Com vendes de begudes alcohòliques han augmentat en els darrers anys, en gran part a causa del consum creixent de gamma alta tequila i mescal , sembla que hi ha una idea entre tequila aficionats que només hauríeu de beure ampolles amb etiqueta 100% atzavara tequila. El tequila sense aquesta etiqueta —anomenada mixtos— conté altres formes de sucre, i es suposa que s'ha d'evitar perquè és de menor qualitat. Però els fabricants de tequila es retracten d'aquesta narrativa, subratllant que hi ha molt espai per a mixtos a les prestatgeries de tequila.

'Tots els tequiles són bons', diu Jorge Antonio Salles, respecte a l'esforç que requereix el cultiu d'atzavara. Salles és el mestre destil·lador de tercera generació de El Tequileny , una marca fundada a la localitat mexicana de Tequila l'any 1959 per l'avi de Salles, Jorge Salles Cuervo. 'La gent fora de Mèxic, i fins i tot alguns a Mèxic, veuen el mixto com un producte de baixa qualitat, amb el qual no estic d'acord'.

La veritat és que una ampolla de tequila 100% d'atzavara no és garantia d'un producte de gran qualitat, i exigir-ho sembla que nega una part important de la història del tequila: els productes que mai s'han fet amb 100% d'atzavara. el tequila de l'avi de Salles, El Tequileño Blanc , és un mixto, format per un 70% d'atzavara i un 30% de piloncillo, una forma de sucre de canya cru. Diu que és el tequila més venut a Tequila.

Què mereix ser anomenat 'Tequila'?

Per definició, tot el tequila s'ha de fer a l'estat mexicà de Jalisco, encara que algunes definicions inclouen aquelles ampolles produïdes a Michoacán, Guanajuato, Nayarit i Tamaulipas. L'esperit ha d'utilitzar només atzavara Blue Weber, tot i que no cal que el tequila es faci amb atzavara 100%. Només es requereix un 51% i fins a un 49% del tequila es pot fer amb altres sucres, de vegades incloent sucres de baixa qualitat com ara xarop de blat de moro. (Per a més detalls, llegiu el nostre guia per a principiants del tequila .)

La història del tequila mixt

Fins fa poc, la pràctica d'afegir sucres addicionals a la base d'atzavara era extremadament comuna en la producció de tequila. 'Quan va aparèixer el tequila, la majoria de tequiles eren mixtos', diu Salles. 'A finals de la dècada de 1980, hi havia una escassetat de sucre i un quilo de sucre es va fer molt més car que un quilo d'atzavara, de manera que molta gent va començar a canviar al 100% [agave]'.

Segons dades de la Consell Regulador del Tequila (CRT), l'organisme regulador del tequila, tan recentment com l'any 1995, la producció de mixto va superar la producció de tequila 100% d'agave gairebé 50 vegades. Els consumidors van desenvolupar ràpidament una preferència pel tequila 100% d'atzavara i, juntament amb això, la raó que sempre indicava un producte de més qualitat. Però, en realitat, l'origen del tequila 100% d'atzavara està més arrelat en l'economia que en la tradició.

El cas del tequila mixto

L'addició d'ingredients addicionals al tequila pot ajustar-se pel color, el sabor i el cos després que hagin tingut lloc els processos de fermentació i destil·lació. No obstant això, aquests mixtos no es considera automàticament com a additius. (Tot i que, els tequiles ho són legalment permès incloure un 1% d'additius, que és diferent de l'ús de sucres que no siguin d'atzavara.) De fet, els sucres fermentables més enllà de l'atzavara es consideren naturals. El Tequileño Blanco, per exemple, és un tequila que es qualifica com a sense additius.

Scarlet Sanschagrin i el seu marit Grover, que han rebut formació de tast de 'catador' de tequila, van llançar el Tequila sense additius llista el 2020. La llista pretén abordar la transparència en l'etiquetatge del tequila respecte a altres ingredients que es poden afegir legalment al tequila, com altres sucres. Després d'haver tastat i avaluat centenars de tequiles a través del projecte, Sanschagrin diu que s'ha de deixar de banda els prejudicis contra els mixtos.

La creació de la llista 'ens ha fet renunciar a les nostres nocions preconcebudes sobre coses com els mixtos i altres processos que els aficionats normalment jutgen', diu. 'Es parla de com només són bons els tequiles cuinats al forn de maó, per exemple, però després, si no saps prou el gust cec, t'adones que cada peça d'equip és només una eina, i si el fabricant sap com utilitzar-la, podria acabar. amb un producte realment fantàstic'.

El mateix passa amb els ingredients, com ara els sucres afegits d'alta qualitat en un mixto. Durant un tast a cegues organitzat pel projecte Tequila sense additius per a diversos aficionats al tequila, El Tequileño Blanco es va classificar en segon lloc en la general del vol, amb experts citant el seu sabor brillant i cítric i notes de canyella. De fet, Entusiasta del vi fins i tot en té actualment quatre productes mixtos valorat bastant altament.

El tequila mixto també és una opció més rendible en l'economia actual. 'Si un mixto es fa bé, podeu tenir uns sabors molt agradables i pot ser una alternativa al 100% en una situació d'atzavara de preu elevat', diu Sanschagrin.

10 millors tequiles per gaudir ara mateix

Al seu punt, el el preu de l'agave ha augmentat considerablement amb la creixent demanda de tequila. Visitar Jalisco ara és notar com cada tros de terra disponible s'utilitza per conrear atzavara, inclosos els llocs difícils de collir com els barrancs escarpats o els costats de la carretera. Mentre que els tequiles 100% d'atzavara van créixer en popularitat a causa de l'augment del preu del sucre, ara passa el contrari, amb atzavara gairebé el doble del preu del piloncillo per quilo, segons Salles.

A més, els mixtos representen una proposta de valor potencial per als productors de tequila, no només pel preu de l'atzavara, sinó també per la inconsistència de l'atzavara. L'agave pot ser tan volàtil com el raïm de vi, amb la dimensió afegida que les plantes d'atzavara solen trigar de cinc a set anys a arribar a la maduresa.

El problema restant

Tot i que molts productors de mixto defenen que els amants del tequila optin pels seus productes, encara hi ha dificultats a l'hora d'estandarditzar la qualitat de l'alcohol final. Alguns productors de mixto utilitzen mètodes per reduir costos collint atzavara massa aviat, utilitzant edulcorants de baixa qualitat i incloent additius per ajudar a 'millorar' el producte final.

Això és perquè, per tal de reunir-se tequila demanda, hi ha una preocupació creixent que els agricultors d'atzavara estiguin collint atzavara abans que madurin completament. Aquesta pràctica sovint condueix a la inclusió d'additius addicionals per corregir el sabor i el cos. A Salles, però, li preocupa que el repte d'orientar els consumidors cap als mixtos com una opció més responsable per a la sanitat agrícola de la regió sigui massa gran per superar-lo.

'Desafortunadament, no molts dels fabricants de tequila [que encara estem fent mixtos] en fem de qualitat', diu, citant l'ús de sucres més barats com la melassa o el xarop de blat de moro, 'i hi ha massa gent que creu fermament al 100% l'agave és un producte millor'.

Un altre repte, assenyala, és que la normativa actual de tequila no anima els fabricants de mixtos a declarar els percentatges d'atzavara i altres sucres a les seves ampolles.

El gran menjar per emportar per als amants del tequila? No descarteu els mixtos de manera resumida. Potser t'estàs perdent una gran ampolla.