A l 'oest de França, entre el Vall del Loira al nord i Bordeus al sud, hi ha el Cognac, la regió responsable d’algunes de les més antigues i més importants del món venerats aiguardents .

Els turons i les valls de vinya de la regió, juntament amb les seves cases de cognac centenàries, abasten principalment els departaments administratius francesos de Charente i Charente-Maritime. Molts estan familiaritzats amb les denominacions d’edat associades al cognac (VS, VSOP i XO) i probablement poden anomenar les cases més grans, però alguns dels detalls més fins sobre l’esperit francès segueixen sent esquius per a aquells que no han visitat mai.

Tant si teniu previst fer un viatge a la regió com si voleu conèixer una mica més sobre aquest conegut aiguardent, aquí teniu algunes dades sobre el cognac que potser no coneixereu.

Els immigrants holandesos van ser els primers a destil·lar vi a l'aiguardent a Cognac.

Ja al segle XIII, els holandesos van començar a fabricar genever , un esperit semblant a una ginebra destil·lat històricament a partir de gra maltat. Quan els immigrants holandesos es van trobar a Charente, França, al segle XVII, van utilitzar la seva experiència per fer el mateix amb el seu vi.

'El cognac a les bótes és com el vi negre a l'ampolla'. –Patrice Piveteau, celler principal, Frapin

Encara que el Folle Blanche i Colombard els raïms cultivats a la regió produïen un vi força àcid, els productors holandesos van trobar que la destil·lació era una manera eficaç de preservar millor la qualitat del producte per a l’exportació. Van anomenar aquest producte 'vi cremat' i, com va passar, la destil·lació va millorar enormement el sabor del vi.

La notícia es va estendre i, a principis de la dècada de 1700, va fer brandy sense envellir, o aiguardent , creat a prop del Cognac, es va convertir en un gran negoci. Gràcies als barrils utilitzats per al transport, els productors aviat van comprovar que els períodes prolongats de contacte amb la fusta milloraven encara més el sabor.

La tecnologia moderna compleix la tècnica del Vell Món en aquesta destil·leria de Cognac / Foto cedida per BNIC, Benoit Linero

Augier, fundada el 1643, va ser la primera empresa de Cognac.

El 1643, el comerciant de vins Philippe Augier va posar el seu nom a la primera casa de cognac dedicada a la producció i venda d’aigües velles envellides i no envellides (aleshores conegudes com a “velles” i “noves”). Van seguir diverses cases de cognac, que ara són famoses, que van incloure Martell el 1715 i Remy Martin el 1724. Hennessy el va seguir el 1765 i va introduir el primer cognac VSOP designat per edats el 1818 a instàncies del príncep de Gal·les, que aviat es convertiria en el rei Jordi IV de Gran Bretanya.

Encara que la producció de Augier cessat un temps després de ser adquirida per Seagrams el 1966, la marca va ser rellançada pels nous propietaris Pernod Ricard el 2013. Fa un trio de cognacs: L’Océanique, Le Singulier i Le Sauvage, tots disponibles als Estats Units.

Barrils envellint el cognac, que imparteix el seu to distintiu / Fotos cedides per BNIC, Benoit Linero

És car fer cognac.

D'acord amb la Oficina Nacional Interprofessional de Cognac (BNIC) , l'organització encarregada de supervisar tots els aspectes de la producció de cognac, el licor francès és generalment més car de fabricar que altres begudes espirituoses. Això és degut, en gran part, a que hi ha un subministrament limitat de fruita que s’utilitza per elaborar el cognac, Ugni Blanc raïm, dins del Cognac Denominació d’origen controlat (AOC). A més, es necessiten nou litres de vi per produir un sol litre d’aigua de vida. Quan es té en compte la 'quota de l'àngel' o la pèrdua de l'import deguda a l'evaporació al barril, es produeix un cognac encara menys madur. La seva maduració, que pot durar dècades, també contribueix a la seva dramàtica diferència de costos.

'El temps és llarg a Cognac', diu Patrick Raguenaud, president del BNIC. “Quan plantes una vinya, es planta durant 40 anys. Quan envelliu un cognac, en podeu envellir durant 15, 20 anys. Porta temps. Es necessiten generacions '.

Vinyes Ugni Blanc a Segonzac, Charente, França / Foto cedida per BNIC, Stéphanie Charbeau

Aproximadament el 98% de les vinyes de Cognac es planten amb Ugni Blanc.

Quan el fil·loxera quan el brot va arribar a França a finals del 1800, el cognac no es va salvar dels seus efectes devastadors. Abans del brot, l’aigua vella es destil·lava en gran part a partir de vins Colombard i Folle Blanche. Després del brot, però, quan es van veure obligats a trobar una vinya més resistent, els agricultors de cognac van adoptar Ugni Blanc, també conegut a Itàlia com a Trebbiano.

Actualment, aproximadament el 98% de les vinyes cultivades als sis districtes de Cognac estan formades per raïms Ugni Blanc, ideals per a la destil·lació, ja que són baixos en sucre i en àcids. No obstant això, els agricultors i destil·ladors, que aprenen lliçons del passat, no volen tornar a confiar tan fort en una sola varietat de raïm. Els productors treballen per hibridar vinyes més dures que siguin més naturals resistents a les plagues, malalties i altres complicacions potencials associades a la crisi climàtica en curs.

Els cargols són la mascota no oficial de Charente.

És possible que estigueu familiaritzats cargol , la paraula francesa per a caragols. Tanmateix, a tota Charente, on es troba la ciutat de Cognac, es coneix com a cargols cagouille (pronunciat kah-gwee ) i són una mena de mascota no oficial. Tot i que normalment es considera una molèstia agrícola, podeu trobar la seva semblança en tot, des de records com imants i samarretes fins a ampolles del vi apéritif Pineau de Charente.

Esquerra: portes blanques amb motlle negre, senyal revelador d’una casa de cognac / Dreta: Demijohns amb cognac rar i ultra-vell / Fotos d’Anna Archibald

Es denomina cases de barrils el paradís , o el paradís.

Si alguna vegada heu visitat un rickhouse a Kentucky o un magatzem de rom al Carib, és probable que us hagueu sorprès les torres de bótes plenes d’alcohol madurant. No hauria de sorprendre que a França es conegui aquests cellers de barrils com a el paradís , o el paradís.

'Crec que entens que hi ha una similitud entre la imatge del paradís provinent de la Bíblia i el paradís del nostre cognac', diu Raguenaud. '... hi ha una noció d'excel·lència darrere del treball d'alguna cosa que és la millor.'

No hi ha dos paradisos francesos iguals. Alguns es presenten en forma d’edificis històrics de pedra, mentre que d’altres es troben en magatzems més econòmics. Fins i tot us podeu trobar amb un paradís a la ciutat de Cognac. Només cal que busqueu un conjunt d’imponents portes blanques amb motlles negres, o bé Baudoinia compniacensis , un fong natural que es troba sovint en els destil·lats i envelliments dels esperits.

El cognac des de la dècada de 1800 encara envellia als cellers de demijohns.

Si necessiteu un altre motiu per visitar el cognac en persona, molts productors encara tenen existències de cognac que daten del segle XIX. Raguenaud diu que la pràctica de mantenir aquestes existències és habitual per a les cases de cognac més antigues, que de vegades les utilitzen per embotellar begudes alcohòliques d’edició limitada. 'Forma part de la identitat de la marca [i] de la memòria de l'empresa', diu.

Frapin és un productor que ha penjat en aquestes existències.

'El cognac a les bótes és com el vi negre a l'ampolla', diu Patrice Piveteau, mestre de cellers de Frapin. 'Quan el cognac s'acaba envellint, [ho] posem en demijohns. Tenim Cognac en demis des de la dècada de 1870, des de [fins i tot] abans de la fil·loxera [brot]. ”

Una pols d’història / Foto d’Anna Archibald

El paradís és ple de teranyines i aranyes.

Es pot utilitzar un sol barril per envellir el cognac entre 10 i 50 anys. Més sovint, aquests barrils es queden posats un cop entren en un paradís. Això dóna a les criatures de vuit potes moltes oportunitats per construir xarxes, cosa que finalment crea una decoració malhumorada i un sentit de la història a tot el celler.

Tot i que alguns productors de cognac afirmen que les aranyes ajuden a controlar bestioles menys benignes als cellers, Raguenaud insisteix que la seva presència simplement s’afegeix a l’ambient històric dels cellers. Esgarrifós dels aràcnids? Simplement no mireu massa de prop els racons entre barrils.

Una vegada es transportaven els barrils amb l’ajut d’anells de castanyes.

Fins als anys seixanta, es posaven anells de castanyer sobre els cèrcols metàl·lics que mantenien els barrils junts com a mitjà per ajudar a transportar els barrils d’un lloc a un altre.

'Els anells de castanyes es feien servir per fer rodar els barrils perquè en aquell moment no tenien camions per moure els barrils i estaven obligats a rodar els barrils', diu Raguenaud. 'Els anells de castanyers van ajudar a que els barrils rodessin amb més facilitat, cosa que resultava més còmoda per als treballadors'.

Encara us trobareu amb barrils amb anells de castanyes, alguns encara intactes. Avui en dia, ajuden sobretot a afegir coneixement al coneixement.

'Avui, en alguns llocs, continuen comprant aquests anells, però és més per l'espectacle, per la imatge', diu Raguenaud.

Què heu de saber sobre Cognac vs Armagnac

França exporta el 98% del cognac.

La producció de cognac, des de l’agricultura i l’elaboració de barrils, fins a la destil·lació i envelliment de l’aigua vella, manté l’economia de la regió francesa i la subsistència de molts dels seus residents. Tot i això, només al voltant del 2% del cognac es ven a França.

S’exporta un sorprenent 98% del cognac i els Estats Units són actualment el seu client més gran, amb 87,4 milions d’ampolles importades el 2018. La popularitat i la longevitat de les marques d’esperits artesanals de nova creació, provenen en part dels artistes de hip-hop que van desenvolupar una afinitat per Cognac i referir-se a marques com Hennessy i Courvoisier a les seves lletres. Inclouen les icones Notorious B.I.G., 2Pac, Snoop Dogg (que va rapar 'Cognac és la beguda que va beure Gs' el 1993) i Jay-Z, que famosament va prendre una mica de D'Usse , la seva marca Cognac, que va sortir del seu premi Grammy el 2013.