“El caviar europeu és Xampany , i NOSALTRES. caviar és vi escumós ”, explica Ali Bolourchi, president del productor de caviar El tsar Nicolau , situat a Wilton, Califòrnia , prop Sacramento .

És una comparació encertada: a mesura que la demanda de caviar mantega i salada augmenta, molts nord-americans busquen productors nacionals d'ous de peix, buscant opcions locals i sostenibles. El caviar, elaborat a partir d'una de les 27 varietats específiques d'esturió, té el seu propi terrer, no diferent del vi.

El nord de Califòrnia s'ha convertit en l'epicentre del caviar dels Estats Units. 'Ens beneficiem del que és autòcton dels nostres sòls, aigües i terres aquí', explica Bolourchi. Concretament, es tracta d'esturió blanc, una raça autòctona anomenada per les marques blanques als costats i al ventre dels peixos.

La febre dels cabirols de Califòrnia va començar a finals de la dècada de 1970, després que Serge Doroshov, un biòleg de recerca de peixos, desertés del primer. Unió Soviètica per treballar a la UC Davis, on va recollir esturions salvatges del riu Sacramento i va desenvolupar un programa de cria ambientalment responsable, que després va substituir els peixos salvatges 'prestats' al riu.

Després que dècades de sobrepesca i contaminació haguessin esgotat zones abans abundants com el riu Volga de Rússia i el mar Caspi a l'oest d'Àsia, el programa UC Davis tenia la intenció de produir un nou subministrament. El programa va crear un pla per a les granges d'esturions d'Amèrica, tot i que el seu primer caviar cultivat no es va vendre comercialment fins al 1994.

Avui, tres granges subministren la major part del caviar de Califòrnia: el tsar Nicoulai, Caviar Sterling a Elverta (a unes 15 milles al nord de Sacramento) i Companyia de caviar de Califòrnia (o CCC), que es va llançar a Sausalito el 2007.

Junts, subministren ous de peix cultivats de manera sostenible als proveïdors, inclosos Ous Reials , cofundada per Thomas Keller i Shaoching Bishop; Jacques Pepin, que va crear un 'caviar premsat' de marca privada amb CCC; i NYC Petrossià , on s'anomena caviar 'Alverta'. Colat a sobre de blinis, guarnició de crudo o enganxat als punys com a 'cops' per acompanyar martinis , el caviar de Califòrnia està fent incursions.

Pel que fa al volum, Califòrnia no pot competir amb el caviar Kaluga de la Xina, d'una raça híbrida d'esturions. 'En comparació amb altres països, la quantitat a Califòrnia és relativament insignificant', assenyala Bishop. No obstant això, Supreme, un caviar 'intensament ric i de nou' procedent d'esturió blanc de Califòrnia, segueix sent el més venut de Regiis Ova, confirma.

Aquestes petites patates amb caviar són totalment luxoses

La majoria dels esturions blancs de Califòrnia cultivats poden remuntar el seu llinatge als peixos originals procedents del riu Sacramento i criats mitjançant el programa UC Davis. Sterling Caviar, fundada el 1988, va col·laborar estretament amb aquest programa, que encara avui paga dividends.

'Només es crien esturions blancs a Califòrnia', diu Myra Tallerico, directora general i COO de Sterling. 'El programa Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium enumera l'esturió blanc com a 'Preocupació menor' a la seva guia de sostenibilitat del marisc. Segons el programa Seafood Watch, les poblacions d'esturions blancs són estables i les seves pràctiques agrícoles generalment es consideren sostenibles i no tenen impactes significatius en el medi ambient'.

Per tornar a la comparació de vins: de la mateixa manera que les bombolles de diferents regions varien, com s'apila el caviar de Califòrnia amb altres varietats? En comparació amb l'icònic brillantor negre de varietats com Osetra, les ous d'esturió blanc tendeixen a tenir una tonalitat ambre o daurada, assenyalen els experts, i grans de mida mitjana. Tot el caviar es cura amb sal, de manera que la salmorra és un fet. No haurien de 'pop', el signe d'un ou més vell, sinó que gairebé s'han de fondre contra el paladar.

Però, com el marisc fresc, el caviar de producció nacional té un avantatge respecte a les varietats importades, diu Bolourchi. Pot ser que no tingui el 'carisma i l'elegància' de les perles de banús heretades d'Europa. Però 'és més saludable, fresc, més dinàmic que quelcom portat de l'altra banda del món', diu, aportant 'un sabor ric i gras singular' i un 'petó del mar' matisat de la costa del Pacífic.

Aquest article va aparèixer originalment al número de juny/juliol de 2023 de Entusiasta del vi revista. Feu clic aquí per subscriure's avui!