La meva història amorosa amb el menjar xinès és anterior a la meva història amorosa amb el vi. Quan era jove, el menjar xinès era exòtic, es gaudia en restaurants interessants del barri xinès, prenent un temple de Shirley amb un paraigua mentre el meu pare bevia la seva cervesa oriental. A la universitat, ja xef experimental, vaig descobrir la bíblia de Grace Chu, Els plaers de la cuina xinesa, i vaig celebrar els meus amics amb les seves versions americanitzades d’ou foo yung i pollastre agredolç. Vam beure cervesa amb ella, ja que això era sobretot el que bevíem, i Mateus Rosé, ja que això era tot el que sabíem, i no va sortir malament.

Fa gairebé deu anys, en el banquet inaugural de l'Hotel Conrad Hong Kong, els vins eren francesos i de primera classe: negres i blancs de Borgonya, negres i blancs de Bordeus. També hi havia còctels, xampany i 12 plats d’articles exòtics amb ingredients com la sang de serp, de manera que el que va anar amb el que es va fer una mica borrós. Estava tot deliciós. Però als restaurants xinesos de casa, vaig continuar comprovant que les seleccions de vins poques vegades milloraven el menjar o fins i tot sobrevivia.

Més recentment, vaig assistir a un banquet de nou plats al restaurant Mandarin Court de Mott Street, al cor del barri xinès de Nova York, on hi havia 12 vins blancs, la majoria francesos, per fer un tast considerat amb un menú principalment de marisc. Vins lleugers, afruitats, àcids i vins no secs van guanyar la majoria dels cursos, amb Sauvignon Blanc (australià), Sancerre i Riesling al capdavant de la selecció. Tot i així, vam preferir un Graves i un blanc provençal amb la llagosta al forn amb gingebre i cebolletes, i un Puligny-Montrachet va ser l’opció preferida amb l’arròs fregit de marisc.

A causa de la combinació de textures, sabors, salses, espècies i estils de cuina utilitzats en la cuina xinesa, maridar vi amb aquests plats és un repte interessant. S’apliquen les regles bàsiques d’aparellament, però cal combinar-les. Per exemple, les receptes amb dolçor i / o fruita a la salsa poden fer que el vi tingui un gust amarg, àcid o prim i que aclapari els sabors de fruita del vi, de manera que el vi hauria de ser almenys tan dolç com el plat. Els sabors salats o àcids dels aliments, en canvi, trauran els sabors de fruita en un vi i el faran tenir un sabor menys sec del normal. Els sabors salats realçaran el vi, fent que els seus sabors i l’alcohol semblin més forts. Els aliments on la calor és un element important (fregits o picants) requereixen una cosa cruixent i freda.

4 La majoria dels aliments xinesos posen èmfasi en la textura, cosa que significa que en general es pot deixar de ressaltar la textura del vi. Maridar el vi no és massa difícil amb els plats al vapor, però es pot demanar un vi més picant que s’adapti a les espècies d’una cuina asiàtica més complicada.

Els vins amb més probabilitats d’acompanyar un o altre plat xinès inclouen Vinho Verde de Portugal, Sauvignon Blanc (amb etiqueta varietal o Sancerre o Pouilly-Fumé de França), Riesling, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Muscat, Chardonnays poc calent o Chasselas , Grüner Veltliner, Beaujolais i Côtes-du-Rhône. Depenent del grau de foc que vulgueu a l’espècia, els ingredients que feu servir (ja que la majoria dels plats xinesos tenen versions amb marisc, pollastre, porc o vedella) i les verdures que trieu per color i cruixent, també poden funcionar altres vins. És un assaig i error, però com que els vins que funcionen bé amb menjar xinès poques vegades són cars, trobar els maridatges perfectes per als vostres aliments preferits pot ser divertit.

---

Gamba de Mel All
L’all ajuda a compensar la dolçor simple d’aquest plat, mentre que l’absència de fruita a la salsa li permet treballar amb un vi afruitat. Les llavors de sèsam opcionals afegeixen una mica de textura addicional.

Suggeriments de vins: sorprenentment, aquest plat és força compatible amb un Sauvignon Blanc picant de Nova Zelanda. Un maridatge més tradicional seria un riesling amb prou sucre residual per mantenir la dolçor del plat al seu lloc.

1/2 culleradeta de sal
8 culleradetes de maizena
6 cullerades d’aigua
10 gambetes jumbo, sense closca
2 tasses d’oli vegetal
3 culleradetes d'all picat
2 culleradetes de sucre
2 culleradetes de mel
1/2 culleradeta de salsa de xili
3/4 tasses de brou de pollastre
1 culleradeta de llavors de sèsam (opcional)

Barregeu sal, 6 culleradetes de maizena i aigua per fer la massa. Incorporar les gambes a la massa fins que estiguin ben recobertes. En una fregidora o wok, escalfeu l'oli a temperatura de fregir. Fregiu les gambes durant aproximadament 3 minuts, fins que estiguin daurades.

Per fer salsa, combineu l'all, el sucre, la mel, la salsa de xili i el brou de pollastre en una cassola mitjana. Espessiu la salsa amb 2 culleradetes de maizena. Barregeu la salsa amb les gambes en un plat o plats individuals sobre arròs blanc. Espolvoreu amb llavors de sèsam. Serveix 2 persones.

---

Pollastre de Beggar
Aquest és un plat molt senzill i la recepta adaptada és fàcil de preparar a casa. Si us sentiu ambiciós, talleu formes de fulles amb pastisseria addicional i feu un disseny de flor de lotus a la part superior.

Suggeriments de vins: Proveu-ho amb un vi blanc de Borgonya o un rosat no sec.

1 pollastre sencer, aproximadament 3 1/2 quilos
4 culleradetes de pasta de soja
2 culleradetes de rosat
1 unça de cebolletes seques tallades a daus
1/2 unça d’herba de llimona tallada a daus
1/2 unç de coriandre picat
2 culleradetes de sal
1/2 culleradeta de pebre blanc
1 full de massa de pasta de full

Esbandir i assecar el pollastre, eliminant qualsevol contingut de la cavitat. Escalfeu el forn a 350 F.

En un bol petit, barregeu la pasta de soja, el rosat, les cebolletes, l’herba de llimona i el coriandre. Col·loqueu la barreja dins del pollastre. Fregueu la pell del pollastre amb la sal i el pebre. Emboliqueu el pollastre amb la massa pastissera amb les vores que es trobin sota el pollastre, si teniu previst decorar la part superior, o reuniu la massa en un efecte bossa de paper a la part superior. Col·loqueu el pollastre embolicat amb la massa en una paella i coure-ho al forn durant 1 hora i 15 minuts. Serveix de 4 a 6 anys.