Tot i que sovint està envoltat de mística i s’utilitza en la còpia de màrqueting, terrer es basa en realitats agrícoles. El sòl, l’elevació, el clima i altres condicions afecten de manera indeleble els vins que volen comunicar el sentit del lloc.

Es pot aplicar el concepte formatge , també.

'A tot arreu on es fa formatge hi ha flora i fauna autòctones que afectaran el formatge, tant a la llet com a la criança', diu Chris Osborne, formatger de Blackberry Farm .

Com passa amb el vi, les pràctiques ecològiques i agrícoles poden crear formatges amb un fort sentit del lloc, mentre que altres poden enfosquir la seva localitat. El terroir no està garantit, però pot ser un indicador de com es va cultivar i elaborar el producte.

La majoria de la gent no rumia en els processos agrícoles ni en el canvi climàtic cada vegada que agafa un tros de formatge o una copa de vi. Però per entendre millor el terrer del que mengem i bevem, potser cal fer-ho.

Si voleu vi 'autèntic', heu d'entendre el terrer

Selecció natural

De la mateixa manera que els viticultors trien el raïm basant-se en la tradició i en la viabilitat mediambiental i financera, els formatgers pesen una sèrie de factors quan seleccionen quin animal criar.

La raça de vaca, ovella o cabra pot afectar la manera en què el formatge elaborat amb la seva llet tindrà gust i expressarà on es va criar.

Saxelby’s Cheese, amb seu a la ciutat de Nova York, ofereix un ' Quintet de raça de vaca ”Caixa de formatges, fets cadascun amb llet d’una raça de vaca diferent: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire o Brown Swiss. Il·lustra com el formatge que comença amb llet de vaques Jersey, apreciat pel seu contingut en nata, té un gust diferent al fet amb llet de vaca marró suïssa, que té un contingut elevat de caseïna o proteïnes làcties.

Alguns formatges europeus protegits amb el nom obliguen que la llet provingui tant de l’espècie com de la raça de determinats animals propis d’aquesta regió. Els manxecs de la regió manxega d’Espanya s’han de fer amb llet d’ovelles manxecs, mentre que el Comté de la regió del Jura de França s’ha de fer amb llet de vaques de Montbéliarde o Simmental.

La dieta de qualsevol vaca, ovella o cabra dóna forma al gust del formatge elaborat amb la seva llet. Això ajuda a expressar el seu terroir. Una vaca que pastura a una pastura produirà llet que té un gust diferent a la que alimentaria una ració normalitzada de grans i suplements dietètics.

'Pensem que el terroir és una idea amorfa, però, en realitat, és la química complexa i la microbiologia que estan a l'arrel del sabor.' - Mateo Kehler, Granja Jasper Hill

Una part d’això està sota el control d’un formatger. Si crieu vaques a Wisconsin, probablement no podran pasturar sobre herba fresca al gener. En aquest cas, el fenc seria preferible per a la majoria de formatgers de terrer, però això no sempre és econòmic.

Osborne creu que tot el formatge té terrer, però diu que els animals alimentats amb pastures produeixen llet amb més probabilitats d’expressar el sentit del lloc.

Reaccions científiques

Molts argumenten que els formatges produïts comercialment, de la mateixa manera que els vins de producció massiva, són un terreny obscur.

'Terroir no es presentarà en productes fets amb mètodes industrials', diu Dan Belmont, un educador de vins i formatges amb seu a Londres. 'Els vins que no estan lobotomitzats per l'excés de sulfits, [o] els formatges que no estan bombats amb conservants i ingredients artificials, són vius i tenen energia i us poden transportar a un lloc. Per a mi, això és un terrer '.

Un dels punts forts entre els formatgers és la forma en què es tracta la llet abans de convertir-la en formatge.

'Heu de començar amb formatge de llet crua perquè és el més basat en el lloc', diu Mateo Kehler, cofundador de Granja Jasper Hill a Greensboro, Vermont.

La llet crua no ha estat pasteuritzada ni tractada tèrmicament per matar bacteris potencialment perjudicials a nivells obligats per la FDA. Els formatgers poden utilitzar llet crua, sempre que els formatges envelleixin com a mínim durant 60 dies.

'Massa sovint, crec que fem servir el terroir com a concepte de màrqueting que significa que alguna cosa de França és més elegant'. - Carlos Yescas, Oldways Cheese Coalition

Kehler creu que la pasteurització mata els bacteris beneficiosos que aporten sabor.

'Els microbis són els residents més locals en un paisatge', diu. 'Diem que munyim vaques, però en realitat el que fem és cultivar microbis ... La pasteurització és una apologia de les pràctiques agrícoles que produeixen ecologies microbianes problemàtiques'.

Aquests microbis també són crucials per crear formatge amb terrer.

'Pensem que el terroir és una idea amorfa, però, en realitat, és la química i la microbiologia complexes que estan a l'arrel del sabor', diu Kehler.

La majoria de formatges dels Estats Units, inclosos molts que utilitzen llet crua, s’elaboren amb cultius prefabricats d’una casa de cultius. Sens dubte, això també pot enfosquir el terroir.

La guia definitiva sobre maridatges de formatges i vins vegans

Una millor conversa de terrer

Igual que amb el vi, les converses sobre el terrer del formatge poden perdre el sentit.

'Massa sovint, crec que fem servir el terroir com a concepte de màrqueting que significa que alguna cosa de França és més elegant', diu Carlos Yescas, director del programa de Oldways Cheese Coalition , una organització comercial. En el seu lloc, les converses sobre el formatge terrer haurien de centrar-se en la ramaderia, les races d’animals i les economies d’on provenen els formatges, diu.

Anne Saxelby, fundadora / copropietària de Saxelby Cheesemongers i autor del nou llibre, Les noves regles del formatge , està d'acord.

“Probablement ens centrem massa en els aspectes romàntics, elegants i intangibles del terrer —oooh! pell! suar! fruita negra! sense entrar en converses amb els formatgers sobre les races dels seus animals, el farratge que mengen i els matisos de les seves terres de cultiu i els processos de fabricació de formatges que són el fonament d’aquests sabors ”, diu.

Nosaltres Recomanar:

• Joc de ganivets de formatge de tres peces Jean Dubost Laguiole (acer inoxidable)
• Conjunt de taulers i ganivets multiseccionals de marbre i fusta d’acàcia

A més, hi ha altres preguntes més urgents.

'Crec que és molt més important que el terroir com es fa un formatge, inclòs el tractament dels animals, com es tracta la terra i quins són els efectes de l'ondulació (bons o dolents) per a les economies rurals i els ecosistemes rurals'. diu.