A Scratch Brewing, la cervesa local adquireix un nou significat.

Marika Josephson sovint camina pel bosc que l’envolta Scratch’s cerveseria a Ava, Illinois. Ho fa per buscar ingredients salvatges com l’escorça d’auró, branques d’espècies, fulles de sassafrà, bolets de trompeta negra i dent de lleó. Aquests serviran d’inspiració per a cerveses com Sassafras Pale Ale, Tree Leaf IPA, Black Trumpet Sahti i Autumn Olive Wit.

Marika Josephson (esquerra) i Aaron Kleidon (dreta) de Scratch Brewing Company

'Aquests ingredients tenen sabors i aromes únics a aquesta regió', diu Josephson, cerveser / copropietari de Scratch Brewing. 'El fet de buscar menjar ens permet fer una cervesa que sigui clarament representativa del sud d'Illinois'.

Aquest desig de capturar una hora i un lloc específics fa que cada vegada hi hagi més cerveseries artesanes que segueixen el mateix.

“Amb alguns ingredients farrats, estem volant totalment a cegues. No hi ha molta informació sobre com utilitzar molt més que el gra i el llúpol [a la cervesa] '. —Marika Josephson.

A Port Townsend, Washington, Cervesa de pròpolis utilitza ortiga silvestre, flor de saüc, maduixa negra i milfulles per elaborar cerveses “elaborades de forma salvatge” des dels inicis de la fàbrica de cervesa el 2012. L’enfocament no consisteix a capitalitzar una tendència, segons el copropietari i cerveser Piper Corbett.

'La cervesa abans es feia amb herbes, no amb llúpol', explica Corbett. “Tornem a aquestes antigues tradicions i aprofitem el que està passant a la natura per fer cervesa que tracti la nostra ciutat, la nostra llar.

Piper Corbett i Robert Horner de Propolis Brewing

Quan Josephson va començar a fer cerveses amb ingredients farrats, va recórrer a receptes històriques.

'Amb alguns ingredients farrats, estem totalment cecs', diu Josephson. 'No hi ha molta informació sobre com utilitzar molt més que el gra i el llúpol [a la cervesa]'.

L’experimentació forma part del procés i també forma part de la intriga.

'Heu de fer all-in i fer un lot per veure què passa', diu Sean Lilly Wilson, fundador i 'optimista en cap executiu' de Fullsteam Brewery a Durham, Carolina del Nord.

La sèrie Forager de Fullsteam prové d’ingredients que creixen salvatges, com ara First Frost, una caqui d’hivern. Per obtenir la fruita, Wilson recorre a la comunitat.

'El desafiament més gran d'alguns d'aquests ingredients és l'aprovisionament', diu Wilson.

Fullsteam’s First Frost, cacau farrat

Es necessiten fins a 2.000 lliures de caqui per produir 4.000 galons de Primer glaç. Hi ha alguns horts de caqui a Carolina del Nord, però la majoria conreen varietats asiàtiques, no les varietats en forma de llàgrima originàries del sud. Per tant, Wilson es dirigeix ​​a les famílies que tenen arbres autòctons a les seves propietats, a les quals se'ls paga una taxa de mercat per la seva collita.

Sean Lilly Wilson (esquerra) i Frank Welker (dreta) comparteixen la il·lusió per l’últim lot de caquis farratges a la cerveseria Fullsteam

Fullsteam també fa una crida a les figues, les peres, les potes i les castanyes. El 2015, la fàbrica de cervesa va gastar 6.600 dòlars per comprar 2.200 lliures d’ingredients farrats.

Wilson solia canviar fruita per la cervesa, però les expectatives sobre una quantitat acceptable d’escuma per a la fruita variaven entre els contribuents.

A mesura que la sèrie Forager es va fer més popular, Fullsteam va rebre ofertes d'altres ingredients salvatges com les flors de lligabosc, taronja resistent i sassafres. Fins ara, ningú no ha proporcionat res que no resultés comestible, però això no vol dir que Wilson sàpiga què fer amb algunes de les ofertes.

Pol·linització creuada: com treballen junts els apicultors i els cervesers

'Estem aprenent constantment pel que ens aporta la gent', diu.

Chad Krusell, cerveser principal de Cerveseria Desert Edge a Salt Lake City, es cull llúpols salvatges per a Radius, una cervesa de temporada feta amb ingredients que provenen d’un radi de 150 milles de la fàbrica de cervesa.

Llúpol salvatge que creix a les muntanyes d’Uinta, prop de la fàbrica de cervesa Desert Edge

El llúpol creix en una zona de les muntanyes d’Uinta inaccessible per cotxes o camions. Per collir el llúpol, Krusell fa una bicicleta tàndem equipada amb una galleda i un remolc. A l'agost, va fer diversos viatges per omplir una furgoneta de càrrega que esperava amb el suficient llúpol per fabricar un lot de vuit barrils de Radius.

Bicicletes de càrrega de Desert Edge, que tornen de la collita

'És una història tan genial', diu Krusell. 'No es pot aconseguir aquesta cervesa, ni tan sols aquest llúpol, en cap altre lloc'.

Els cervesers volen preservar aquestes fonts per garantir que puguin continuar elaborant cerveses que expliquin la història d’una regió. Corbett replanta les llavors dels ingredients farrats. Krusell s’elabora en petits lots, mentre que Josephson evita collir massa d’una sola zona.

'Busquem amb molta cura i respecte', diu Corbett.

Classificació a través del llúpol a Desert Edge

Fins i tot quan s’obtenen ingredients salvatges, la disponibilitat varia. És possible que la cervesa farratja que t’agrada aquesta tardor no sigui al menú l’any vinent. Els sabors també variaran segons la temporada.

'No hi ha dos lots de Radius iguals', diu Krusell. 'El fet que la cervesa sigui [una] versió limitada que mai no es pugui replicar és una de les coses que fa que la gent estigui realment entusiasmada. Quan busqueu ingredients, mai no sabreu què obtindreu '.