Una vinya ben oliada
'Un cop hàgiu agafat fruites d'os i notes tropicals en un bon Ascolano, us enganxareu', diu Todd Knoll de Sonoma's Celler Jordan .
Un vi nou exòtic? En realitat, és oli d’oliva. Ascolano és una de les més de 75 varietats d’oliva plantades a Califòrnia des de finals del segle XVIII. L’anyada 2015 de Jordan, una barreja d’olives Frantoio, Leccino i Arbequina, mostra notes d’aranja, flors blanques i fruits secs amb mantega, a més dels clàssics trets d’oli d’oliva de carxofa i herba tallada.
D'acord amb la California Olive Oil Council , hi ha prop de 40.000 hectàrees dedicades a l'oli d'oliva a l'estat i més de 400 productors. Molts d’aquests productors també són viticultors que consideren que el clima de tipus mediterrani és ideal per a les olives i els olis s’han situat entre els millors de les competicions internacionals.
'Els oliveres es planten tradicionalment en parcel·les considerades pobres per a la producció de raïm, de manera que funciona perfectament junt amb la viticultura', diu Knoll. Diu que la capacitat dels arbres per suportar l’estrès, la calor i la sequera els converteixen en una cobertura intel·ligent per als viticultors preocupats pel canvi climàtic.
'Alguns dels nostres millors anys de producció han estat en la sequera actual', diu.
Tot i que les olives es conreen i es premsen com el raïm, la frescor i la fruita són fonamentals.
'A diferència del vi, l'oli d'oliva mai és millor que quan es molla per primera vegada', diu Knoll, que mola les 24 hores posteriors a la collita. “L’oli envellit no aporta cap complexitat afegida. De fet, només es tradueix en una pèrdua de compostos fenòlics i en beneficis per a la salut i la cuina ”.
Quan és possible, Knoll aconsella comprar oli d’oliva directament al productor, ja que és fonamental la manipulació i l’emmagatzematge adequats. Quan compreu a les botigues, llegiu les etiquetes i 'presteu molta atenció a les dates de collita', diu. 'Us sorprendrà la freqüència amb què s'ha permès que un oli tan bonic s'esvaeixi fins a convertir-se en mediocritat, o fins i tot ranci'.
10 cellers de Califòrnia que elaboren oli d'oliva
Araujo Estate , B.R. Cohn , Celler Chacewater , Celler Familiar Clif , Gallo Signature Wines , Jordan Vineyard & Winery , Round Pond Estate , Skipstone Ranch , Tractor de granges , Wente Vineyards
Com tastar l’oli d’oliva
Copa oficial de degustació del Consell Internacional de l'Oli d'Oliva a través d'OléOlive.com
Amb l’oli d’oliva, les indicacions visuals no donen cap indicació de qualitat ni de caràcter. Els tastadors professionals el prenen d’un got blau cobalt cònic (disponible a oleolive.com ) perquè no es deixin influir pel seu aspecte. Una copa de vi petita és un bon substitut. Igual que amb el vi, gira-hi per deixar anar aromes i pren una mica d’aire mentre beus per ajudar-te a cobrir la boca. Sense escopir. La deglució és essencial per mesurar la picor. Això es nota per una sensació de cremor a la part posterior de la gola i és un signe de qualitat, que indica nivells elevats de compostos fenòlics saludables. Neteja el paladar entre tasts amb un mos de poma verda i un glop d’aigua.
Fry Away
Tot i que els italians sofreixen oli d’oliva, se’ns adverteix erròniament que té un punt de fum baix que no és apte per fregir. L’oli d’oliva d’alta qualitat té un dels punts de fum més alts entre els olis de cuina. Això es deu a la seva baixa acidesa grassa lliure (FFA) i al seu elevat oleocantal, un dels compostos fenòlics desitjables, que limita la seva degradació per calor alt. Ara la majoria de gràfics de punts de fum ho expliquen.
