Conceptes bàsics

Què significa, exactament, 'dosi' al vi?

La dosi és un terme útil per aprendre per a qualsevol que gasti els seus diners guanyats amb esforç en una ampolla de bombolles. De vegades anomenat licor d'expedició, la dosificació és un líquid dolç que els enòlegs utilitzen per afegir complexitat, sabor i equilibri a vins escumosos .

Què és la dosi?

'Bàsicament és una barreja de vi i sucre que és única per a cada productor', diu Raymond Ringeval, director comercial global de Champagne Palmer . 'La quantitat de sucre determina la sequedat o la dolçor d'una ampolla acabada'.

La dosificació té dos components principals: el vi reserva, que de vegades és una versió envellida de la mateixa varietat, més sucre o un altre edulcorant. S'afegeix just després endevinalles . Quan els enòlegs retiren les cèl·lules de llevat dels colls d'ampolla, afegeixen la dosi i després reposen les ampolles durant almenys tres mesos.

També et pot agradar: La vostra guia per convertir-vos en un expert en vi escumós

La proporció exacta entre edulcorant i vi varia segons el productor, la regió, el resultat desitjat i altres factors. 'Algunes cases de xampany pretenen tenir les seves pròpies receptes de dosificació patentades', diu Davon D. E. Hatchett, escriptor i advocat de vins que dirigeix el compte d'Instagram. @thebubbleista . Aquests inclouen 'ingredients com ara xampany vintage, kirsch, sucre de remolatxa, conyac o vi de Porto'.

La dosificació forma part de l'arsenal d'enòlegs de tot el món, procedents de productors que treballen a les coves de pedra calcària de Xampany a Gorra clàssica viticultors en marxa Sud-Àfrica del Cap Occidental. Tanmateix, és possible fer bombolles sense això. Vins escumosos que no pateixen una segona fermentació a l'ampolla, com els pét-nats o Prosecco , no rebeu la dosi. A més, alguns elaboradors de vins escumosos de mètode tradicional opten per no endolcir el seu licor d'expedició per fer estils de xampany més secs.

Com funciona la dosi

És temptador pensar en la dosi com a edulcorant, semblant a afegir-hi un raig xarop simple a un got de te gelat, però els seus efectes són molt més complexos.

'La dosificació pot transformar completament un vi', diu Cédric Jacopin, el xef de caves de De Saint-Gall Champagne . “A través de la concentració de sucre, pot influir en la dolçor percebuda o, per contra, accentuar l'acidesa o els sabors amargs del vi. També pot afectar l'expressió aromàtica del vi, tant al nas com al paladar.”

També et pot agradar: Què significa 'Textura' al vi?

La dosi també afecta la textura. Alguns enòlegs calibren la dosi per crear una sensació en boca més rica i rodona, mentre que altres prefereixen mantenir un estil més acerat.

Utilitzen la dosi per adaptar-se a variables vintage i també als efectes de l'envelliment. 'Una anyada molt madura i potent, com el 2002 o el 2012, requerirà menys sucre que una anyada més mineral i fresca, com el 2008 o el 2013', diu Jacopin. 'Amb l'envelliment, les dosis generalment disminueixen'. Podria començar una anyada amb un nivell de dosi, per exemple, i ajustar-la dos anys més tard per adaptar-se als efectes de nou i mantenir l'estil de la casa.

La dosi és especialment important ara

A mesura que el clima i els gustos dels consumidors canvien, la dosificació és especialment vital per a com els enòlegs afinen les seves ampolles.

'Una de les conseqüències del canvi climàtic és l'augment de la maduresa del raïm en la verema', diu Ringeval. Les temperatures més càlides fan que el raïm d'una regió històricament fresca com el xampany contingui més sucre just quan es recull. Com a resultat, els vins elaborats amb aquests raïms solen requerir menys dosis per equilibrar-los. 'Hem reduït gradualment la dosi dels nostres vins bruts de reserva no vintage per adaptar-nos a la maduració general que hem observat al llarg dels anys', afegeix.

També et pot agradar: Què és, exactament, un vi blanc sec?

Els vins més secs són més popular ara que en anys anteriors, per la qual cosa els enòlegs tendeixen a llançar més embotellats de brut, extra brut, brut nature i de dosificació zero. Si esteu mirant una paret d'etiquetes d'una botiga de vins, pot ser útil desglossar aquests termes numèricament: els vins escumosos brut contenen fins a 12 grams per litre (g/L) de sucre; extra brut fins a sis g/L; i els vins brut nature o de dosificació zero tenen menys de tres g/L i sense sucre addicional.

'Alguns bevedors afirmen que la dosi zero s'assembla a beure xampany en la forma més pura, mentre que altres afirmen que és massa sec i auster per ser agradable', diu Hatchett. Però, al final del dia, 'és realment una preferència del paladar'.