Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Tendències Principals,

Una incursió en buscar menjar

'Si heu recollit baies d'un arbust, heu estat buscant menjar', diu Tama Matsuoka Wong, un advocat format a Harvard i convertit en expert en cercador del restaurant de tres estrelles Michelin, Daniel. Aquesta tendència culinària no ha de comportar caminades de sis quilòmetres ni anys d’estudi micològic, segons Wong. Ha descobert delícies gastronòmiques que creixen salvatges al prat de la seva casa de Nova Jersey.



El seu nou llibre, Sabor farrat: trobar ingredients fabulosos al jardí del darrere o al mercat agrícola (Clarkson Potter, 2012) —el resultat d’una col·laboració de tres anys amb Eddy Leroux, xef de cuina del restaurant Daniel—, proporciona eines i consells per reunir una llista de queviures de la natura. Amb una guia de camp per ajudar els novells a identificar 71 de les espècies més saboroses i nutritives d’Amèrica, també ofereix 88 receptes casolanes per portar a la taula.

Entusiasta del vi : Què us va animar a començar a buscar menjar?
Tama Matsuoka Wong:
Trobo un camp de plantes silvestres molt més viu que una gespa esculpida i dissenyada. Hi ha una sensació de moviment i música, i les aromes són més potents. L’últim pas és el gust, així que una tarda vaig agafar hisop d’anís i vaig triturar les fulles en un got de Prosecco. Va passar un temps abans que vaig saber que es deia buscar menjar.

W.E. : Com vau conèixer els cuiners del Daniel?
TMW:
No tenia cap presentació. Al juny del 2009, uns amics em van convidar a sopar al Daniel i em van instar a portar plantes del meu prat. Vaig dubtar, ja que oferir ingredients a un xef que no coneixia se sentia una mica atractiu. 'Haurien de saber què fas', va insistir el meu amic. Com que treballava a deu quadres de distància, vaig caminar a primera hora del dia i vaig presentar a la recepcionista de Daniel una bossa de plantes acabades de collir, un fulletó al meu prat i una petició perquè el xef les fes servir al nostre sopar, si era possible. Sis hores més tard, van aparèixer dos plats sorprenents: un entrant de gambes i meló amb vinagreta de hisop d’anís i unes postres de hisop d’anís i sorbet de yuzu.



‘Què més teniu al vostre prat?’, Em va preguntar el xef Eddy Leroux després de sopar. 'Porteu-me-ho tot'. Li vaig advertir que quan prometo fer alguna cosa, realitzo el que va conèixer 'ben segur!' Eddy semblava desconcertat quan li demanava receptes en lloc de pagar, però el seu acurat examen i la documentació minuciosa de tot el que vaig portar aviat va deixar clar que estava compromès amb el que ara anomenàvem 'El projecte'.

W.E. : Com es va convertir The Project en un llibre?
TMW:
Cada setmana, quan venia a Nova York, portava el que semblava bo al prat per Eddy: grans bosses d’escombraries plenes de plantes que cridaven l’atenció immediata dels vigilants de seguretat del tren PATH [New Jersey Transit]. No teníem un pla comercial perquè no es tractava de diners. Es tractava de coneixement. Tot i així, he comprovat que, si es construeix quelcom de valor, la resta sovint arriba i, a hores d’ara, l’entusiasme i la diligència d’Eddy han produït un inestimable pou de coneixement. Així, doncs, quan el fenomen Noma [restaurant de Copenhagan] va generar interès pels llibres sobre el menjar (gràcies [el xef del Noma] René Redzepi) ja estàvem preparats.

W.E. : Com vas aprendre a buscar menjar?
TMW:
Fa deu anys només vaig poder identificar dues plantes: dent de lleó i roure. Així doncs, vaig començar a fer excursions en grup per a la conservació i a fer preguntes als mercats de pagesos, construint els meus coneixements poc a poc. Ara puc identificar centenars de plantes al meu prat i més enllà. Em sembla un procés orgànic, ja que entenc que el cervell humà ha evolucionat per recordar imatges visuals com les plantes més fàcilment que les instruccions de l’ordinador o els números de telèfon mòbil.

W.E. : El perfil gustatiu de les plantes silvestres és diferent del de les plantes cultivades?
TMW:
Les plantes silvestres tenen més puntada i un sabor més complex, poden ser dolces i àcides, o tartar al principi, amb una picada al final. Barregeu les fulles i el resultat és encara més variat. Tenen imperfeccions, ja que no estan “aerografats” per seure a un prestatge com les estrelles de Hollywood, amb un gust més variable de planta en planta —una una mica més dolça, la següent més amarga—, de manera que els xefs sovint han de tastar un plat i ajustar.

W.E. : Quines són les plantes més sorprenents que heu trobat comestibles?
TMW:
Agulles de pi i puntes d’avet. Vaig tallar a Eddy algunes branques de pi en ple hivern, quan l'únic que hi havia a terra era la neu i em va sorprendre quan va ensumar i es va il·luminar. 'Ah, sí, recordo alguna cosa', va dir. Va coure el turbot sobre un llit d’agulles de pi el sabor de la qual va infondre el peix, va afegir pinyons, salsa de porcini i va torrar les agulles per semblar-hi barres de sèsam esmicolades. Mai no vaig pensar que menjaria agulles de pi, però ara el plat és un dels preferits del menú de Daniel.

W.E. : Quines són les vostres regles d’alimentació més crucials?
TMW:
Primer, obteniu permís, que és alhora cortès i segur, ja que el propietari sabrà si el camp ha estat ruixat o contaminat.

En segon lloc, assegureu-vos de la identificació de la vostra planta. No voleu transmetre un camp de mostreig aleatori. Si no porteu una guia de camp, podeu reunir plantes o fer fotos per identificar-les a casa o descarregar-les Sabor farrat Llibre electrònic al vostre iPhone.

El noranta per cent de les vegades, no porto guants perquè necessito sentir als xefs de textura com a plantes tendres. Però sempre porto botes, fins i tot a l’estiu, cosa que em dóna una actitud diferent, [sóc] més atrevit a trepitjar camps amb menys preocupació pels insectes i les paparres. El pitjor absolut que cal portar són els pantalons llargs sobre les sabatilles esportives amb totes aquestes esquerdes precioses, que és com dir a una paparra: 'Agafa un passeig!'

W.E. : Què és el que més us inspira de l’alimentació?
TMW:
Hi ha alguna cosa molt real sobre l’alimentació. Gran part del nostre temps el dediquem al debat conceptual, però quan trobeu una planta que sembla que hagi sorgit màgicament, la trieu i la transformeu en menjar, el procés té una potència immediata. Simplement estar fora durant un llarg període de temps, no anar en bicicleta ni caminar des del punt A fins al punt B, sinó reduir la velocitat per centrar-se a buscar alguna cosa, és rejovenidor. I a mesura que l’alimentació apareix a tantes cultures: el japonès Nanakusa-no-sekku, que celebra set herbes silvestres de la primavera, el namul coreà, on les mares i les filles recullen les herbes de primavera, veig un ritual tan fonamental que es remunta a l’època anterior tenia mercats d'aliments.

Tarta de sumac i figues

Recepta reimpresa amb permís de Sabor farrat: trobar ingredients fabulosos al jardí del darrere o al mercat agrícola (Clarkson Potter, 2012), de Tama Matsuoka Wong amb Eddy Leroux.

1 lliura de pasta de full congelada, descongelada
1 rovell d'ou gran, batut lleugerament
¾ tassa d’espècies de sumac sec, més 2 cullerades soperes, preparades abans
½ tassa de sucre granulat
¾ tassa de farina d’ametlla
6 cullerades de mantega sense sal, fosa
16 figues de missió negres mitjanes, tallades a rodanxes
2 cullerades de sucre de pastissers

Preescalfeu el forn a 375 ° F.

Estireu la pasta de full sobre paper sulfuritzat per adaptar-la a una safata de forn de 18 'x 13'. Pessigueu les vores perquè quedin lleugeres. Raspalleu la superfície de pasta de full amb el rovell d'ou batut.

En un bol, barregeu la ¾ tassa d'espècies sumac, sucre granulat, farina d'ametlles i mantega. Esteneu-ho per la superfície de la pastisseria, deixant una vora d’1 polzada. Capa les rodanxes de figues en files a la part superior. Coure al forn durant 10 minuts, a continuació, redueix la temperatura del forn a 325 ° F i coure-ho durant 20 minuts més, o fins que la part superior estigui inflada i daurada. Traieu la safata del forn i deixeu-la refredar 30 minuts.

Barregeu les 2 cullerades restants d’espècies sumac amb sucre de pastissers i escampeu-les uniformement sobre la tarta. Serveix de 4 a 6.

Per a l’espècia seca de sumac
8-10 cúmuls de baies de sumac, trencats amb el nucli retirat

Per fer l’espècia de sumac sec:
Immergiu les baies de sumac en 8 tasses d’aigua freda durant unes hores. L’aigua es tornarà vermella com una joia i es pot filtrar per Sumac-Ade.

Escalfeu el forn a 200 ° F.

Esteneu les baies sobre una plata de forn folrada amb paper sulfuritzat i poseu-les al forn calent durant unes 3 hores, o fins que estiguin seques, i després tritureu-les. Emmagatzemar en un contenidor hermètic. Fa 2½ tasses.