La cuina de la carn i una carta internacional de vins, centrada en els vins boutique i de culte, atrauen els amants de la carn i del vi Bistec 954 a Fort Lauderdale, Florida. Entusiasta del vi va aprofitar el xef de cuina del restaurant per explicar-nos el menú guardonat i per què es considera que el seu perfecte maridatge és un ull de costella envellit de 18 unces amb un atrevit Cab de Califòrnia o un Barolo envellit.

Entusiasta del vi : Quina ha estat la vostra major revelació vitivinícola aquest any?
Jason Smith: El meu amor i estima pel vi és evident, però sempre m'estic esforçant per ampliar els meus coneixements sobre el vi. Amb només 15 anys més o menys degustant, encara em queda molt per experimentar. Dit això, cada nou vi que provo és una revelació perquè sóc per sempre un estudiant del vi i del menjar i de les seves complexitats i capes. Sempre em sorprendrà els diferents sabors que pot desenvolupar [vi] envellit: cuir, cireres fosques, fum, etc. Després, quan s’uneix amb el maridatge adequat, fa que el vi sigui molt millor. Estic contínuament impressionat per la qualitat del vi americà que es produeix, en particular per la qualitat dels vins Napa i Sonoma, que crec que es supera cada any, però la meva revelació més gran d’aquest any és la proximitat i l’abast de la majoria dels vins europeus. Hi ha un vi per a cada ocasió, cada menjar i cada paladar, i no puc esperar a provar-los tots.

W.E. : Què beus quan estàs de servei?
JS: Quan no estic a la feina, normalment beuré un pinot negre de la vall de Willamette. M'encanten els Pinots d'Oregon i la seva versatilitat i profunditat de sabor. M’agraden els aliments picants i els sabors molt frescos, lleugers i brillants [al vi], de manera que un gran Pinot Noir em farà passar la major part del menjar. Fins i tot les postres es poden complementar amb el Pinot adequat: la xocolata i el Torii Mor Pinot Noir van molt bé junts.

W.E. : Viouslybviament, el bistec és un pilar fonamental al vostre menú. Quins són els vostres maridatges preferits per als carnívors?
JS: El meu maridatge preferit per als carnívors seria un ull de costella d’edat seca de 18 unces amb cabernet Darioush. M’encanten els sabors assertius del Cabernet de la vall de Napa per enfrontar-se als grans i atrevits sabors de la fruita seca. Els aromàtics i la mineralitat (pedra calcària) del Pouilly-Fumé del Domaine de Ladoucette s’enfronten als cítrics del Crab Reix i el Llagosta Maine Ceviche.

W.E .: Quin vi i quin plat són els vostres més venuts?
JS: Buehler Cabernet és el nostre vi més venut i el primer costell d’ull sec de 18 unces és el filet més venut. Per tant, els meus maridatges preferits no estan massa lluny del que els agrada als nostres hostes. Els filets envellits amb Cabs foscos i foscos acostumen a agradar a la gent i estic completament d'acord amb aquest favorit dels fans.

W.E. : Quines tendències hi ha a l’escena enogastronòmica a Ft. Lauderdale ara mateix?
JS: La gent es dirigeix ​​cap a vins i grans carns a l’abast, ja que les cases de carn són molt populars a Ft. Lauderdale. Hi ha algunes cases de carn a la zona i estan molt ocupades. Els convidats són cada vegada més educats sobre vins i aliments, de manera que són molt exigents quant a qualitat i preu i han augmentat les expectatives. Tenim una carta de vins “de la mida correcta”, amb preus iguals o inferiors als nostres competidors.

Aquí teniu una recepta original de Jason Smith per fer a casa.

Llagosta de Maine i Ceviche de Cranc rei d’Alaska

Recepta cortesia de Jason Smith, xef executiu de Steak 954, Ft. Lauderdale, FL

Sal kosher, al gust
3 llimones, a la meitat
10 grans de pebre
1 llamàntol de Maine, aproximadament 1½ lliures
8 unces de carn de cranc rei d'Alaska, tallada en trossos de ½ polzada
1 tassa de suc de taronja acabat d'esprémer, dividit
1 tassa de suc de llimona espremut fresc, dividit
1 tassa de suc de llima fresca espremuda, dividida
2 branquetes de coriandre
2 cullerades de pebrot vermell julienat, reservant la part superior del pebrot
1 cullerada de jalapeño en juliana, reservant la part superior del pebrot
2 cullerades de ceba vermella tallada a daus, reservant el nucli de la ceba
2 cullerades de coco en vinagre (recepta a continuació)
2 cullerades de líquid de coco en escabetx
Pebre negre, al gust
½ culleradeta d’oli d’oliva verge extra
1 gran pessic de brots de coriandre, aproximadament de 2 setmanes

Feu bullir una olla gran d’aigua salada. Afegiu-hi les llimones i els grans de pebre. Col·loqueu el llamàntol a l’aigua bullent i coeu-ho durant 7 minuts. Passeu el llamàntol a una paella i poseu-lo a la nevera perquè es refredi. Quan la llagosta estigui fresca, traieu la carn de la closca i talleu-la a trossos de ½ polzada.

Col·loqueu el cranc rei i la llagosta en un bol gran i afegiu-hi ½ tassa de suc de taronja, ½ tassa de suc de llimona, ½ tassa de suc de llima, molles de coriandre, tap de pebre vermell, tap de jalapeno i nucli de ceba vermella. Deixeu marinar la barreja durant 30 minuts. Colar i reservar.

Barregeu el cranc rei i el llamàntol amb el pebrot vermell julienned, el jalapeño julienned, la ceba vermella tallada a daus, els sucs de cítrics restants, el coco en vinagre i el coco en vinagre líquid. Condimentar amb pebre negre al gust.

Col·loqueu el ceviche en un bol de servei i regueu la barreja amb l’oli d’oliva verge extra. A sobre, poseu-hi els brots de coriandre. Serveix per a 4 persones.

Coco en vinagre

1 tassa de vinagre d'arròs
½ tassa de sucre granulat
1 tassa de coco fresc en juliana
1 dit de gingebre fresc, aproximadament 2 centímetres de llarg, pelat
1 tassa de llet de coco

Poseu el vinagre, el sucre, el coco fresc i el gingebre en una cassola mitjana i deixeu-ho bullir. Reduïu el foc a foc lent i deixeu-ho coure durant aproximadament 10 minuts. Apagueu el foc, afegiu-hi la llet de coco i deixeu refredar la barreja. Traieu el gingebre abans de servir-lo.

Llegiu més sobre Steak 954.