'Espereu un moment', diu Richard Paterson, posant la mà al meu braç. Ens situem al llindar del magatzem núm. 4 a la destil·leria The Dalmore, a les terres altes escoceses.

'Es pot olorar això?' Té els ulls tancats, inspirant profundament a través de 'El nas', que va configurar la seva carrera. És un sobrenom que descriu la seva increïble capacitat per al nas de whisky per les seves aromes, imperfeccions i potencial.

A partir d’aquí, tot el que puc olorar és Cromarty Firth, l’entrada propera, a la marea baixa. Però segueixo l’exemple de Paterson. Tanco els ulls i m’inclino cap a l’antic edifici de pedra calcària, absorbint notes de malta, fusta mullada, terra i fruits secs. Somric i el miro. Sota el bigoti, Paterson també somriu. 'Ara, fes un pas'.

A l’interior hi ha un altre món, un lloc on Paterson ha passat bona part dels seus 50 anys com a destil·lador mestre de The Dalmore, fórmules de perfeccionament, degustació i ajustament. És fosc i ofereix la llum suficient per distingir siluetes de 3.000 barrils de whisky apilats a tres. Es deixen 'dormir', alguns durant més de 60 anys, en bótes noves de roure blanc americà i en aquelles que antigament tenien borbó, rom de Jerusalem i cabernet sauvignon.

Paterson va passar anys viatjant pel món a la recerca de barrils per donar l’acabat perfecte.

Tan important com l’ordi, l’aigua i els alambins són per a l’esperit cru, és la fusta, diu Paterson, la que influeix més en l’expressió final.

M’aboca un dram. 'No només el torneu', diu. 'Mantingueu el whisky llarg a la boca, torneu la llengua i deixeu-lo reposar.' Tarareja una cançó i mou la mà per l’aire. Quan acaba la cançó, empasso lentament, tastant xocolata i taronja, espècies i les restes de vellut de Sherry.

Tot i més sobre el whisky japonès

Batidora de tercera generació, Paterson porta anys recorrent el món a la recerca de barrils de vi i licors per donar un acabat perfecte als seus whiskies. Això inclou milers de proves i errors, èxits i fracassos, que ha estat enregistrant a mà des dels 18 anys.

Vull veure les seves notes, però, m’assegura, té alguna cosa millor.

Paterson em condueix a una petita oficina. A l'interior hi ha un alt armari de pal de rosa. El desbloqueja i l’obre. A l’interior, il·luminades com el Sant Grial, hi ha 12 ampolles de vidre farcides de mescles elaborades amb les expressions més rares i valuoses de la destil·leria que daten de 1868. Al centre de l’armari hi ha un gran llibre blanc.

Richard Paterson i el seu llegat / Foto de l'autor

Paterson l’obre, revelant 200 pàgines escrites a mà plenes de les seves històries personals de fabricació i història de whisky. Parla de tenaçs recerques de barrils i de l'art de barrejar-se, històries de la seva vida i agraïment que té per les persones que el van influir i el van guiar.

L’últim dram de Paterson com a destil·lador és a la vista. Sap que algun dia, quan ell i els seus whiskies hagin abandonat aquest món, el que queda del seu llegat serà en aquest llibre.

Abans d’acomiadar-me, Paterson m’aboca un Dalmore del 1973, l’any del meu naixement. El temps que vaig trigar a crear aquest esperit tan rar no em perd.

'Heu d'esperar, heu de tenir paciència', diu. 'Sortiran com els diamants del carbó, però els heu de donar temps'.

I sé que parla d’alguna cosa més que del whisky.