En algun lloc entre l’elaboració industrialitzada del vi i el moviment natural / sense intervenció, hi ha un nombre creixent de productors que utilitzen el medi ambient —i el que és més important, la gravetat— per perfeccionar la seva tècnica d’elaboració del vi. Molts creuen que l'eliminació de bombes o motors del procés d'elaboració del vi preserva una millor fragància i sabor. Alguns cellers fins i tot han arribat a construir les seves instal·lacions sota terra o en terrenys inclinats per evitar maquinària i deixar que la gravetat funcioni millor la seva màgia.

Aquests esforços mediambientals són el futur o només una moda? Propietaris i viticultors de cinc cellers dels Estats Units i del Canadà parlen de com influeixen les seves tècniques de producció respectuoses amb el medi ambient en la qualitat dels vins resultants.

“Evitant sacsejades, contusions, emulsions [o] oxidacions, podem preservar la puresa de la fruita i negar l’astringència i els sabors comprometedors. Els aromàtics es mantenen dins del vi ”. –Jean-Laurent Groux, enòleg, Stratus Vineyards

La sala de tastos de Stratus Vineyards / Foto cedida per Stratus Vineyards

Vinyes Stratus

Jean-Laurent Groux, o 'J-L', és el viticultor de Vinyes Stratus a Niàgara, un dels pocs cellers completament exempts de bombes del món.

'Evitant sacsejades, contusions, emulsions [o] oxidacions, podem preservar la puresa de la fruita i negar l'astringència i els sabors comprometedors', diu Groux. 'Els aromàtics es guarden dins del vi'.

Per fer-ho, Stratus utilitza una planta de producció de quatre plantes, certificada pel Lideratge en disseny energètic i ambiental (LEED), que permet el desplaçament del vi des dels nivells superiors de la instal·lació fins als més baixos, mantenint al mateix temps el contacte d’oxigen i la ventilació. A més del seu disseny de producció, Stratus també vol fer servir Raïm collit 100% a mà .

'La recerca d'una qualitat òptima i de la funció següent de la forma va conduir tot el procés a Stratus', diu Groux. 'Com que érem una construcció completament nova, vam ser capaços d'incorporar escenaris' ideals 'per al moviment no intervencionista de fruita, suc i vi. [L'aprofitament de la gravetat], essent un concepte antic, [és] encara és molt rellevant per a l'elaboració de vins de primera qualitat. '

Vetllar de prop el procés a les vinyes de Palmaz / Foto de Nicola Majocchi

Vinyes Palmaz

Christian Gastón Palmaz, conseller delegat de Vinyes Palmaz a Napa Valley, diu que hi ha una ciència en la vinificació suau basada en la ciència.

La polimerització del taní es produeix a mesura que envelleix el vi. És el procés mitjançant el qual les molècules de taní s’uneixen i cauen fora de suspensió com a sediment, cosa que suavitza la textura i la sensació bucal del vi.

'Des que se sap que les molècules de taní del vi són estructures de polimerització, hi ha hagut un gran avantatge de ser el més suau possible durant el procés d'elaboració del vi', diu Palmaz.

La instal·lació, que abasta 18 pisos sota terra, va ser dissenyada de manera que la gravetat només sigui suficient per transportar el vi fermentat, filtrar-lo i permetre la barreja amb una agitació mínima. La distància entre els nivells crea fins i tot una pressió suficient per embotellar sense bombes.

Palmaz Vineyards exterior i les seves instal·lacions de producció subterrànies / Foto de Lance Hitchings

'La polimerització del taní està limitada o fins i tot es degrada per la cisalla mecànica causada per les bombes', diu Palmaz. Sosté que quan el vi s’elabora amb màquines, no té la possibilitat de descansar fins que no arriba a l’ampolla, cosa que suposa una responsabilitat envellida addicional per al comprador del vi.

La instal·lació no només redueix el consum d’electricitat, “[és] un dels únics cellers certificats de consum d’aigua a zero a Califòrnia”, diu Palmaz. 'Això vol dir que cada gota d'aigua que s'utilitza en el procés d'elaboració del vi es captura, es torna a tractar a uns estàndards gairebé potables, s'emmagatzema en un túnel de tres illes de ciutat i es fa servir per regar l'any següent'.

'Això suposa més d'1,5 milions de litres d'aigua estalviats cada any i reutilitzats per al reg', diu.

Els raïms recollits a mà són millors que els veremats a màquina?

Aquests mètodes també permeten al celler reduir la mida de l’equip utilitzat, permetent una major conservació en disminuir la quantitat d’aigua i recursos necessaris per netejar l’equip com les bombes.

'L'enfocament sense compromís de les nostres instal·lacions pel flux de gravetat garanteix que qualsevol polimerització aconseguida durant el procés d'envelliment del vi [en dipòsit o barrica] es mantingui a l'ampolla', diu Palmaz. 'Com que, sens dubte, el vi és cada cop més delicat molecularment a mesura que es formen polímers de taní, hem dedicat el disseny de les vinyes Palmaz a ser realment gravetat de principi a fi ... per això ens agrada anomenar el nostre procés' gravetat acabada '.'

Melissa Burr, vicepresidenta vitivinícola, Stoller Family Estate / Foto de Brie Mullin

“[Evitar les bombes] protegeix els delicats compostos aromàtics del Pinot Noir. La majoria dels vins s’elaboren en un entorn reductiu i, en última instància, condueixen a la frescor i la puresa de l’ampolla ”. –Melissa Burr, vicepresidenta vitivinícola, Stoller Family Estate

Grup Familiar Stoller

A Oregon Finca familiar Stoller , a Dundee Hills de la vall de Willamette, va ser bastant fàcil adoptar el mètode del flux de gravetat, diu Melissa Burr, vicepresidenta del celler del celler.

'Hem utilitzat la topografia natural del vessant del turó a la finca de Stoller per construir el celler i hem incorporat el pendent per crear una instal·lació de flux gravitatori multinivell', diu Burr. 'L'avantatge d'utilitzar la gravetat per traslladar el vi de la fermentació a la decantació, i després al barril per a un processament i tractament suaus del vi, va ser part del disseny'.

Segons Burr, aquestes tècniques redueixen el contacte d’oxigen en els vins finals.

'Això protegeix els delicats compostos aromàtics del Pinot Noir', diu Burr. 'Els vins s'elaboren en un entorn reductiu en la seva major part, donant lloc a una frescor i puresa a l'ampolla'.

Aprofitant al màxim els avantatges del turó, el celler utilitza aïllament natural als cellers. El celler Stoller, el primer celler LEED Gold del món, està completament soterrat i el manté més fresc a l’estiu i més càlid a l’hivern. Les catacumbes també serpentegen a tota la instal·lació, facilitant el moviment de l’aire i ajudant a crear temperatures constants sense escalfar ni refredar artificialment.

'La temperatura a la nostra sala de barrils es manté fresca durant tot l'any', diu Burr.

Stoutridge Winery, Hudson Valley, Nova York / Foto cedida per Stoutridge Winery

Celler Stoutridge

Stephen Osborn, propietari, enòleg i destil·lador de Stoutridge Vineyard a la vall de Hudson de Nova York, va decidir abandonar mètodes de màquina per dos motius principals.

'En primer lloc, és més respectuós amb el medi ambient', diu Osborn. “Sense motors elèctrics i menys coses per netejar amb aigua calenta i agents de neteja. En segon lloc, fa que el vi tingui un gust més fresc ”.

Contribuint també als esforços de sostenibilitat, Stoutridge alimenta tant les instal·lacions de producció com les zones obertes al públic mitjançant panells solars fotovoltaics muntats al sostre orientat al sud. El celler també utilitza un sistema per capturar la calor creada durant el procés d’elaboració del vi per ajudar a escalfar les zones exteriors i els terres de la sala de tast.

'S'assembla molt a la diferència entre un tomàquet puré i un tomàquet sencer: el puré sempre té un gust menys fresc i visceral, tot i que les químiques dels dos són idèntiques'. –Stephen Osborn, propietari / enòleg / destil·lador, Stoutridge Vineyard

Però, què hi ha de la tècnica de la gravetat que permet un estil de vi més fresc?

'La manca de bombament i filtració ajuda a retenir el [diòxid de carboni] dissolt de la fermentació en el vi acabat, cosa que altera el perfil del sabor a nivell mundial', diu Osborn. 'Per tant, és un valor de textura, gasos dissolts, que afecta tot el perfil de sabor del vi. Es torna més saborós i més vibrant.

S’assembla molt a la diferència entre un tomàquet puré i un tomàquet sencer: el puré sempre té un gust menys fresc i visceral, tot i que les químiques dels dos són idèntiques '.

El disseny del sistema vitivinícola de flux de gravetat de Lemelson Vineyards, de l’arquitecte Larry Ferar / Foto cedida per Lemelson Vineyards

Vinyes de Lemelson

Segons Eric Lemelson, propietari / fundador de Vinyes de Lemelson a la vall de Willamette, es van fixar en el flux de gravetat per una raó.

'Volia elaborar el vi més matisat, complex i de màxima qualitat a partir dels raïms de vi que cultivem a tots els nostres llocs', diu Lemelson. “El flux de gravetat és una de les moltes opcions que prenem que afecten la complexitat del producte final.

Matt Wengel, enòleg principal de Lemelson, descriu el procés d’elaboració del vi. El fruit es recull primer a mà i després es col·loca a la plataforma elevada de classificació per sobre del tanc.

Plataforma elevada de classificació de Lemelson Vineyards / Foto d’Andrea Johnson

'Les baies o els grups individuals cauen literalment al dipòsit de fermentació un per un, en lloc d'utilitzar una bomba de most o abocar contenidors de fruita de mitja tona processats al tanc mitjançant un carretó elevador', diu. 'El que això significa és que podem obtenir una proporció més alta de baies senceres als nostres dipòsits sobre els altres dos mètodes i evitem el cisallament mecànic de les baies que poden ser provocades fàcilment per bombes de most'.

Lemelson veu aquestes tècniques com una part d’un tot més gran a l’hora d’elaborar vi de qualitat. 'Tot i que sé que es poden elaborar vins fantàstics amb bombes i que emprar una elaboració vitivinícola a baixa pressió basada en la gravetat no garanteix res al final del dia, encara crec que és la millor opció qualitativa', diu.

Lemelson, llicenciat en dret mediambiental, també es fa voluntari per a diverses causes ecològiques, inclosa la Oregon Global Warming Commission, així com el grup de conservació 1000 Friends of Oregon. També forma part del consell d’administració de la Fundació Lemelson, que té com a objectiu donar suport a inventors i innovadors, amb un enfocament a enfortir l’ecosistema del planeta. Tot i això, admet que les seves tècniques de vinificació ecològiques no són una panacea completa per al planeta.

'Tot el que fem, aparentment, té implicacions en termes d'energia i materials utilitzats que afecten les nostres emissions i ... l'ecosistema global', diu Lemelson.

Però el productor veu fortes diferències en el vi final.

'Això es tradueix en tanins més suaus i rodons i sensació en boca en els vins resultants, així com un caràcter millorat de fruita vermella similar al de la maceració carbònica', diu Wengel. 'Els danys mecànics a les pells de baies, i en particular a les llavors, causaran l'alliberament de taní no desitjat i més dur abans que el tanc comenci a fermentar.'

Descobriu més sobre com la ciència condueix les begudes al futur al nostre número de Wine & Tech.