Els japonesos sake la indústria es troba en una cruïlla dramàtica.

Un moviment de saké artesanal augmentat, augmentat per una tecnologia en constant evolució, significa que el saké és millor que mai. I a mesura que les exportacions arriben als màxims històrics anuals, el mercat dels Estats Units té un accés sense precedents als millors embotelladors del Japó.

Simultàniament, però, les generacions més joves de bevedors japonesos s'han desvinculat de la beguda. En canvi, opten per cervesa, licors, vi o simplement per beure menys. A mesura que la tradició demogràfica japonesa del saké creix a un ritme accelerat, les vendes nacionals han caigut en un terç des de mitjan anys setanta. Ara hi ha aproximadament 1.400 cerveseries al Japó, una reducció del 35% respecte de fa només 25 anys.

El futur del saké depèn que els nous consumidors descobreixin la categoria i una nova generació de cervesers. Atrevits, emprenedors i enfocats a tot el món, aquests productors japonesos tenen com a objectiu fer el saké innovador, regionalment diferent i sostenible.

Takahiro Nagayama / Foto cedida per Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Marca : Taka
Regió : Yamaguchi

Nocions de terrer i la identitat regional poques vegades són clares quan es tracta de saké. És una cosa que Nagayama, la cinquena generació kuramoto (president) i toji (mestre cerveser) del seu homònim Sí marca, té la intenció de canviar.

Sovint sorprèn als consumidors, diu Nagayama, que la majoria dels productors no conreen arròs, l’ingredient clau del saké. L’arròs, a diferència del raïm, es pot distribuir fàcilment a llargues distàncies entre els cervesers. La majoria dels productors contemporanis de saké contracten una varietat d’arròs de pagesos de tot Japó.

Un trotamund amb un profund reconeixement pel vi, Nagayama va passar anys buscant petits productors de vi natural a França, en particular la Borgonya. Va sentir un parentiu amb enòlegs com Philippe Pacalet , que es dedica a la recerca d’un terrer distintiu i a una vinificació de poca intervenció.

'L'agricultura és el centre de la fabricació de saké', diu. 'No té sentit produir saké amb arròs de llocs llunyans quan els cultivadors d'arròs amb talent són aquí'.

Redescobrint Craft Saké

Decidit a fabricar saké a partir d’ingredients locals, Nagayama va contractar agricultors veïns per cultivar arròs saké especialitzat. Finalment, va establir el seu propi camp de set hectàrees a la seva ciutat natal, Ube. L’arròs Yamadanishiki superpremium que cultiva es reserva per a la seva marca insígnia Domaine Taka.

'Volia aprofundir en la personalitat del saké que només es pot produir aquí', diu.

El subministrament d’aigua de la zona també dóna caràcter al perfil del sabor. Les aigües subterrànies extretes de la cerveseria de Nagayama són riques en calci, filtrades a través de l’extensa xarxa de coves de pedra calcària de la regió. Aquesta mineralitat, segons ell, confereix una tonalitat seca al seu saké.

A diferència de la majoria dels productors contemporanis, Nagayama només produeix estils de sake junmai, fermentats a partir d’arròs i aigua sense fortificació per alcohol destil·lat.

'L'alcohol destil·lat per enfortir el saké es fabrica normalment amb canya de sucre', diu. “Elimina la sensació de lloc o puresa del saké. A Taka, estem redescobrint les nostres tradicions. Tornem a pelar les capes per revelar la seva veritable essència de les coses i després les perfeccionem '.

Miho Imada / Foto cedida per Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Marca : Fukucho
Regió : Hiroshima

Com a kuramoto i toji de Fukucho, Imada és només un grapat de dones que dirigeixen una fàbrica de cervesa saké. En una indústria dominada per homes, el seu gènere sovint té la màxima facturació en la pluja de cobertura mediàtica que ha inspirat.

Per a Imada, però, ser dona no és realment la història. Especialment a Hiroshima, on la seva fàbrica de cervesa familiar existeix des del 1868, 'hi ha un veritable sentit de la meritocràcia a la indústria del saké', diu. 'Qualsevol que treballi en aquesta indústria sap el difícil que és fer el saké i, si és home o dona, es guanya respecte en funció de la seva capacitat'.

L’enginy com a cervesera i empresària ha elevat la marca de la seva empresa, Fukucho, dins de la reconeguda indústria del saké d’Hiroshima.

La ciutat natal d’Imada, Akitsu, és el bressol de l’estil ginjo de saké, molt refinat, que es va desenvolupar a finals del segle XIX. A principis dels anys noranta, però, Fukucho estava en una profunda crisi.

“El nostre negoci estava dominat per poc costós futsu-shu [saké de taula], i la fàbrica de cervesa estava afectada pel deute ', diu. 'Si anéssim a sobreviure, hauríem de millorar les nostres habilitats cerveseres, centrar-nos en la producció de ginjo de qualitat i abraçar el tipus de recerca i experimentació per la qual es coneixia Hiroshima'.

Mitjançant proves i errors, Imada va liderar una sèrie de projectes innovadors. Una de les iniciatives més destacades va ser incorporar un arròs gairebé oblidat.

Després d’obtenir llavors d’Hattanso, una varietat regional històrica que havia desaparegut fa més d’un segle, va passar aproximadament una dècada aprenent a conrear el gra i després utilitzar-lo per elaborar saké d’alta qualitat. Imada Shuzo és l’únic productor del Japó que fabrica saké d’aquest saborós arròs ric en umami.

En els darrers anys, també va desenvolupar un arrencador de llevats híbrid que combina tècniques de fermentació antigues que depenen de bacteris làctics ambientals amb la rapidesa i eficiència dels arrencadors de llevats moderns.

Norimasa Yamamoto / Foto cedida per Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Marca : Nen
Regió : Wakayama

'La majoria dels meus amics de vint i trenta anys no beuen saké', diu Yamamoto, el kuramoto de quarta generació de Heiwa Shuzo , la seva cerveseria familiar.

Els japonesos més joves són escèptics sobre si la beguda és fresca, diu. 'Saké sembla una cosa trista que beuen els vells o una cosa que t’emborratxa en un izakaya.'

Però Yamamoto sempre havia planejat liderar l'empresa familiar. Després d’estudiar economia a la universitat, va fer una breu volta al món de les startups com a consultor de gestió. L’experiència va resultar inestimable i, en última instància, ajudaria a transformar Heiwa Shuzo en una de les cerveseries més dinàmiques del Japó.

Quan Yamamoto va tornar a la fàbrica de cervesa, la indústria del saké baixava ràpidament. 'La nostra empresa depenia gairebé en la seva totalitat de vendre saké barat de producció massiva que es venia en cartrons de paper', diu.

A mesura que els grans productors fixen punts de referència en els preus, els petits i mitjans productors com el seu van quedar atrapats en una espiral deflacionista.

Per sobreviure, l’empresa necessitava canviar completament de rumb, diu, amb un enfocament en la producció artesanal de petit volum. Yamamoto tenia la intenció de 'crear alguna cosa diferent a Wakayama i Heiwa Shuzo'.

Els professionals del vi porten processos de degollament a l’estil xampany i de baixa intervenció a Saké

Volia reconstruir i dinamitzar la cultura corporativa de la cerveseria. L'objectiu era inspirar als empleats a sentir-se orgullosos del seu treball i animar-los a comunicar-se i intercanviar idees.

La marca insígnia que va llançar és Kid, que diu 'Ki-do' en japonès. Kid afruitat i fàcil de beure, Kid ofereix una accessibilitat que espera atraure a les generacions més joves. El nom combina dues paraules: kishu , un nom històric per a Wakayama, i fudo , una paraula semblant al terroir.

L’any passat, Yamamoto va patrocinar un llançament de coets a l’espai alimentat amb etanol, impulsat en part per Kid saké. Es va llançar un saké d’edició especial, anomenat Sora He, que significa “per a l’espai”, per proporcionar recursos al llançament.

El coet va pujar 42.000 peus abans de caure de nou a la terra. 'No va ser un èxit complet', diu alegre Yamamoto, 'sinó un somni que vam realitzar en col·laboració'.

Rumiko Obata / Foto cedida per Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Marca : Manotsuru
Regió : Niigata

Ja sigui al Japó o als oceans, 'el nostre saké explica la història de Sado', diu Obata, el kuramoto de cinquena generació de Obata Shuzo . Sado és una illa aïllant de bellesa inquietant a la costa de la prefectura japonesa de Niigata. La seva llunyania ha servit bé l’illa històricament, establint-la com un lloc d’exili.

Amb grans somnis de veure el món, Obata va deixar Sado per estudiar dret en una universitat de Tòquio. Després de graduar-se, va començar una carrera de trotamundista promovent les superproduccions de Hollywood. Però de tornada a l’illa, la forma de vida que coneixia estava cada vegada més alterada.

Tot i que el consum japonès de saké es trobava en plena dramàtica davallada, el propi Sado, amb una població que envellia i minva ràpidament, també semblava disminuir.

A Obata li va sorprendre com la cerveseria i Sado es trobaven en aquest perill. Quan el seu pare va caure malalt, va tornar a la fàbrica de cervesa familiar el 1995 amb el seu marit, Takeshi Hirashima.

'A través de la fabricació de saké, volia connectar el món amb Sado', diu. La parella es va comprometre a reinventar Manotsuru, la seva marca, com un saké premium que va retre homenatge a la cultura, el terroir i la història de l'illa.

Sado és tan famós pels seus ostres excepcionals com també ho és per a la seva producció d’arròs, de manera que la cervesera prové gran part del seu arròs a un agricultor local els camps del qual es fertilitzen amb closques d’ostres locals i aigua extreta a través de filtres de closca d’ostres.

'Les closques d'ostres afegeixen contingut mineral als camps i purifiquen l'aigua', diu Obata. Aquestes pràctiques agrícoles també redueixen fertilitzants químics i pesticides que posen en perill l’ibis crestat japonès, un ocell limícola gairebé extingit que va florir a l’illa.

En els darrers anys, la parella va desenvolupar un rar nen de deu anys koshu , o saké envellit, madurat a les profunditats tintes de les històriques mines d'or de Sado. També van convertir una escola primària local tancada en una segona fàbrica de cervesa el 2014. La Gakko Gura (cerveseria escolar) ara acull grups d'aprenents que vénen a Sado per conèixer la fabricació de saké, però també el terroir, la cultura i la història de l'illa.

Yasuhiko Niida / Foto cedida per Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Marca : Niida Honke
Regió : Fukushima

El 2011, per commemorar Niida Honke Aniversari de 300 anys, Yasuhiko Niida, el kuramoto i el toji de la 18a generació de la cerveseria, va fer un anunci molt esperat.

“A partir del 2011, Niida Honke només produiria shizenshu [saké natural] ”, diu.

Com passa amb el vi natural, no hi ha una definició legal per al terme shizenshu i s’aplica cada vegada més a una gamma de saké. Però Niida Honke fa servir la classificació per emfatitzar que només utilitza arròs orgànic cultivat sense pesticides ni fertilitzants químics. És la primera fàbrica de cervesa del Japó que produeix tot el seu bé d'aquesta manera.

La fàbrica de cervesa també només utilitza aigua procedent de fonts de muntanya locals o aigua de pou recollida de la seva pròpia terra. Aproximadament el 70% del seu saké es fermenta per via ambiental llevats , una atrevida sortida de la majoria de fàbriques de cervesa modernes que confien en llevats de cultiu molt seleccionats.

Per a Niida, però, els records d’aquesta fita orgullosa es veuen entelats per un desastre inimaginable. L'11 de març de 2011, el nord-est del Japó va ser colpejat per un terratrèmol mortal de 9,1 graus de magnitud. A Fukushima, un tsunami posterior va desencadenar un desastre catastròfic d'una central nuclear.

Situada fora de la zona d’exclusió nuclear, la cerveseria es va estalviar la pèrdua de vides o els danys substancials. Independentment, el desastre va devastar la indústria del saké de la zona. Els fabricants de cervesa de Fukushima van lluitar per convèncer els consumidors que el seu saké era segur, malgrat les minucioses proves de radioactivitat.

Va ser un moment de profunda reflexió per a Niida. 'Amb un llegat de 300 anys a l'esquena, vaig considerar el que deixaria durant els propers cent anys', diu.

El seu compromís amb shizenshu es va veure reforçat per una visió de sostenibilitat. Des del desastre, va deixar de dependre de la cerveseria d’energia i recursos no renovables i es va dedicar a protegir els arrossars del seu poble. Com que els agricultors envellits es van veure obligats a abandonar els seus camps, Niida ha decidit mantenir-los.

Avui en dia, la cerveseria cultiva 16 hectàrees de camps d’arròs orgànic certificats cultivats sense pesticides ni fertilitzants. El seu objectiu és esdevenir plenament sostenible el 2025.