Quan menciono els meus 'sopars escumosos' als amics, la resposta habitual que tinc és la de desconcert de mandíbula. Aquesta expressió no canvia quan explico que són sopars en què els vins maridats amb cada plat tenen bombolles. Per als meus amics, la idea sona absurda. . . fins que els convidi a un. És aleshores quan es prepara el plat principal i senten el quart o el cinquè estalvi de la nit i veuen refrescats els gots amb alguna cosa efervescent brollant que realment comença a enfonsar-se: es pot beure bombolles durant tot un àpat. I així es fa.

En primer lloc, hi ha algunes coses a tenir en compte. La progressió estàndard dels vins tranquils a través d’un àpat (lleuger a pesat, jove a vell, blanc a negre) no necessàriament es manté quan es tracta d’un sopar escumós. De més a menys pesat és una bona guia general, però hi ha alguns emparellaments que són tan bons que cal desviar-se de les regles difícils i ràpides. Afortunadament, una qualitat que comparteixen gairebé tots els vins escumosos és que tots són netejadors del paladar. Així, els vins de cada plat tenen el doble paper de maridar amb el menjar i refrescar el paladar. Un se sent satisfet després d'un sopar escumós, però poques vegades està ple.

Quan es tracta de maridatges, el sabor és, per descomptat, important. No obstant això, encara més important en aquest cas és la textura, que és la carta de triomf del vi escumós. La gràcia espinosa de les bombolles ofereix una dimensió textual que fa combinacions fascinants i delicioses amb el menjar. La interacció tàctil de la pujada de petites bombolles i menjar és irresistible. Les bombolles, enfrontades a textures suaus, suaus i sedoses, proporcionen un contrast refrescant. Tot i així, complementen l’escorça i el cruiximent, per exemple, dels aliments fregits.

Per tant, els nostres sopars escumosos comencen generalment amb un got d'alguna cosa lleugera mentre arriben els convidats. El cava, que és el terme general del vi escumós d’Espanya, funciona molt bé en aquesta situació. Principalment produït als afores de Barcelona amb un trio de varietats que sonen a les alienígenes (Xarel-lo, Parellada i Macabeo), el cava sol ser lleuger, refrescant i econòmic. És prou senzill per ser un bon aperitiu, però prou complex per ser satisfactori. Normalment, només posem algunes ametlles i olives torrades com a finger food per acompanyar el vi mentre els hostes es mantenen i es barregen. Aquest primer got cau perillosament ràpid.

Quan la majoria dels convidats han arribat, però, abans de prendre els nostres llocs a la taula del sopar, de vegades realitzem un canvi radical d’engranatges, perquè m’encanta molt el maridatge. Trauré un plat de salumi —salami, xoriço sec, mortadella, finocchiona— i faré esclatar una ampolla de Lambrusco. En termes de progressió dels vins, definitivament es tracta d’un desviament. Lambrusco és vermell, esponjós i prové del nord d’Itàlia. No està sec i té característiques afruitats i salades. Sí, és un vi negre i hem estat bevent blanc, però està bé, ja que Lambrusco i salumi són un maridatge tan èpic com la mantega de cacauet i la gelatina o les patates fregides i la salsa. L’acidesa del vi es redueix meravellosament entre el greix de la carn i el toc de dolçor compensa molt bé qualsevol nota picant, picant o especiada. A la gent li encanta això. Després, els demanem que deixin les ulleres al saló i que, com diuen els francesos, tinguin una taula.

Mentre els hostes s’asseuen al voltant de la taula del sopar, la meva dona prepara el primer plat i em preparo per obrir la següent ampolla. El primer plat pot anar en diverses direccions. Si servim una pasta, la meva preferència és quedar-me a Itàlia, cosa que significa que és hora de Prosecco. Hi ha molt Prosecco deliciós i econòmic disponible en aquests dies, és una vergonya de riqueses. La gent sempre es preocupa perquè Prosecco sigui massa dolç, però ara mateix hi ha una sèrie de versions meravellosament seques, equilibrades i sofisticades al mercat. Per adaptar-se al vi, mantenim la pasta bastant lleugera i brillant, una cosa senzilla com la linguina tirada amb vieires saltades en vi blanc, all, julivert i mantega. El Prosecco és fantàstic amb això, fresc, alegre i brillant. Les seves bombolles espinoses són una làmina preciosa per a la suau sedositat de les vieires i la pasta tendra, però al dente. Saborós, la salsa mantegosa es compensa amb l’acidesa i els cítrics brillants del vi. És una combinació perfecta.

De vegades també tenim un curs de peixos recte. Podríem quedar-nos amb Prosecco per a peixos més lleugers (llenguado, pargo, patí, peix de roca, per exemple). Però per a peixos més densos com el fletans, el bacallà, el rap o el rodaball, començo a buscar vins més rics i complexos. Aquí és on començo a pensar en el xampany, en particular un blanc de blancs (un xampany elaborat completament amb raïm Chardonnay) o un brut pesat de Chardonnay. Aquests vins són tan cruixents i atapeïts, que són com l’expressió d’una llimona al peix. Tot i això, encara tenen prou riquesa per tal de reduir la densitat oliosa d’algunes d’aquestes espècies d’aigua freda.

L’altra possibilitat per al primer plat és la sopa. És notòriament difícil per als sommeliers de maridar-se amb vi, la sopa suposa un repte perquè és posar líquid contra líquid. Però, com de costum, el vi escumós de rescat: les bombolles creen el contrast necessari per fer sortir el vi de la sopa. Amb sopes suaus més lleugeres —un puré cremós de coliflor o una sopa de cogombre—, m’encanten els blancs de blancs. Però a mesura que les sopes es tornen més pesades i dolces, com ara la carbassa moreneta o la sopa de pastanaga i gingebre, és el moment de passar a una bombolla més pesada com un vi escumós blanc de noir elaborat amb Pinot Noir, un raïm negre. A causa de la riquesa necessària per equilibrar una mena de puré de carbassa, m’agrada mirar els vins escumosos americans en aquesta situació. La maduresa aconseguida per Pinot Noir a Califòrnia supera la de Champagne, de manera que els vins solen ser una mica més afruitats i opulents. En aquests vins, realment apareixen els sabors espirituosos i de baia del raïm negre, però no del color. Simplement són dinamites amb sopes cremoses però riques.

Al plat principal, que per a nosaltres normalment és carn. La gent creu que és impossible continuar amb el vi escumós aquí i m’agrada provar-los malament. Un bistec rar, però, òbviament no és la millor opció. Al contrari, les carns més aptes per a bombolles al meu entendre són els ànecs o altres aus de caça i el porc. Les dues formes de carn són saboroses i interessants, però no són tan pesades i grasses que requereixen tanins al vi per descompondre-les. Més aviat, l’acidesa dels vins escumosos funciona molt bé. L’avantatge afegit de triar les aus de caça o el porc és que totes dues s’aconsegueixen molt bé a les salses àcides i a base de fruites. El pit d’ànec rostit, amb una salsa reduïda de cireres o groselles, per exemple, és increïble. Mentre que el porc, des de costelles fins a lloms, combina perfectament amb qualsevol cosa, des de préssecs a la planxa fins a pomes rostides i mores silvestres. Els fruits es converteixen en l’enllaç entre la carn i el vi.

El que es demana és un vi de gran fruita, densitat i caràcter, tot i que no és massa seriós ni té por de jugar. En resum, el vi perfecte per al plat principal és el xampany rosat. Es tracta d’un xampany que té un to vermell gràcies a l’addició tardana d’un petit vi de Pinot Noir o bé deixant el suc clar en contacte amb les pells de raïm negre durant un curt temps abans de la fermentació. Aquesta última opció, coneguda com el mètode saignée, és la més difícil, però fa, al meu entendre, el rosat més formidable. Per descomptat, els rosats fabricats convencionalment també funcionen, tot i que busquen poder sobre la finor. (Una recomanació per al xampany rosat i blanc de blancs: no els serveix en flautes de xampany, sinó en copes de vi blanc petites. Tracteu els bons escumosos com els vins. La majoria dels vins Champenoise de mètode tenen uns aromes meravellosament complexos que només són estrangulats per la forma estreta de la flauta travessera.)

Així doncs, un cop netejats i apilats els plats del plat principal a la pica, s’aconsegueix a les postres, una categoria que ens porta a alguns dels escumosos més deliciosos de tots: els dolços. Hi ha un grapat de grans escumosos dolços al món i cadascun té la seva aplicació, segons les postres. Agafeu Moscato d’Asti, de la regió italiana del Piemont. Lluminós, baix en alcohol i suau en la seva carbonatació, el seu sabor és típicament de préssecs blancs i ratlladura de taronja. Per tant, és una combinació fantàstica amb postres de fruites: peres escalfades, compota de préssec i gelats, etc.

El Piemont també ens ofereix el bombó rosat dolç més gran, el vi poc comú però brillant conegut com Brachetto d’Acqui. Elaborat a partir del raïm Brachetto, aquest vi és dolç, de color rosa i aromatitzat amb puresa de fruita vermella, que va des de les maduixes silvestres fins al gerd perfectament madur. Possiblement, la distinció més valuosa de Brachetto és que és fantàstic amb xocolata, mentre que pocs altres vins ho són. Per tant, serveix aquesta torta de xocolata, mousse o souffle, i no tinguis por: aquest petit vi rosat pot suportar la feina.

També deixa una sensació dolça però neta a la llengua dels convidats quan es reuneixen els abrics i es preparen per marxar. La persistent efervescència del menjar —al paladar, però també en els agradables records— és potser la raó per la qual cap dels meus convidats, en sortir, no ha expressat mai el desig d’un vi tranquil. Aquest és el millor elogi que pot guanyar un sopar espumós. A continuació es mostra un resum d'algunes espurnes recomanades de tot el món.

cava

Malgrat desenes de milions d’ampolles de producció anual, el cava continua sent un vi escumós poc radar i poc apreciat, elaborat amb mètodes tradicionals de xampany, però que rarament es basa en el Chardonnay o el Pinot Noir. En canvi, el cava, que prové gairebé totalment del Penedès, al nord-est d’Espanya, es compon generalment d’una combinació de tres raïms blancs autòctons: Macabeu (Viura), Parellada i Xarelllo.

Llum de color, pes i intensitat, el Cava funciona bé a l’anomenat nivell de valor. Més sovint, els caves que costen menys de 10 dòlars per ampolla poden ser uns apéritifs perfectament bons. Tanmateix, si sou el mestre d’un sopar de vi escumós multicurs, hi ha un nombre creixent de fabricants de cava que fabriquen embotellaments més sofisticats, alguns dels quals enfronten la qualitat mundial, fent servir fruites més madures i de menys rendiment. el que és més important, recórrer a l'envelliment prolongat de les mares per tal de reduir la intensitat i la riquesa. -SENYORA.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva $ 45
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut $45
90 Agustí Torelló 2005 Brut Reserva $23
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserva $21
89 Segura Viudas NV Brut Reserva $ 10
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry $9

Lambrusco

Si busqueu sabors italians per afegir al vostre aperitiu, un got fred de Prosecco Brut és una excel·lent alternativa al cava. De fet, els italians consideren aquest vi per excel·lència “obre la teva gana”. Lambrusco és un vi escumós festiu i viu de color robí procedent del centre d’Itàlia que ofereix una escuma delicada i una bona acidesa; els millors exemples són secs o lleugerament no secs, oferint aromes i sabors de gerds, nabius i ametlles. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Enrico Cialdini Vinya Lambrusco 17 $
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco 20 dòlars
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Prosecco

Tres elements del vi ajuden a mantenir el paladar refrescat: acidesa, alcohol i efervescència. Només el vi escumós en té els tres. Itàlia és un dels principals productors mundials de vi escumós amb una àmplia gamma d’estils disponibles a una gamma de preus encara més àmplia.
El Prosecco a prova de recessió és el bombollet més calent del grup amb un creixement que supera amb escreix les expectatives. Es tracta d’un vi fàcil, inicial, amb aromes simples de fruites i flors i un toc de dolçor lúdic a la boca. Està disponible com a brut (no tan dolç), extra sec o sec (l’expressió més dolça). S’han establert noves normatives per protegir aquest escumós italià tan popular, així que assegureu-vos de veure la paraula “Prosecco” a l’ampolla. —M.L.

93 Ferrari 2000 Reserva del fundador Trento 90 dòlars
90 El Valdobbiadene Superiore di Cartizze cultiva 32 $
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 24 $.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 20 $

Xampany

'El seu èxit a l'oli de les rodes de la vida social és tan gran i tan universalment reconegut que el seu eclipsi gairebé amenaçaria un col·lapse del nostre sistema social', escrivia l'autor i editor britànic Henry Vizetelly a la seva història de Champagne.
Amb Notes on the Other Sparkling Wines of France, publicat el 1879. Va afegir: “El bon xampany no plou dels núvols ni brolla de les roques, sinó que és el resultat d’un treball incessant, de l’habilitat del pacient, de precaucions minucioses i observació acurada '.
Vizetelly va ser un dels primers a reconèixer el Champagne com un gran vi. I, tot i que les bombolles són una part essencial de l’experiència de Champagne, és com un vi amb menjar que aquest millor dels escumosos es converteix en veritat. Pot aportar glamour afegit a un menjar a casa o pot ser el vi d’una gran celebració.

Els Champenois són mestres a l’hora de maridar Champagne amb menjars. Al març del 2009 vaig tenir la sort de ser convidada a un sopar de xampany en què les tòfones eren ingredients de tots els plats. Celebrat als cellers de Champagne Perrier-Jouët a Epernay, aquest extraordinari menú va arribar a un crescendo quan va arribar una tòfona sencera en pastisseria servida amb salsa Perigueux (Madeira i tòfones) amb anyada Belle Epoque 1998. Torrós i alhora delicat, aquest gran xampany va millorar la riquesa de la tòfona i va netejar el paladar. L’últim en luxe i xampany va ser tant l’estrella com la tòfona. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Bruts $ 173
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
80 dòlars bruts
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
84 dòlars bruts
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut 55 dòlars
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ь

Vins escumosos de Califòrnia

La gran notícia sobre el vi escumós de Califòrnia és que, en els millors casos (Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse), s’aproxima a Champagne en qualitat. Conreat
en climes costaners frescos, el raïm madura, però conserva l'acidesa. El blanc de blancs i els rosats són molt bons Els blancs de noirs són rars. Les espurnes de Califòrnia poden tenir un gust lleugerament més dolç i suau que el xampany, amb potser una mousse menys fina. Però
això canvia ràpidament, ja que els viticultors perfeccionen les seves tècniques. L’únic plat que podria afegir al menú de Jordan és el sushi. Amb ell, el vi escumós, especialment el rosat, és
enlluernador. —S.H.

98 Iron Horse NV Joy! (Green Valley) 147 dòlars
94 Schramsberg 2004 Brut (vall d’Anderson) 70 dòlars

Espurnejadors clàssics italians

Alguns dels sparklers 'metodo classico' més sofisticats d'Itàlia provenen del
poc coneguda regió de Franciacorta a poca distància de Milà. Es tracta de vins suaus, cremosos i molt ben elaborats que competeixen amb el millor de Champagne. De la mateixa manera, Trento, la regió del nord d’Itàlia que es troba a cavall entre els Alps, també alberga prestigioses espurnes. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta 39 $
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento 60 dòlars
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta $ 51

Champagnes rosats

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut 75 dòlars
91 Delamotte NV Rosat Brut 104 dòlars
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut $ 51 - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé 55 $
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosat Brut 65 dòlars

Rosat escumós de Califòrnia

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (vall d’Anderson) 70 dòlars

Vins dolços italians

A més d’aquests vins de tota mena, Itàlia alberga alguns vins dolços específicament adequats per servir amb fruites o postres. El Moscato d’Asti és un vi delicat (amb efervescència cremosa, poca alcohol i baixa pressió) amb aromes de mesc, flors silvestres i espelma perfumada. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d’Asti) 25 $
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) 17 dòlars