Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Borgonya,

Comprensió dels vins daurats de Chablis

El 2CV Citroën de l’enòleg consultor Eric Szablowski rebota per una pista rocosa al capdamunt del fort pendent de Vaudésir, al cor de Chablis. De sobte, trepitja el fre i ens aturem.

En sortir del cotxe, em costa estar massa a prop de la vora, tot i que no tinc problemes d’altura.



Des de 597 peus sobre el nivell del mar, Szablowski i jo ens fixem gairebé directament en un mar de vinyes de Chardonnay que entren en acció per a la verema del 2015. És d’aquelles vinyes on necessites una cama més llarga que l’altra per treballar-la còmodament.

Elaborar vi aquí és un equilibri estret, i no només quan es veu des d’un Deux Chevaux amb un drap. Chablis s’uneix al clima fresc, a la ubicació única i al sòl kimmeridgià per convertir possiblement el Chardonnay més pur del planeta.

És una època daurada per a la regió vinícola més septentrional de Borgonya. La gran anyada segueix la gran anyada i, en comparació amb les grans crues de la Costa d’Or, les grans crues de Chablis són gangues.



Però no és fàcil.

'Chablis es troba al límit nord de la possibilitat de fer vins tranquils de Chardonnay', diu Lucie Depuydt, enòleg de J. Moreau & Fils. 'Més al nord, i els vins han de ser escumosos'.

Foto de Monica Stevenson

L'eina

Chardonnay pot ser el raïm. Però per a la gent de Chablis, només és l’eina.

'No estem produint Chardonnay, estem utilitzant Chardonnay per expressar el terroir de Chablis', afirma Xavier Ritton, el gerent d'exportació del la Chablisienne cooperativa, una de les millors cooperatives de França.

'Chardonnay és un raïm neutre: és la millor eina per expressar el terroir de Chablis', diu Benoît Droin, de Domaine Jean-Paul i Benoît Droin , parlant al seu celler sota la casa familiar prop de l'ajuntament de Chablis. La seva família produeix vi a Chablis des del segle XVII.

'En els anys calorosos, hem de tenir cura de no perdre el caràcter de Chablis', diu Droin. 'Si no us fixeu, només feu Chardonnay'.

Estilísticament, Chablis és diferent dels altres Chardonnays de Borgonya. Té una textura, una tensió i una claror de poma que el diferencien del que els habitants de Chablis anomenen 'Borgonya del Sud', també coneguts com els blancs de la Côte de Beaune de Meursault, Chassagne-Montrachet i Puligny-Montrachet i, certament, dels Chardonnays madurs. dels Mâconnais.


El sòl

Les vinyes de Chablis es planten als vessants de la vall del Serein i a les valls laterals que formen una estrella centrada al petit poble de la ribera de Chablis.

Aquí podeu agafar el guix kimmeridgian a la mà i triar fòssils d’ostres del que abans era un fons marí. Aquest sòl proporciona prou calor perquè el raïm maduri en estius curts i calorosos, i confereix una intensa mineralitat als vins.

Sí, Chablis té mineralitat. És un concepte que alguns tastadors tenen per què, segons diuen, com es pot tastar?

A Chablis, creuen que es pot. Per a un productor de Chablis com Damien Leclerc, director general de La Chablisienne, la mineralitat és aquest sentit de 'puresa, una expressió cristal·lina del vi'.

Es tracta de salat, esprai de mar i un regust de boca que és exclusiu d’aquest Chardonnay de clima fresc i que acosta els vins al sòl, al terrer.


La Puresa

Minerals com el potassi, el calci i el magnesi són presents al raïm, absorbits pel sòl a través de les arrels de la vinya. Dóna als vins allò que Julien Brocard, del Domaine Jean-Marc Brocard, anomena 'energia'.

Ofereix el seu Les Clos com a epítome d’aquesta energia: estructurada, texturitzada i amb una acidesa intensa, gairebé masticable.

'Han de ser purs, sense res entre el vi i la terra', diu.

El que gairebé tot el que no té Chablis són sabors de roure. Els productors maduren una part dels seus vins en fusta, però en bótes de fins a vuit anys. El roure hi és pel seu caràcter oxidatiu, per no donar cap nota torrada.

Només alguns productors excepcionals, el més famós Francois Raveneau i Vincent Dauvissat —Fermentar i envellir els seus vins en roure per produir ofertes més properes al sud de Borgonya per estil i riquesa.


La piràmide de la qualitat

A la part superior de la jerarquia del Chablis, les fortes exposicions al sud-oest de les vinyes grand cru de la regió donen vins complexos i madurs. Fins i tot en anyades càlides com el 2009 i el 2013, aquests vins tenen una estructura i un poder moderats.

Els set grans crus són Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos i Blanchot. La Moutonne, compartit entre Les Preuses i Vaudésir i utilitzat en les etiquetes de Château Long-Depaquit, no és un gran cru oficial (els propietaris s’oblidaren de registrar-lo), però és de qualitat similar.

Aquests vins poden envellir bé durant molts anys. Si busqueu una llista de restaurants, comenceu per vins que es remunten a cinc o deu anys enrere. Es tracta de grans companys de plat principal, especialment de les anyades antigues.

Premier crus reflecteix els seus terroirs més variats: Szablowski diu que cadascun és un univers diferent.

Té el mateix mapa tridimensional que cada Chablis vigneron utilitza per explicar la disposició de les vinyes. Les principals crues terrestres de la riba esquerra del Serein són els vessants orientats al sud-est de Montmains, Vaillons, Côte de Léchet i Beauroy. Les principals crues dels vessants orientats al sud-oest de la riba dreta es veuen cap al sol i l’aire: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu i Vaplicationin.

El primer cru es pot servir com a apéritifs o maridar-lo amb el menjar. Proveu-los amb marisc o pollastre, vedella o porc lleugerament saltejats.


Barreja a la base

El següent nivell de la piràmide de qualitat s’anomena simplement Chablis. Aquests vins solen ser mescles de diferents vinyes en pendents no gaire al nivell cru més important. Chablis representa l’estil d’un productor, tot reflectint la variabilitat meteorològica que pot donar una acidesa sorprenent i impactant un any i un caràcter gairebé melós l’altre.

Aquests vins no són per a una criança llarga, així que feu la vostra selecció segons les anyades recents. Utilitzeu aquesta categoria per portar amics del gust de Califòrnia a Chablis.


'Petit' Chablis

A la base de la piràmide, Petit Chablis és Chardonnay plantat a l'altiplà sobre els vessants en sòls juràssics més joves coneguts com a portlandians. Són vins afruitats i suaus que són excel·lents com a aperitius. Lleugers i brillants, es gaudiran l’any següent a la collita. No s’importa molt, de manera que quan en trobeu un, proveu-ho.

La majoria dels productors de Chablis elaboren vi a totes les categories i cap d’ells és terriblement car. Fins i tot els grans grans crus solen ser menors de 100 dòlars al detall. Compareu-ho amb els diversos centenars de dòlars que se sol·liciten per a la Gran Costa de Beaune o amb els preus dels millors chardonnays de Sonoma, Napa i Central Coast.

Premier cru Chablis es ven per menys de 50 dòlars, mentre que la majoria de Chablis i Petit Chablis tenen entre 18 i 30 dòlars. Per a un bon Chardonnay, aquestes són gangues.

La Colline des Grands Crus inclou els set grans crus que es detallen aquí.

Bougros (37 acres) : L’aroma és clau per a vins robusts i arrodonits aquí a l’extrem nord del gran crus. L’estructura entra amb una parcel·la costeruda anomenada Les Bouguerots. Buscar: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.

Les Preuses (26 acres): Vinyes pedregoses i escarpades, les més altes de la vinya, produeixen vins estructurats i minerals. Buscar: Domaine Vincent Dauvissat.

Vaudésir (38 acres): Dos vessants extraordinàriament forts s’enfronten a través d’una pista estreta. Els vins cruixents s’enfronten al sud-est elegant i els vins més rics al sud-oest. Cerqueu: Pascal Bouchard (una barreja d'ambdues vessants).

Granotes (23 acres): A la base del vessant, els vins més cors, generosos i oberts provenen del sòl més ric del gran crus. Cerqueu: La Chablisienne Château Grenouilles.

Valmur (26 acres): Aquest cru vertical està encunyat entre Vaudésir i Les Clos. Els vins elegants amb un fons mineral tenen una gran capacitat d’envelliment. Cerqueu: Domaine Jean-Paul i Benoît Droin.

Les Clos (64 acres): Menys fort, en un llarg pendent, és el gran cru més homogeni i més fi. El resultat: vins de llarga vida i estructurats. Cerqueu: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.

Blanchot (31 acres): Aquest cru més al sud gira al sud-est per agafar el sol del matí. De color blanc calç amb terres de llima blava, produeix vins molt minerals i elegants. Busqueu: Domaine Laroche La Réserve de l’Obédience.

Foto de Monica Stevenson

Les millors vendes recents per comprar, beure i envellir de la Chablis francesa

2014 | Molt nítida, aquesta anyada combina una gran fruita amb una àmplia acidesa. Beu el millor a partir del 2020. 94 punts.

2013 | Una verema calenta després de desastres meteorològics en camí cap a la collita. Els vins es poden melar i són gairebé potables ara. 90 punts.

2012 | Vins intensos i estructurats, clàssics per la seva mineralitat i textura ajustada. Envelleix els millors exemples durant deu anys. 95 punts.

2011 | Una anyada que va fer aflorar el fruit a Chablis. Vins deliciosos que poden durar poc, així que beveu-ho ara. 94 punts.

2010 | El cim dels Chablis, vins madurs que no perden mai el contacte amb el seu terrer. Envelleix la millor beguda del 2017 i posteriors. 96 punts.

2009 | Ara són atractius de manera immediata i, per tant, no us preocupeu per l’envelliment. 95 punts.

2008 | El primer d’un trio de bones anyades, els vins estan preparats per beure, fins i tot els grans crus. 91 punts.

2007 | Els Chablis, ara grans i grans crus, estan preparats per beure. 90 punts.

2006 | Una anyada difícil que mostrava el costat mineral de Chablis. Beu ara. 91 punts.

2005 | Vins rics amb sabors de fruites tropicals. Tenint en compte aquesta maduresa, els millors vins tenen una longevitat sorprenent. 95 punts.


Consells per maridar els aliments

Lleuger en alcohol, fresc i refrescant, afruitat però amb textura, Chablis fa una crida als amants del Chardonnay que volen energia i equilibri en els seus vins.

Michel Vignaud, xef i propietari de l’hotel líder de Chablis, Hostellerie des Clos , fa 35 anys que cuina a Chablis. Mentre ens vam asseure al bar del seu restaurant, Vignaud em va dir que maridés Chablis amb qualsevol cosa, des de embotits fins a llagosta, i sobretot amb peix a la planxa o fregit. Fins i tot ha creat un plat de ronyó de vedella que mostra com el Grand Cru Chablis es pot maridar amb carn.

'El meu millor record de Chablis', diu, 'és d'un cru cruixent amb peix que es va fer a la planxa simplement amb mantega amb un toc de fonoll. No hi havia res entre el peix i el vi. Estaven en harmonia '.

Els bevedors de Chardonnay que tasten Chablis per primera vegada de vegades se sorprenen. La fruita pura i l’acidesa intensa i juvenil, la frescor i la textura nerviosa sense roure pesat, són com res al món Chardonnay.