En sake, la sostenibilitat és una tradició antiga
Mentre que molts occidentals vi , cervesa i esperits els productors han augmentat amb fervor sostenibilitat pràctiques dels darrers anys, no oblideu les del Japó sake . Les pràctiques tradicionals utilitzades per fer la beguda d'arròs fermentat la fan inherentment compatible sostenibilitat , diuen els experts.
'El sake sempre s'ha produït tenint en compte l'estalvi d'energia', diu Daniel Bennett, sommelier de sake a Chicago. Sushi-san i La sala Omakase . 'Les cerveseries de sake estan practicant mètodes que preserven el món natural, de manera que més que la tradició es transmet de generació en generació'.
Concretament, aquestes pràctiques van des de l'ús orgànica i/o biodinàmica mètodes per cultivar arròs; reduir i reciclar els residus; trobar maneres de protegir i millorar la qualitat del subministrament d'aigua; i reduir el consum d'energia, inclòs l'ús de plaques solars.
Als Estats Units, el Saké tradicional fa un gir artesanal
'La cultura japonesa en general no creu en el malbaratament, ja que sempre són conscients del que utilitzen i com s'utilitzen', explica Jessica Joly, directora de màrqueting de Nova York. Descobriments de sake . “Des de la idea del xintoisme, respectes la natura, les persones, qualsevol tipus d'organisme viu o no viu... Aquest tipus de tradicions han viscut durant moltes generacions entre la cultura japonesa, però més que mai, la sostenibilitat és important per conservar l'energia, eliminar els no desitjats. residus i ajudar al medi ambient”.
Per descomptat, això no vol dir que les coses sempre hagin estat perfectes. Després de la Segona Guerra Mundial, l'escassetat severa d'arròs va afectar la indústria del sake, explica Nancy Matsumoto, coautora de Explorant el món del sake artesanal japonès: arròs, aigua, terra . Perquè la quantitat limitada d'arròs vagi més enllà, els productors de sake van haver de diluir el sake amb quantitats importants d'aigua i/o alcohol de cervesa. També es van utilitzar additius com el sucre o els acidulants. El bé dels anys de la postguerra va ser 'coses difícils', observa Matsumoto.
No obstant això, aquell període va marcar un interludi relativament breu en la llarga i distingida història del sake, i gradualment va donar pas a categories de sake premium més polides, inclòs Junmai: un sake d'arròs pur fet només amb arròs, aigua, llevat i koji, sense additius ni alcohol de cervesa. .
Hi ha una cosa com Saké Terroir? És complicat.
Avui dia, molts productors de sake han tornat a les tècniques tradicionals per cultivar arròs, incloses moltes pràctiques orgàniques i biodinàmiques, així com a la recerca de grans d'herència. Altres han optat per opcions d'alta tecnologia amb l'interès de donar suport al medi ambient. Aquest últim va des d'instal·lacions d'energia solar fins a 'robots de desherbador' semblants a Roomba, que imiten el moviment dels peus d'ànec palmells per agitar l'aigua als arrossars. Això ajuda a evitar que les males herbes creixin, en lloc d'utilitzar pesticides.
'És agradable veure que fer el correcte amb el medi ambient pot crear bells sakes', conclou Matsumoto. Aquí teniu una selecció de cerveseries de sake respectuoses amb el medi ambient, recomanades pels professionals.
Cerveseries de sake orientades a la sostenibilitat
Cerveseria Daishichi Sake
(Nihonmatsu, Japó)
'Van ser la primera cerveseria a desenvolupar la màquina de polir arròs súper plana, que és altament eficient per a la mòlta d'arròs', assenyala Joly. El procés de poliment fa que els grans siguin menys propensos a esquerdes i escindiments, la qual cosa augmenta l'eficiència. A més, la cerveseria Fukushima només elabora sake a l'estil kimoto, que utilitza arròs orgànic i evita la introducció de substàncies nocives. Daishichi també ha canviat el seu embalatge de poliestirè a cartró reciclat.
Fàbrica de cervesa de sake Izumibashi
(Kanagawa, Japó)
'Com que cultiven el seu propi arròs, tenen molt control sobre com eliminen els residus [dels processos de] cultiu de l'arròs, la mòlta de l'arròs i l'ús del segó d'arròs restant per mantenir la sostenibilitat', diu Joly. Com que la instal·lació té la seva pròpia màquina polidora d'arròs, pot separar la closca exterior del nucli de l'arròs, el que significa que pot aïllar la closca exterior per utilitzar-la com a fertilitzant als arrossars i el nucli per reciclar a les fleques locals, menjadors escolars. o fins i tot per reutilitzar-lo com a alimentació d'ocells.
Hakkaisan
(Nigata, Japó)
Una innovació especialment intrigant en aquesta cerveseria amb seu a Nigata: una instal·lació d'emmagatzematge de neu, plena d'unes 1.000 tones de neu cada hivern per refrigerar de manera natural certs estils de sake. 'Això elimina l'ús d'energia [elèctrica] i és ideal per a l'envelliment, ja que la baixa temperatura permet [per] estils més suaus i complexos', explica Joly. A més, la cerveseria utilitza les mares de sake per fer escabetx, mentre que el segó d'arròs es reutilitza a les fleques.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Japó)
'Les pràctiques de reutilització i zero residus són una virtut a Heiwa Shuzo', diu Bennett. 'Pretenen treure el màxim profit del que prenen en préstec de la natura'. Això vol dir que el kasu (arròs gastat, un subproducte de la producció de sake) es reutilitza àmpliament: es distribueix als productors de cosmètics locals, que l'utilitzen en netejadors naturals i empreses de producció d'aliments que fan pastissos de kasu. Mentrestant, els cascos gastats de la mòlta s'utilitzen per a galetes d'arròs, alimentació animal per als agricultors locals o fins i tot com a material per a la construcció i la construcció.
Kojima Sohonten
(Yamagata, Japó)
Aquests 'robots de desherbador' esmentats anteriorment són la creació d'aquesta cerveseria Yamagata: rep el nom de la raça d'ànec Aigamo que una vegada va remar pels camps d'arròs, menjant insectes i remenant l'aigua, evitant que creixés les males herbes. 'Forma part de la seva filosofia orgànica: deixar que la natura faci la feina', explica Matsumoto. 'Són molt respectuosos amb el medi ambient, són completament verds, amb energia sostenible, inclòs aquest petit robot als camps'.
Sake d'origami
(Hot Springs, Arkansas)
Aquesta és una fàbrica de sake americana relativament nova, situada a Hot Springs, Arkansas. 'És molt ambiciós en els seus objectius d'energia renovable', diu Matsumoto. 'Estan compromesos amb l'energia solar, zero residus. Es tracta de ser administradors del medi ambient'.
Nagayama Honke Brewing Company
(Ube, Japó)
'El mestre cerveser i propietari Taka Nagayama està impulsat per la seva reverència per la vinificació natural francesa', diu Bennett. Com a productor immobiliari, una raresa al Japó, la cerveseria està envoltada dels seus propis camps d'arròs de Yamadanishiki (conegut com el 'rei' de l'arròs sake), i es prefereixen els mètodes i equips d'elaboració tradicionals sobre els modes mecanitzats per a la marca Domaine Taka de l'empresa.
Fàbrica de cervesa Tomita
(Nagahama, Japó)
El propietari de la cerveseria Yasunobu Tomita s'associa amb agricultors locals per cultivar arròs Tamazakae, una varietat autòctona, i col·labora amb els agricultors per desenvolupar noves varietats d'arròs. 'En lloc de fertilitzants, utilitzen grans de soja, nuka (pols d'arròs del poliment) i tiges d'arròs secs', diu Bennett. 'El fenc té molts nutrients, de manera que s'ha utilitzat com a fertilitzant durant molt de temps'.
Nosaltres Recomanar:
