És l’orgull amb escuma d’una nació amant de la cervesa. L’alemany Ordre de puresa , o llei de puresa, que és la llei de seguretat alimentària més antiga del món que encara existeix, celebra aquest any el seu 500è aniversari. L’estatut limita els cervesers alemanys a només quatre ingredients: malta, llúpol, llevat i aigua.

La llei bavaresa original del 1516 regulava que els únics ingredients permesos eren el malt (ordi germinat i sec), el llúpol i l'aigua. Aleshores es desconeixien les propietats del llevat, però més tard es va permetre, igual que el blat, que inicialment es reservava per coure pa.

La llei es va promulgar perquè els cervesers sense escrúpols utilitzaven ingredients desagradables i fins i tot perillosos per adulterar i estirar el que llavors es considerava un aliment bàsic. La normativa es va adoptar posteriorment a tota Alemanya i, des de llavors, ha sobreviscut a nombroses iteracions.

Totes les cerveses tradicionals alemanyes s’elaboren segons la llei. Algunes excepcions es fan per als estils històrics regionals, encara que segons el Associació de Cervesers , l'associació alemanya de cerveseria, aquestes excepcions 'només demostren la regla'. Aquestes cerveses inclouen el Berliner Weisse lleugerament àcid i el witbier de Turingia que utilitzen pell de taronja i llavors de coriandre.

Una nova guia del llúpol a la cervesa

Marc-Oliver Huhnholz, del Brauer-Bund, diu que el 89% dels alemanys són conscients de la llei de puresa de la cervesa, el 85% la recolza i el 79% la considera 'digna de protecció' i 'preciosa'.

Huhnholz diu que això 'posa la cervesa per davant del vi i fins i tot de la llet en la ment dels alemanys. La llei pot ser antiga, però no ha perdut la seva rellevància '.

'Significa transparència, claredat i puresa', diu. “No es permeten aromes artificials, colorants, estabilitzants, enzims, emulsionants ni conservants. Els cervesers alemanys han de dominar l’art d’elaborar només quatre ingredients naturals. Això requereix coneixement i habilitat '.

Amb exportacions anuals de prop de 400 milions de galons, Alemanya envia més cervesa al món que la majoria dels altres països.

'L'art de crear al voltant de 6.000 cerveses alemanyes diferents a partir de només quatre ingredients inspira persones a tot el món', diu Huhnholz. 'Cervesers de tot el món acudeixen a Alemanya per entrenar-se aquí'.

Un món ampli en quatre ingredients / Getty

La llei pot ser famosa i popular, però no està exempta de crítics. Bernhard Vötter, cerveser principal Cerveseria privada Waldhaus a la Selva Negra, no li agrada l’ús aclaparador i generalitzat d’extractes de llúpol i pellets. Processats a partir de res més que llúpols, aquests segueixen la llei, però condueixen a sabors predicibles, més aviat homogenis. Waldhaus només utilitza umbels de llúpol secs i naturals.

'Això requereix més experiència i intuïció', diu Vötter. ”La cervesa viu de la seva meravellosa diversitat i moltes coses s’han perdut mitjançant l’ús de derivats tan normalitzats. Això és una llàstima enorme '.

Alemanya compta amb aproximadament 1.350 fàbriques de cervesa, però, com en altres llocs, la consolidació ha alimentat el desig d’estils individuals. Philipp Brokamp de Hausbrauerei Llúpol i ordi , una microcerveseria al barri modern de Berlín, Friedrichshain, va ser un pioner quan va obrir el 2008.

'Aleshores ningú no estava interessat', diu Brokamp. “Inicialment, la gent volia estils clàssics com castell i blat . Ara hi ha una demanda real de cerveses inusuals '.

Quan es tracta de la llei de puresa, deixa escapar un sospir trist.

'Aquest és un tema difícil', diu Brokamp. 'Ho he vist com una mena de restricció. Tinc companys que exigeixen una llei d’ingredients naturals. Molts ajuts de processament sintètics, per exemple, per a la filtració, s’utilitzen en la fabricació de cervesa, fins i tot dins de la llei de puresa, però no es compten com a ingredients. Crec que el Ordre de puresa necessita una revisió '.

Les cerveses elaborades amb més ingredients no es poden anomenar legalment cervesa . Així, Brokamp evita el terme. Es queda al costat dret de la llei amb el nom descriptiu de 'Lemon Drop Ale' i 'Orange Mojito'.

Als Estats Units, el cerveser John Maier a Rogue Ales a Oregon ha utilitzat Sriracha, cafè i pebrots chipotle a les seves cerveses. Com us podeu imaginar, considera que la llei d’Alemanya sobre puresa és restrictiva.

'Es pot fer molt amb aquests quatre ingredients, però a Rogue tenim una filosofia d'atrevir-se, arriscar-se i somiar', diu Maier. “La llei alemanya de puresa és antiquada i ha de desaparèixer o actualitzar-se. És com fer cervesa amb manilles! '

Sam Calagione de Cerveseria Dogfish Head a Delaware (guanyador de Entusiasta del vi Premi Wine Star 2015 per Cerveseria de l'any ) veu la llei de puresa com una mena de 'censura de l'art'. Si es veu obligat a treballar-hi, diu: 'Crec que la meva inclinació seria aconseguir el més innovador i experimental possible amb els quatre ingredients permesos'.

Però també acredita el Ordre de puresa . Tot i que només s’aplica a Alemanya amb les seves cerveses de producció nacional, va crear un ethos cerveser mundial. La raó per la qual Calagione va obrir Dogfish Head era fer cerveses fora d’aquestes normes àmpliament respectades.

'Quan vaig començar al mercat de la cervesa artesana molt poc desenvolupat dels anys noranta, la meva reacció a la llei va ser l'odi', diu. 'Avui és una sensació d'afició per alguna cosa contra la qual em pugui rebel·lar'.

Molts cervesers artesans alemanys podrien sentir el mateix. Huhnholz, però, no veu necessaris canvis.

'De tota manera, al voltant del 98% de les anomenades cerveses artesanes s'elaboren segons la llei de puresa', diu. ”La creativitat no està restringida de cap manera. Hi ha una gran diversitat dins de quatre ingredients '.