Tres secrets per cuinar amb tequila
Després d’haver treballat en algunes de les cuines més avantguardistes del país, incloses la Clio de Boston, la wd ~ 50 de la ciutat de Nova York i la Alinea de Chicago, el xef Alex Stupak té molt de coneixement a impulsar el sobre culinari.
Stupak va obrir l’Empellón Taqueria a la ciutat de Nova York el 2011, perseguint una passió personal per la cuina mexicana moderna i el Tequila. La seva posició creativa sobre els menjars al sud de la frontera va resultar tan exitosa que va generar dues derivacions a Manhattan, Empellón Cocina i Empellón Al Pastor.
'La gent finalment reconeix la cuina mexicana per les seves qualitats profundes, riques i polifacètiques, en lloc de pensar-la com a menjar de carrer', diu Stupak. “Una de les tendències que crec que veuran els comensals és la integració del Tequila a la cuina i als maridatges, com la manera com el vi s’incorpora a la cuina francesa.
'Molts de nosaltres vam començar a introduir Tequila com una beguda que disparaves, però amb un augment de la varietat [de] begudes de Tequilas al mercat, aquests licors tenen una riquesa de sabors que es pot destacar a la cuina mexicana'.
Aquests són els consells de Stupak sobre com portar la tendència a casa, a més d’una recepta amb infusió de Tequila.
1. No tingueu por d’utilitzar Tequila de gamma alta a les receptes.
“Fa poc em van demanar que fessin un sopar de maridatge de Tequila i vaig barrejar un Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo amb una salsa de xili vermell fumada a base de tomatillo. La dolçor natural i els sabors de caramel del Tequila van donar lloc a un gran borratxa ('Salsa borratxa', recepta a continuació), i les riques notes de vainilla funcionen bé amb els xilots i tomatillos Oaxaqueño '.
2. Cuini amb Tequila tal com ho faria amb vi.
“Una vegada vaig incorporar el Tequila a un saltat de bolets de múrgola i, a mesura que el Tequila es reduïa amb els sucs de cocció, va donar lloc a un sabor ric i dolç, com ho fa Sherry. També he creat un formatge flamejat , com un formatge flamejat amb xoriço que té un bon abocament de Tequila per sobre. Un cop l’alcohol es cuina del plat, la resta de sabors són rics i perfumats i realment eleven el deliciós formatge. ”
3. Experimenta!
“Mai hauria fet servir Tequila en postres si no experimentés. Vam tenir èxit amb un toffee que es va infondre amb tequila, que va fer una fantàstica salsa per a fruita fresca i sorbet. Per fer-ho, caramel·litzeu el sucre i el desglaceu amb nata, seguit d’un abocament de tequila i, a continuació, deixeu-ho coure a foc lent durant uns minuts. El traieu del foc, el deixeu refredar i el refredeu al congelador. El contingut alcohòlic resulta en una salsa de toffee que és tan gruixuda com el fudge ”.
Recipe: Salsa Borratxa
Cortesia d’AlexStupak, xef / propietari,empellón Taqueria,empellón cuinaiempellónAl Pastor, Nova York
3-4 mitjàtomatillos(aproximadament 5 unces en total), descorticat, esbandit i assecat
2pasilla oaxaqueñoxilis
1 all d'all, amb pell
½ ceba blanca mitjana, tallada a rodanxes de ¼ polzades
1 culleradeta de sal kosher
1 culleradeta de mel
¼ tassa Josecorb Reservade lafamíliaExtraañejoTequila
Preescalfar la graella. Rostittomatillossobre la planxa per coure fins que s’ennegri en taques, uns 7 minuts. Gireu-les i ennegreix-les durant 7 minuts. Retireu-los de la graella i deixeu-los refredar.
Traieu les tiges dels xilis i obriu-les. Descartar les llavors i les venes.
Escalfeu una paella de ferro colat de 12 polzades a foc mitjà durant 5 minuts. Torreu els xilis, girant de tant en tant, fins que es vegi una mica de fum, uns 45 segons. Traieu la cassola del foc i traslladeu els bitxos al bol. Cobriu els xilis amb aigua calenta. Col·loqueu un plat pesat sobre els xilis perquè quedi submergit. Poseu-ho en remull durant 30 minuts.
Torneu a escalfar la paella a foc mig. Afegiu el gra d'all i la ceba a la paella. Rostiu-ho, donant voltes de tant en tant, fins que estovin lleugerament i s’ennegreixin per punts, uns 6 minuts. Traieu el clau i la ceba de la paella i deixeu-los refredar. Un cop prou fresc per manipular-lo, peleu l'all i rebutgeu la pell.
Escorreu els xilis i llenceu els líquids. Col·loqueu els xilis a la batedora amb torratstomatillos, all i ceba. Afegiu sal, mel i tequila.Puré de patatesal màxim fins que quedi suau, treballant per lots si cal. Passarpuré de patatesmitjançant un colador de malla fina situat sobre el bol. Refrigereu-ho fins que estigui llest per utilitzar. La salsa es mantindrà fins a 1 setmana. Ofereix 1¼ tasses.
Idees de maridatge de tequila i aliments de Stupak:
'Els tequils blancs funcionen bé amb plats de marisc lleugers i freds que tenen un element cítric, com el ceviche'.
'Els tequil·les reposats es mariden de meravella amb verdures a la planxa.'
'Els tequil·les Añejo són excel·lents amb plats salats que presenten una dolçor natural, com la salsa barbacoa, o bé intenteu incorporar un toc de tequila a una salsa tailandesa o índia'.
