L’experiència clàssica de la Toscana inclou vinyes, turons enfilats, castells assolellats, obres mestres de Botticelli i talls enciclopèdics de suculents filets d’ossos de T coneguts com a bistecca alla fiorentina, o simplement “fiorentina” per a aquells que tenen molta gana per pronunciar una sola paraula més.

De fet, la fiorentina és una metàfora duradora dels excessos glotons d’aquesta potent regió italiana que va acumular art i tresors inexplicables al llarg del seu passat gloriós i sovint violent. Avui, el filet de vedella representa una important contribució a la ingesta calòrica setmanal de qualsevol Toscano de sang veritable.

La cura en la preparació és primordial. El filet se sotmet primer a un període de maduració, o frollatura (també conegut com a 'podridura controlada' per al profà) que dura de 10 a 14 dies. Deixada de banda a baixes temperatures, la carn experimenta processos químics que ajuden a estovar el teixit. El filet d’os T es cou al seu costat (tallat fins a quatre centímetres de gruix) sobre carbons calents per bloquejar suc i gust. Se serveix a la graella sense res més que un ruixat de grans grossos de sal i un fil d’oli d’oliva verge extra daurat.

La fiorentina està vinculada al seu territori per dos motius. En primer lloc, la Toscana és l’hàbitat natural de la vaca Chianina que més premia els gourmands. Aquest potent i musculós animal és originari de la Valdichiana, a l’est de la Toscana, del qual pren el nom, i és una de les races de bestiar més antigues del món.

El segon motiu de l’aclaparadora popularitat de la carn de boví a la Toscana és la orgullosa proliferació de carnissers experts, o macellai, practicats en els talls més difícils.

De fet, el culte al carnisser és fonamental per a la vida toscana i molts dels seus mestres homes de carn han assolit la condició de famosos. L’excèntric és un líder del grup Dario Cecchini a Panzano in Chianti, que segons els informes pot recitar la Divina Comèdia de Dante en la seva totalitat mentre pirateja el gristle i el cartílag.

A pocs quilòmetres de distància, a Greve in Chianti, el Antica Macelleria Falorni ofereix un recorregut culinari de embotits, embotits de senglar i prosciutto salat que escalfaran el cor de qualsevol epicuri. A part del filet de Chianina, aquest carnisser està especialitzat en embotits elaborats amb cinta senese (una raça de porc local), cinghiale (senglar) i finocchiona (un salami de llavor de porc i fonoll). Un altre famós norcino (un carnisser especialitzat en embotits) és Macelleria Marianelli situat a Montopoli a la Val d’Arno. Des de 1850, Carnisseria Frittelli , a San Casciano Val di Pesa també transporta la raça de bestiar piemontesa per a filets.

Si esteu buscant els millors talls florentins a Florència, proveu el Antica Macelleria Azzarri a prop de la via Tornabuoni. Aquests carnissers experts estan especialitzats en carn de vedella i lardo di colonnata (llard de porc curat de la zona de Massa-Carrara). També a Florència és Osvaldo Butcher prop del mercat de puces de Sant’Ambrogio que transporta vedella, aviram i vedella. Venen excel·lents plats preparats de carn com el gall d’indi enrotllat amb porros i carbassa, cintes de vedella amb pinyons, carxofa i col, conill farcit d’olives negres o ànec amb tòfones.

Monica Larner va ser jutge del Palio della Bistecca anual, celebrat a Florència, en què assaboria bocins de més d’una dotzena de filets per avaluar una entrada guanyadora en funció del sabor, la calidesa de la carn, la textura, la suavitat i la cruixent de l’escorça exterior.

Per llegir sobre els pobles turons de la Toscana, clica aquí .

Oliva Ascolane (Olives fregides farcides de carn)