Com fer arròs enganxós
L'arròs enganxós és naturalment dolç d'una manera subtil i la seva textura enganxosa és satisfactòria per mastegar. No obstant això, durant molt de temps, va ser un plat d'arròs per sota del radar per als principals consumidors nord-americans. Havies de buscar restaurants autèntics per demanar arròs enganxós tailandès com a guarnició o Lo Mai Gai als locals de dim sum cantonès.
Quan es tracta d'arròs enganxós, la majoria de la gent es preguntarà primer com fer que l'arròs sigui enganxós. Però aquesta és la pregunta equivocada per començar. Tot i que podeu fer l'arròs enganxós cuinant-lo amb massa aigua, en realitat no és així com fer arròs enganxós. Ni tan sols és com fer arròs enganxós per al sushi, que és un tipus d'arròs completament diferent. Segueix llegint per aprendre els conceptes bàsics i més enllà.
Què és l'arròs enganxós?
L'arròs enganxós és en realitat la seva pròpia varietat, de la mateixa manera que l'arròs de gra llarg o integral cau en categories d'arròs completament diferents. És un gra ultra curt, fins i tot més curt que l'arròs de sushi, i sòlidament opac en forma crua, desenvolupant una translucència gomosa només després de la cocció. Fins i tot les versions marró i negre parteixen d'aquesta opacitat inusual.
Independentment del color, la seva textura distintiva prové dels seus alts nivells naturals de midó d'amilopectina. Per equilibrar-ho, té nivells més baixos d'amilosa, que és el midó que manté separats els grans d'arròs després de la cocció. Per tant, el que busqueu és una varietat d'arròs etiquetada com a arròs enganxós, arròs dolç, arròs enganxós tailandès o arròs glutinós. Això últim és el que farina d'arròs fet d'arròs enganxós també s'etiquetarà, però no us preocupeu: no conté gluten. Es diu així per la seva capacitat de gelificar, la seva característica definitòria.
Cap altre tipus d'arròs us donarà aquesta adherència o dolçor. Això és el que necessitareu si us pregunteu com fer arròs enganxós de mango, boles d'arròs enganxós, arròs enganxós fregit xinès, mongetes vermelles amb arròs enganxós o altres plats principals asiàtics deliciosos.
Com fer arròs enganxós
Si teniu una olla d'arròs, fer arròs enganxós pot ser tan senzill com prémer un botó. Moltes olles d'arròs modernes i de gamma alta poden cuinar arròs enganxós amb programes preestablerts que us permeten ometre passos intensius de mà d'obra i de temps, com ara el remull previ. És per això que hi ha moltes cerques sobre com fer arròs enganxós en una olla d'arròs.
No obstant això, com que l'arròs enganxós requereix menys aigua, bullir-lo submergit en aigua en una olla d'arròs en lloc de cuinar al vapor manualment dóna com a resultat un producte inferior amb una dolçor diluïda. L'ús de la cistella de vapor i la funció de vapor és un mètode millor que la funció preestablerta, però la manera tradicional, i la que dóna els millors resultats i més autèntics, és cuinar-lo al vapor a l'estufa.
Pas 1: Prepareu l'arròs
El rentat i el remull no són negociables quan es prepara l'arròs enganxós. Si no traieu l'excés de pols d'arròs enganxós de la superfície, acabareu amb un bloc d'arròs enganxat. Esbandiu l'arròs i agiteu-lo amb les mans unes quantes vegades en un bol gran, escorreu-lo i repetiu: l'aigua no ha de sortir clara, sinó menys ennuvolada.
Cobriu el bol d'arròs amb 2-3 polzades d'aigua freda i remulleu el gra durant uns 40 minuts, però no més de 10 hores. El remull suavitza la closca externa dura per garantir una cocció més uniforme. Tanmateix, el motiu pel qual el rang és tan ampli és perquè la quantitat de temps s'ha de basar en la vostra preferència de textura. Com més temps el remullis, més suau i enganxós serà després de cuinar-lo.
Consell de prova de cuina: Per a l'arròs dolç integral integral, no el deixeu en remull durant més de 3 hores o podria començar a fermentar.
Pas 2: Munteu el vostre vapor
Quan estigueu preparat per cuinar l'arròs enganxós, aplegueu el vostre equip. Una configuració ideal inclou dues làmines d'estop, una olla gran o wok i un gran vapor de metall o bambú tradicional xinès. Podeu substituir paper de pergamí, malla de cotó o malla fina de silicona si no teniu gasa. Si no teniu un vapor, podeu utilitzar una cistella de vapor de verdures o una vaixella resistent a la calor elevada sobre una reixeta o anell de vapor. Si heu de fer la ruta del plat, us recomanem un plat de pasta per les seves vores més altes i capacitat.
Pas 3: Cuineu l'arròs enganxós
Ompliu l'olla gran o wok amb aigua i deixeu-ho bullir a mitja-alta. La quantitat d'aigua que necessiteu depèn de la vostra configuració de vapor. Voleu que arribi just per sota del nivell més baix del vapor o del bastidor/anell de vapor. Necessiteu prou perquè l'aigua no bulli completament i escaldi els vostres estris de cuina, però no tant perquè toqui l'arròs quan bombollegi.
Folreu la vostra cistella o plat al vapor amb una capa de gasa o el seu substitut. Escorreu l'arròs de la seva aigua de remull i repartiu els grans de manera uniforme per la superfície. Amb el dit, punxeu unes quantes sagnies a la superfície llisa. Cobrir amb una segona capa d'estop i, a continuació, col·locar el recipient de vapor a l'aigua que bull amb una tapa ben fixada.
Com fer arròs amb llet amb restes d'arròsQuant de temps es cuina l'arròs enganxós
Per obtenir un arròs enganxós perfecte, hi ha dues etapes de cocció. La primera cocció s'ha completat uns 20 minuts quan l'arròs de dalt està brillant i tendre. Si és així, agafeu la gasa per les vores, reunint-ne les cantonades i gireu-la de manera que la capa superior d'arròs quedi ara a la part inferior, més a prop del vapor. Afegiu més aigua a l'olla ara si els vostres nivells semblen baixos.
Deixeu-ho coure al vapor durant 15-20 minuts més. Sabreu que està llest quan sigui translúcid i brillant. Tingueu en compte que, com que es tracta d'un mètode manual i imprecís que depèn de l'equip i del vapor escapat, el temps total de cocció pot oscil·lar entre 35 i 50 minuts.
Consell de prova de cuina: El temps que triga a cuinar l'arròs enganxós depèn de la quantitat de vapor atrapada de manera segura per la tapa i la mida del lot. Els lots més grans es preparen millor dividits, ja que l'excés d'ompliment del vapor pot provocar una cocció desigual.
Com servir l'arròs enganxós
Per preparar l'arròs enganxós per servir, un cop l'arròs estigui completament cuit, inverteix-ho tot sobre un plat gran o superfície de treball i doblega-lo suaument per separar els grans. Treballant ràpidament, ja que l'arròs enganxós s'asseca i s'endureix increïblement ràpid un cop tret del foc, col·loqueu-lo en un bol calent o torneu-lo a la vostra vaporera amb la calor apagada i cobriu-lo amb un drap humit i/o tapa. Assegureu-vos que es mantingui calent! A més de perdre la seva tendresa, l'arròs enganxós fred pot ser difícil de digerir.
Consell de prova de cuina: Mulleu l'espàtula d'arròs abans i entre cada cullerada per evitar que l'arròs dolç s'enganxi.
Com emmagatzemar arròs enganxós cuit
Com que l'arròs enganxós es fa més enganxós a mesura que s'asseu, l'arròs dolç s'emmagatzema així com qualsevol altre tipus d'arròs. El millor és mantenir-lo més refrigerat en un recipient hermètic, preferiblement de vidre, on es mantindrà segur per reescalfar i menjar fins a 3 dies. També podeu congelar-lo fins a 2 mesos posant-lo en un recipient hermètic o una bossa de congelació.
Preguntes freqüents
- Es pot afegir sabor a l'arròs enganxós?
És clar! Tot i que l'arròs enganxós normal serveix com a base perfecta per a qualsevol menjar farcit de proteïnes o verdures, també podeu infondre sabors deliciosos per augmentar les coses. Quan ho feu, proveu d'afegir-hi una cullerada sóc salze o Hoisin; condiment en pols (la pols de cinc espècies és ideal per a plats d'inspiració asiàtica); o només sal i pebre blanc . També podeu condimentar-lo després de fer l'arròs enganxós.
- Pots deixar fora l'arròs enganxós?
Com amb qualsevol altre tipus d'arròs cuit, deixar-lo fora durant la nit, o fins i tot durant un parell d'hores al taulell, pot provocar que els bacteris o el floridura es desenvolupin ràpidament. Per tant, mantingueu sempre les restes (o si esteu preparant els àpats) ben emmagatzemades o congeleu-les tal com es recomana més amunt.
