Complements de Sancerre Beefsteak Tomato Tower
Ara, en el seu 82è any, el mític club ‘21’ de Nova York brolla d’energia renovada a partir d’una renovació suau i del nou saló Bar ‘21’. Aquesta amanida representa la seva inimitable fusió de luxe i confort. A ‘21 ’, l’amanida està composta de manera artística, tot i que els elements es poden combinar de manera més informal a casa.
Torre del tomàquet de vedella
Recepta cortesia de John Greeley, xef executiu del club ‘21’ de la ciutat de Nova York
2 cullerades de vinagre de xerès envellit
2 cullerades d’escalunya picada
1 culleradeta de pebre mòlt fresc, a més de més al gust
1 culleradeta de marduix fresca picada
& frac14 tassa més 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra, dividit
& frac14 tassa de llavor de raïm o un altre oli de gust neutre
2 i frac12 tasses de formatge blau, esmicolat, dividit
2 cullerades de llet de mantega
& frac14 tassa de fulles d'alfàbrega senceres, més 2 cullerades de fulles d'alfàbrega picades, més més fulles senceres per guarnir
2 tomàquets de vedella o de gran herència, blanquejats i pelats
2 cullerades de chervil fresc picat
Sal, al gust
8 rodanxes de cansalada tallada a la meitat, cuites a la meitat, cuites fins que quedin cruixents
2 tasses d'enciam de fulla verda picat
1 tassa de crostons casolans i més per guarnir (recepta a continuació)
En un bol petit, combineu el vinagre, l’escalunya, el pebrot i la marduix. Incorporar lentament & frac14 tassa d’oli d’oliva i l’oli de llavor de raïm per formar una vinagreta.
En un robot de cuina, puré i frac 12 tasses de formatge blau amb el llet de mantega fins que quedi homogeni. Deixeu de banda el puré de formatge blau en un bol.
Netegeu el processador d’aliments, després feu un puré i frac 14 tasses d’alfàbrega sencera amb 2 cullerades d’oli d’oliva verge extra refredat. Deixeu de banda el puré d’alfàbrega en un bol.
Talleu els extrems de cada tomàquet preparat i reserveu-lo i, a continuació, talleu cada tomàquet en 4 rodanxes gruixudes. Salpebreu cadascuna de les rodanxes de tomàquet amb 2 cullerades d’alfàbrega picada, chervil, sal, pebre i un toc de vinagreta. Deixeu marinar els tomàquets uns minuts.
Per servir, poseu una rodanxa de tomàquet al centre de 4 plats d’amanides. Creeu una pila cobrint la rodanxa de tomàquet amb cansalada, formatge blau esmicolat, enciam i crostons i rectifiqueu-ho de sal i pebre. Col·loqueu la segona rodanxa de tomàquet i continueu apilant uniformement els ingredients. Finalment, col·loqueu un tros de tomàquet final a sobre de cada torre per reformar la forma del tomàquet. Regueu-ho amb més vinagreta i fregueu els purés de formatge blau i alfàbrega al voltant de cada plat. Decorar amb més crostons, fulles d'alfàbrega i pebre negre fresc. Serveix per a 4 persones.
Crostons casolans
1 petita bola de massa fermentada fresca, retirada de l'escorça, tallada a daus de 34 polzades
1 cullerada d'oli d'oliva
Sal i pebre, al gust
Preescalfeu el forn a 400˚F.
Col·loqueu els daus de pa en un bol mitjà i regueu-los amb l'oli d'oliva. Amaniu els daus de pa amb sal i pebre, i tireu-los per cobrir-los uniformement.
Esteneu els daus de pa sobre una safata de forn gran i coeu-los al forn preescalfat fins que els crostons es tornin daurats i cruixents, aproximadament 20 minuts. Emmagatzemeu els crostons en un recipient hermètic fins al servei.
Maridatge de vins : Phil Pratt, director de vins del club ‘21’, suggereix Le Chene Sancerre de Lucien Crochet el 2009: “Té una acidesa preciosa, que anul·la l’acidesa del tomàquet, fent més evident la“ fruita ”del tomàquet. I els blancs poden ser una combinació meravellosa amb el formatge '.
