centrat en còctels clarificats, diu que el tipus de llet pot afectar tant el sabor com la textura. 'La llet condensada donarà un cos gruixut i dolçor', diu Tran, que l'utilitza per rentar el vodka per al cafè vietnamita clarificat. També al seu menú hi ha un riff líquid sobre Che Chuoi, unes postres que feia la seva àvia vietnamita, i un Singapore Sling amb llet sencera rentada. Greenhook Gin . D'aquest últim, diu: 'Té una profunditat de sabor i és lleuger al mateix temps'.

Rémi Massai, un barman i consultor de còctels amb seu a París, ha elaborat mai tais blaus clarificats amb múltiples tipus de llet, incloent-hi la sencera i la de coco.

També és essencial un àcid, com el suc de llimona (preferit per Massai) o l'àcid cítric. 'Tinc una barreja d'àcid cítric-màlic de tres [part d'àcid cítric] a una [part d'àcid màlic]', diu Stanyard. També recomana afegir te elaborat als begudes espirituoses o punxada prèviament, cosa que aporta capes addicionals d'aroma i sabor al punxó i compensa l'excés de dolçor.

Què es troben a faltar els odiadors del formatge blau

Com fer un punxó de llet

Si mai ho has fet ricota o un altre formatge fresc, heu vist aquest procés en acció. Fer punx de llet implica combinar l'esperit i els ingredients escollits, com el rom fosc i les espècies, i després afegir-los a la llet calenta juntament amb un àcid, com el suc de llimona o l'àcid cítric.

La llet es trencarà i començarà a quallar; al llarg de diverses hores, els sòlids cauran al fons del recipient. Un cop els coleu amb una gasa, filtres de cafè o un altre mètode, neix el punxó de llet clarificat.

Quant de temps es triga a aclarir el punxó de llet

La paciència és clau, i l'espera depèn dels esperits implicats. A Jelas, Tran va dir que es triga de dos a tres dies a preparar cada còctel. 'Els esperits han de seure durant la nit', diu Tran.

'Cal esperar dues hores com a mínim, i de vegades 24 hores', afegeix Massai.

Receptes de punxades de llet clarificades per provar

---

Viatge a la Via Làctia

Això baix-abv barreja clarificada de Chardonnay , Sauternes i falernum està endolcit amb xarop de goma de pinya i té una textura luxosa. Aclarit amb llet sencera, l'aspecte impecable del còctel desmenteix capes d'espècies i calidesa.

Obteniu la recepta completa aquí: Viatge a la Via Làctia

Un pastís de llima clau es troba amb un còctel de punxó de llet

De vegades, els punxons clarificats poden destil·lar les postres preferides en forma líquida. Aquest riff de la grapa de Key West uneix llimes, llet, Cognac i galetes de graham. Hi ha galetes a la beguda? En certa manera, sí.

Obteniu la recepta completa aquí: Un pastís de llima clau es troba amb un còctel de punxó de llet

Punxat de llet (té).

Els fabricants de punxades colonials es van fer grans o van anar a casa, sempre fent prou per a tothom en un casament o un funeral. Aquesta recepta transforma el te amb llet en un clarificat ginebra punxó que recupera l'adherència del te pekoe taronja. Fa 40 porcions.

Obteniu la recepta completa aquí: Punxat de te amb llet

Una sorpresa amb Milk Punch Spritz

Si vols deixar el procés d'aclariment a algú altre, Eamon Rockey t'ajuda. El barman de la ciutat de Nova York (Betony, Eleven Madison Park) va crear Rockey's Milk Punch, un punxó clarificat embotellat que il·lumina aquest spritz a base de ginebra.

Obteniu la recepta completa aquí: Una sorpresa amb Milk Punch Spritz