La meva alarma (iPhone) sona a les 8 del matí. Avui, com la majoria dels matins, em desperto amb el to calmant i còmode de l’àncora NPR. Escolto l’informatiu “top of the hour” i, en cinc minuts, aprenc tot el que passa a Manhattan i al món. Penc a cada paraula i decideixo que és segur aventurar-me i començar el dia.

Primer, vaig al gimnàs durant una hora de tortura. Després de pagar les quotes amb suor, he d’arribar a la Union Square Greenmarket (és dimecres) per obtenir productes d’algun menú nou. Tot i que pot semblar tòpic, m’inspiro en el mercat. Totes les persones rurals treballadores que treballen la terra s’estalvien enmig de tota aquesta bogeria: m’imagino que no poden esperar a sortir del dia d’ací al final del dia.

M’aturo a un estand que té els verds més bonics i delicats que floreixen amb flors de colors. Però a 12 dòlars la lliura, és una mica prohibitiu. Una amanida de 30 dòlars no és una bona mirada a The Lion o Crown, així que segueixo caminant. El següent estand té un magnífic mesclun, que agafo amb les mans i el venedor em crida immediatament. Em diu sense termes incerts que és rentat i orgànic i que ara no pot vendre res del que he tocat. Arribo a trobar puntarelle i brots i me'n vaig cap a The Lion per provar-los.

El diumenge és Pasqua i el meu equip i jo repassem el menú del dia, com el ragu de xai, que servirem amb pappardelle. La meva família ve, així que faré una salsa de tomàquet real, amb all, oli d’oliva i orenga sec. Probablement ho faré amb rigatoni i acabaré amb Parmigiano Reggiano.

Em vaig prometre que per alleujar l’estrès de portar dos restaurants, tocaria / practicaria la meva guitarra almenys una hora al dia. Toco des de petit i el somni del rock ’n’ roll mor molt. Arribo al meu apartament de Greenwich Village cap a les 4 de la tarda i jugo a una escala durant una hora. És ideal per concentrar-me i em treu la ment de la nit atrafegada i de totes les coses que poden sortir malament durant el servei de sopar.

Arribo a The Lion a les 6 de la tarda. A l’estació del pessebre de Garde, em preparo una amanida ridículament gran d’enciams combinats amb taronges de sang a rodanxes i anacards torrats. Ho vesteixo amb oli d’oliva espanyol i una mica de suc de taronja. És tan boníssim i cruixent que fins i tot m’oblido dels seus aspectes nutritius, per això el menjo en lloc de la terrina de porc especial. Em trobo amb el nostre director de vins a The Lion, Jerusha Frost, i comentem el menú i les ofertes diàries. Jerusha fa suggeriments sobre maridatges que podrien funcionar bé i discuteix els vins amb el nostre personal durant la reunió.

Miro el servei durant un temps, i després corro cap a la ciutat fins a Crown, al East 81st Street, agafant la meva Vespa. M’encanta pujar per Madison Avenue. He de reunir-me amb Jason Hall, el nostre xef executiu, per tastar plats nous.

La pasta trofie laminada a mà és excel·lent i aconsegueixo no menjar-me tot el plat. Observo el servei de sopar aquí durant unes hores i dic hola a alguns fidels patrons de l’Upper East Side. Res no surt malament aquesta nit. Bé, no res exactament. Un busboy va vessar aigua sobre el costós abric de camussa d’una dona. Això passa. Per sort, tenim una fabulosa tintoreria al costat que ha vist això succeir moltes vegades i sap exactament què fer. Ofereixo comprar-li a ella i a la seva amiga un pastís de formatge en un pot. Torno amb la meva Vespa al centre de la ciutat per comprovar coses a The Lion. Tot està bé, així que me'n vaig cap a casa a la 1 de la matinada per tocar la guitarra i relaxar-me.

Cançons preferides i els vins que els harmonitzen

1. 'Sara Smile' de Hall & Oates amb Domaine du Comte Liger-Belair 2009 Clos du Château (Vosne-Romanée). Un vi negre de gran qualitat d’una anyada seductora, aquest vi crida l’atenció. Igual que la cançó, tarareja una melodia encantadora i matisada.

2. 'Superstar' de Luther Vandross amb Domaine J.L. Chave 1990 Hermitage. Aquest vi de referència reflecteix la cançó en el seu complex teixit d’espècies, fum i caràcter.

3. 'Cent maneres' de James Ingram amb Vega Sicilia 1970 Unico (Ribera del Duero). Tant la cançó com el vi són ànims i complexos, una barreja d’elements que uneixen el temps.

John DeLucie és el xef propietari de Crown and The Lion a Nova York i autor de The Hunger: A Story of Food, Desire and Ambition (HarperCollins, 2009).