Potser heu vist el safrà inclòs en una llista d'ingredients i us heu preguntat: 'Què és el safrà i per què és tan car?' quan el recolliu a la botiga de queviures. El safrà sovint s'anomena 'or vermell' per una bona raó: és l'espècia més cara del món, que es ven al detall entre 10 i 20 dòlars per un gram de coses reals. Té un sabor subtilment dolç i difícil de fixar i és un colorant alimentari natural. És la clau per desbloquejar el color daurat brillant de plats clàssics com la bouillabaisse , el risotto a la milanesa i la paella espanyola .

Aquí, apreneu sobre la preciosa espècia, inclòs d'on prové, com cuinar-la i com distingir el veritable negoci dels impostors.

Com mantenir les espècies fresques més temps per fer que la cuina sigui molt més fàcil

Què és el safrà?

Es creu que es va descobrir per primera vegada a Grècia de l'edat del bronze , el safrà s'ha conreat durant milers d'anys per utilitzar-lo com a espècia, colorant i medicina. El safrà prové dels estigmes de crocus sativus , una planta amb flors de la família de l'iris amb pètals de color violeta brillant que també es coneix com a crocus de safrà o crocus de tardor.

Cada flor només produeix alguns dels estimats estigmes de color vermell carmesí (comunament anomenats fils), que es recullen a mà i després s'assequen. Originàries del sud-oest asiàtic, les flors són una mica temperamentals i prefereixen un clima sec i semiàrid. Actualment, l'Iran és el principal productor mundial de safrà, però l'espècia també es conrea a l'Afganistan, Grècia, el Marroc i l'Índia, entre altres països.

El safrà és l'espècia més cara del món. FOTO: bhofack2/GETTY IMAGES.

Per què és tan car el safrà?

Aleshores, què fa que el safrà sigui tan car? Per dir-ho clarament, és un cultiu increïblement intensiu de mà d'obra per collir. Cada flor de safrà només produeix tres fils, de manera que es poden necessitar milers de flors per obtenir només una unça de safrà. Els fils fins i xiuxiuejants també són increïblement delicats, per la qual cosa s'han de collir amb cura a mà i només molt d'hora al matí per evitar el risc de danys pel sol.

Owen Franken/ GETTY IMAGES

'Quan treus aquests pals o fils de la mateixa flor, tot és laboriós', diu Mohammad Salehi, el propietari de Heray Spice , una empresa amb seu a Chicago que s'obté safrà collit a mà d'una cooperativa d'agricultors familiars a la província d'Herat a l'Afganistan. 'Has de llevar-te molt d'hora al matí abans de la sortida del sol per recollir-los: a les 7 del matí, el safrà hauria d'estar a la teva instal·lació de processament; en cas contrari, el sol l'arruïnarà. Heu de recollir les flors amb una mà i després utilitzar els dits de l'altra per treure cada fil de la flor, i després heu de deixar els fils al sol perquè s'assequin. No hi ha màquina; és collida a mà. Suposem que una persona treballa a temps complet en un dia; és probable que no pugui obtenir més d'un gram de safrà'.

El safrà també té una finestra de collita increïblement curta. Crocus sativus és una planta amb flors de tardor, que només floreix dues o tres setmanes a l'any. Depenent de la ubicació, el safrà es cull normalment a finals d'octubre i novembre.

Com distingir el real del safrà fals

A causa del seu preu notòriament elevat, abunden les versions falses de safrà. Per reduir costos, alguns productors sense escrúpols barrejaran una petita quantitat de safrà genuí amb farciments com el cártam, una planta que es conrea habitualment per a l'oli de cuina, o fils de seda de blat de moro que es tenyeixen de vermell amb colorant alimentari, i comercialitzen el producte com a safrà.

Aleshores, com pots distingir el safrà real a part dels impostors?

Preu:El safrà real és car de produir, senzill i senzill. Espereu gastar almenys 10 dòlars per un gram i discernir qualsevol cosa molt més barata. Si sembla massa bo per ser veritat, probablement ho sigui. Olor: El safrà autèntic té una bella aroma floral amb un toc de dolçor. A causa dels additius, el safrà fals pot produir una olor metàl·lica o semblant al tabac amb el pas del temps. Color: Els fils de safrà són de color vermell fosc amb de vegades una mica de groc, així que aneu amb compte si veieu massa groc o fins i tot blanc. Salehi diu que la millor manera de saber-ho amb certesa és fer una prova d'aigua posant una mica de safrà en aigua molt calenta. Si el safrà perd el seu color ràpidament, amb els fils que es tornen blancs o l'aigua immediatament es torna vermella, això és un senyal que potser no teniu el tracte real. El safrà genuí trigarà de tres a cinc minuts, de vegades fins a 10, a obrir-se i tenyir l'aigua de groc, i els mateixos fils mantindran el seu color vermell.

7 plantes d'espècies que semblen molt diferents del que utilitzeu per cuinar

Com utilitzar el safrà

No us deixeu dissuadir pel preu: una mica de safrà serveix per molt. Normalment només necessiteu una culleradeta o menys per afegir un sabor profund i color a tot tipus de plats. El complex sabor del safrà és difícil d'identificar: és brillant, dolç, floral i una mica terrós. Salehi la descriu com una dolçor mel amb notes de flors seques o fenc fresc. Assegureu-vos de comprar fils de safrà sobre el safrà mòlt (que sovint es barreja amb altres espècies com el pebre vermell o la cúrcuma) i emmagatzemeu el safrà en un recipient de vidre hermètic en un lloc fresc i fosc. Si no l'utilitzeu immediatament, poseu-lo al congelador per allargar la seva vida útil.

Quan estigui llest per al seu ús, Salehi recomana triturar una mica dels fils amb sal en un morter fins a obtenir una pols fina. Tot i que segur que podeu espolvorear aquest safrà acabat de mòlt directament al vostre plat, el millor és deixar-lo florir per treure el sabor i l'aroma. Per fer-ho, transferiu el safrà mòlt a un bol petit, afegiu-hi aproximadament 3 cullerades de brou o aigua tèbia, remeneu-ho i deixeu-ho reposar entre 5 i 10 minuts.

Els 12 millors contenidors d'emmagatzematge d'aliments del 2024 per mantenir frescos els dinars i les restes

Les nostres receptes preferides amb safrà

El safrà és una combinació natural amb l'arròs, ja sigui en risotto italià clàssic o tahdig, un plat d'arròs persa tradicional amb una crosta cruixent i caramel·litzada. El safrà es combina habitualment amb el pollastre, com en aquest Tagine de pollastre i carbassa marroquí, però també funciona bé amb marisc i xai. També pots afegir-lo a la teva recepta preferida de curri.

Combineu el safrà amb cardamom i canyella a les postres per augmentar el sabor i donar un toc únic als plats clàssics. És un bon company per a la cúrcuma en receptes d'inspiració índia. Afegiu safrà al gelat casolà per donar color i sabor a les postres.

T'ha ajudat, aquesta pàgina?Gràcies pels teus suggeriments!Explica'ns per què! Altres Envia