Amb una mica d’espontaneïtat i imaginació, els xefs elaboren menjars improvisats amb diferents ingredients que proven diàriament. Però el repte de cuinar fora del punt no és només buscar inspiració, sinó seleccionar vins adequats per a un menú en constant canvi, una tasca que els cuiners i directors de begudes de tot el país han perfeccionat.

ELEGANT (Scottsdale, Arizona): en aquest local de menjador de moda, els clients reben una llista d’ingredients rotatius entre els quals poden seleccionar per formar el menjar. El xef i propietari Joshua Hebert, que anomena el menú improvisat com a 'enginyeria inversa', també alterna la carta de vins segons la temporada. Per assegurar que la selecció de vins s’adapti perfectament a cada nova creació, accentua el menjar amb espècies i sabors complementaris, una tècnica que s’utilitza per unir el vi i la cuina. El bacallà negre es vesteix amb melmelada de ceba i una salsa fumada, que realça el cabernet franc de la vall del Loira amb el qual es combina. Altres aparells recents van incloure un Château Tire Pé Diem del 2009 amb cansalada de senglar i un esmalt de pastanaga de gingebre i un Château Ducasse Bordeaux Blanc amb vieires i misoli aioli brulat. 'L'única cosa coherent és que hi hagi canvis', diu Hebert.

CRAIGIE EN PRINCIPAL (Boston, Massachusetts): el menú de temporada del xef i propietari Tony Maws canvia diàriament en aquest acollidor restaurant de taula a la granja. Ofereix als seus clients els ingredients més frescos basant-se en les seves relacions amb agricultors, pescadors i proveïdors de carn locals. 'Anem a buscar primer les millors coses i després a treballar cap enrere', diu. Això és particularment cert en el cas dels peixos. Per assegurar-se la frescor, només compra prou per a aquell dia; una nit, els patrons provaran la branca àrtica salvatge del Nunavut servida amb cuscús d’ordi i un brou de cogombre especiat; una gran varietat de mariscs locals. Un dels principis rectors de Maws és que 'el menjar i el vi canten del mateix full de cançons', però no li preocupen els maridatges perfectes. 'Tota la idea és ser menys estressant i divertir-se', insisteix.

MANRESA (Los Gatos, Califòrnia): tenint una relació exclusiva amb les properes granges Love Apple Farms, el xef David Kinch té els mitjans per elaborar fàcilment un menú espontani i local. Kinch, que sovint obté el bloqueig de l'escriptor quan escriu menús, es defineix a si mateix com 'un noi molt visual i físic', de manera que visitar la granja és el primer punt de la inspiració. 'Si tinc alguna cosa a la mà o l'oloro o el tasto, d'aquí ve la comporta d'idees', diu. El director de vins i begudes, Jeff Bareilles, pren nota dels “perfils dominants de sabor” de la temporada i manté un diàleg continu amb Kinch, de manera que està preparat per combinar els vins amb els plats inesperats de la nit. Recentment, Bareilles va maridar un rosat de pinot noir Domaine Bruno Clair Marsannay del 2009 amb un risotto de fesols sense arròs, completat amb una vinagreta de tòfona d’estiu, confit d’ous i puré de porcini. El restaurant també ofereix el seu propi embotellament de Manresa Cuvée, un vi d’estil bordeès elaborat amb raïm procedent de les muntanyes de Santa Cruz de l’antiga.

Consells dels millors xefs per condimentar la cuina