Els sabors ànims del sud d’Itàlia s’ofereixen a San Francisco A16 combina fàcilment amb la carta de vins de més de 500 ampolles del restaurant, que posa l’èmfasi en les regions sovint ignorades d’Itàlia, com Puglia, Basilicata i Sardenya. Els èxits del menú inclouen pasta macaronara amb Ragu Napoletana i salata de ricotta casolana i panxa cruixent de porc amb mongetes tendres, cirells de pèsols i salsa verda ( recepta a continuació).

Entusiasta del vi es va trobar amb el xef executiu i Salumaio Christopher Thompson per escollir el seu magistral cervell sobre córrer A16 amb tanta èxit.

Entusiasta del vi : A16 és conegut per les pastes fetes a mà i les pizzes de llenya. Com afecta la temporada a les vostres creacions? Amb quina recompensa de temporada preferiu cuinar?
Christopher Thompson : L’estacionalitat no només afecta les meves creacions, sinó que les dicta. Si tenim un hivern més curt de l’habitual (com aquest any, per exemple), comencem a veure coses com pèsols, mongetes fresques i enciams molt abans del normal. Potser tinc present el plat perfecte, però si el clima impedeix que un determinat component estigui preparat ... el plat no passa. La primavera és sens dubte la meva època preferida de l’any. Després del fred i fosc hivern, dono la benvinguda a dies més llargs i cops de verd durant els càlids mesos d’estiu. Els espàrrecs del delta de Sacramento, les múrgoles, els brots de pèsols, els agretti [una suculenta mediterrània], les flors de carbassa, les maduixes de noia bruta i els fruits de pedra de principis de temporada són alguns dels meus favorits.

W.E. : A16 gira al voltant de les regions del sud d’Itàlia: quina combinació entre vi i menjar trobeu que té més ànima?
C.T .: Per a nosaltres, a l’A16, la nostra tripa (Trippa Napoletana) és un element bàsic del menú i encara ho celebrem cada dia. El meu maridatge preferit és l’Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 de Campània. L’alta acidesa, la mineralitat volcànica i les espècies el converteixen en un contrast perfecte amb la tripa rica en rústics.

W.E. : De quines maneres creieu que el vi millora l’experiència gastronòmica general?
C.T .: Els maridatges són essencials per a tot el que fem aquí. La manera com el menjar i el vi es juguen, com cada glop o mossega prepara el paladar per al següent. M’encanta fer diversos maridatges amb un plat (vermell i blanc, vermell i vermell o blanc i blanc) i veure com els diferents perfils de sabor de cada vi milloren la vostra percepció dels diferents ingredients del plat.

W.E. : Quins bàsics alimentaris creieu que ha de tenir sempre a mà cada cuiner casolà?
C.T .: Oli d’oliva! Crec que és molt important tenir una bona comprensió del caràcter del vostre oli. Cap oli d’oliva no es crea igual. Necessiteu olis específics per cuinar, d’alta qualitat, però no premeu primer un altre per amanir verds i enciams, brillants i vibrants amb una mica de terrositat i un altre per acabar els plats, afruitats i herbosos i que mai no haurien de veure calor, i molt menys una paella sofregida.

W.E. : Hi ha algun maridatge específic entre vins i aliments que encara vulgueu crear o gaudir a la vostra llista de dipòsits?
C.T .: Llista de cubs: Ostres i perles de Thomas Keller amb un Riesling sorprenent.

Panxa cruixent de porc amb mongetes tendres, cirells de pèsols i salsa verda

Recipe courtesy A16, San Francisco, CA

Per la panxa de porc
1 panxa de porc Berkshire fresca
8 tasses de sucre morè
4 tasses de sal kosher
1 tassa de pebre negre
½ tassa de coriandre
½ tassa de llavors de fonoll
½ tassa de flocs de bitxo
¼ tassa de baies de ginebre
2 cullerades de clau d’olor
2 pals de canyella, mòlta
1 ceba vermella
2 pastanagues
2 bulbs d'all, dividits
2 bulbs de fonoll
1 ramat de romaní
1 tassa de favetes
De 8 a 10 rodells de pèsols amb tall per placa
1 tassa d’oli de corona, per acabar

Per la salsa verda
1 raïm de julivert de fulla plana, només fulles
1 cullerada de sal marina, més addicional per acabar
1 ceba vermella picada
2 tasses de vinagre blanc
4 cullerades de tàperes salades, esbandides i trossejades

Fregueu la panxa de porc amb el sucre, la sal, el pebre, el coriandre, les llavors de fonoll, els flocs de xili, les baies de ginebre, els claus d’olor i la canyella i refrigereu-los durant una setmana. Al cap d’una setmana, esbandiu la barreja de curació i poseu-la en una paella de braços. Envolteu el ventre de porc amb la ceba, les pastanagues, els alls, el fonoll i el romaní i cobriu-los amb aigua. Fer coure la panxa de porc a 200˚F durant 10 hores.

Traieu la panxa de porc i les verdures de la paella. Premeu el ventre de porc entre dues safates de full de folre de pergamí i peseu aproximadament 10 lliures. Refrigeri fins que es refredi. Un cop refredat, traieu la pell i talleu-la en porcions de 4 unces, deixant en compte el greix. Torneu el ventre a foc lent en un forn de llenya (o una graella amb estella) fins que quedi cruixent i el greix estigui tou. Reserveu les gotes de greix de porc.

Blanquejar i pelar les favetes i escalfar-les suaument amb el greix de porc reservat. Salpebreu els circells de pèsols i afegiu-hi faves calentes. Llenceu-los suaument per maridar una mica els verds.

Per fer la salsa verda, aixafeu les fulles de julivert amb la cullerada de sal marina en un morter i una mà. Cobriu la ceba vermella amb vinagre blanc i sal marina al gust. Combineu les mescles i les tàperes abans de servir-les.

Per planxar, col·loqueu una petita porció dels circells de pèsols i faves en un plat. Després d’eliminar l’excés de greix del ventre de porc amb una tovallola, col·loqueu el ventre de porc calent damunt de les mongetes. Cobreix amb 2 cullerades de salsa verda i acaba amb sal marina i Olio di Corona. Serveix 18 persones.

Llegiu més sobre A16.