Tot i ser una inclusió habitual en begudes que es remunten almenys a l’edat mitjana, els còctels que impliquen ous crus poden provocar fascinació o repulsió en els bevedors moderns. Els ensurts de salmonel·la als anys vuitanta i noranta van provocar que gran part del món revalués la seva relació amb els ous, sobretot els ous crus.

No obstant això, a mesura que les regulacions relatives a la higiene i la vacunació de les aus de corral van ajudar a alleujar el risc de bacteris en els darrers 20 anys, els cambrers van començar a incorporar de nou els ous als còctels, recuperant clàssics populars dels ous com el Ramos Gin Fizz, Pink Lady , Pisco Sour i el New York Flip .

Per pacificar els inquiets en veure caure un ou cru en les seves begudes, molts bàrmans es van acostumar a llençar línies de dubtosa precisió per alleujar les pors dels clients.

'No us preocupeu, l'alcohol' cuina 'l'ou al batidor'.

'El gel de la coctelera es congela i mata els bacteris'.

'L'àcid del suc de llimona i llimona matarà qualsevol salmonella'.

'Sacsejar-lo en sec bàsicament pasteuritza els ous'.

Llavors, què passa realment quan afegiu ou cru als còctels? I us hauríeu de sentir còmodes bevent-los?

Els ous crus dels còctels són segurs?

Els ous contenen moltes proteïnes denses. Quan sacsegeu una clara d’ou en un còctel, les proteïnes es realinen i s’estenen per crear nous enllaços, captant bombolles d’aire en el procés. Això canvia el seu color de clar a blanc i fa que augmenti el seu volum. És com el realineament de proteïnes que es produeix quan es cou un ou menys la calor.

És per això que dir 'l'alcohol' cuina 'l'ou' és enganyós. Sacsejar un ou amb alcohol i cítrics pot obtenir un resultat molecular similar al de trencar-lo en una paella calenta, però la temperatura no augmenta fins a nivells que matarien els bacteris nocius si hi hagués. De la mateixa manera, si bé l’àcid cítric i l’alcohol teòricament podrien matar els bacteris, en els còctels no solen estar presents en concentracions prou fortes com per dur a terme la tasca sense una exposició prolongada de manera irreal.

Com es fabriquen gomes de pell boozy, segons la ciència

La veritat és que mai serà 100% segur consumir ous crus. Tanmateix, si demaneu un còctel en un bar raonablement net que segueixi una bona higiene i utilitzi ous pasteuritzats o rentats frescos, no hi ha més risc que demanar ous Benet en un restaurant i, estadísticament, és molt menys probable que us matin que creuar un carrer molt transitat per arribar a un bar. (Dit això, potser ometeu la comanda d'un Club de Trèvols a la vostra immersió amb cervesa i terra amb els terres de pal de velcro).

La vostra protecció principal en els còctels d’ou no és el que fa el cambrer quan barreja la vostra beguda, sinó una bona higiene abans d’arribar, juntament amb les estrictes directrius de la FDA sobre la immunització de les gallines i la manipulació de productes avícoles.

Motius per utilitzar ous en còctels

Els ous s’utilitzen principalment en còctels per a la sensació de la boca i la textura, en lloc del gust. Les clares d'ou creen una textura més cremosa i una gruixuda capa d'escuma a la part superior de la beguda.

Sacsejar ous amb còctels és similar a fer un merenga . De fet, els ingredients de la majoria de merengues (clares d’ou, sucre i, de vegades, un toc d’àcid com la llimona o la llima) també són els que s’utilitzen a molts còctels .

La diferència, per descomptat, és que els còctels tenen més líquid, cosa que crea escuma amb menys estructura que la que es veuria cobrint un pastís de merenga de llimona.

També és una de les raons per les quals podeu veure que els cambrers realitzen el que s’anomena a 'Sacsejat sec'. Això implica sacsejar tots els ingredients sense gel, per crear una escuma sense dilució del gel i, a continuació, refredeu la beguda amb gel abans de colar-la.

Com remenar un còctel correctament, segons un barman

Al llarg dels anys, els camarers han elaborat diverses tècniques per dur a terme aquest delicat acte d’equilibri d’escuma-gel, i tots continuen sent molt debatuts. Alguns utilitzen el 'batut sec invers', en el qual els ingredients amb egged es sacsegen primer amb gel i després es donen un batut sec sense gel després. Alguns agiten secs, però després remenen o remenen suaument la beguda amb gel, en lloc de sacsejar-la per segona vegada, per evitar diluir excessivament l’escuma amb aigua. Alguns fins i tot utilitzen batedores manuals per submergir una barreja.

Sigui quina sigui la tècnica que s’utilitzi, els ous poden afegir una dimensió divertida i interessant a un còctel bàsic, com ara un whisky agre o gin fizz i proporcionen un toc d’exhibició quan es barregen begudes a casa per als hostes.

Preneu-vos amb calma quant en consumeix en una sola nit. La salmonel·la en ous pot ser relativament rara en aquests dies, però la indigestió és molt real.