La destil·lació existeix des de fa segles, amb lligams amb l’alquímia. Els primers fotogrames —l’alambic, el precursor de l’olla actual—, probablement es van inventar cap al 200-300 dC.

Les destil·leries actuals van des de productors d’artesania amb un únic ventre de pot encara empedrat des de peces de recanvi, fins a meravelloses i brillants terres meravelloses amb alambins de columna de plata que s’estenen a les altures. Tot i això, cadascun crea esperits essencialment de la mateixa manera.

Com qualsevol persona pot convertir-se en destil·lador

El que segueix és una visió general simplificada de com es fabriquen els esperits. Atès que les tradicions i les regulacions varien àmpliament en funció del tipus d’esperit i d’on es fabriquen, considereu aquesta guia molt general. Es recomana aprofundir per obtenir més informació sobre els matisos de les categories de rom, whisky i altres begudes espirituoses.

Dit això, la majoria dels esperits passen pels següents passos.

Les matèries primeres es conreen, es cullen i es processen

Tant si es tracta de raïm, grans, agave o qualsevol altra cosa, la majoria dels destil·lats comencen com a productes agrícoles. Els ingredients crus es conreen i es cullen, alguns a mà i altres per mitjans mecànics, i després es lliuren a la destil·leria.

A partir d’aquí, alguns ingredients són triturats o triturats (agave, canya de sucre) premsats (raïm, pomes o altres fruites) maltats (ordi, durant el qual es recomana germinar) o fumats amb torba (grans, principalment ordi).

S’afegeix llevat a la fermentació inicial

Tot i que algunes matèries primeres (fruita, canya de sucre, agave) tenen sucre present, d’altres, com els grans, primer han de convertir el midó en sucres fermentables. Això s’aconsegueix cuinant els grans en aigua calenta amb enzims presents. En la fabricació de whisky i cervesa, aquest procés s’anomena puré i el líquid resultant s’anomena most.

Tant si es tracta de raïm, grans, agave o qualsevol altra cosa, la majoria dels destil·lats comencen com a productes agrícoles.

En aquest punt, el suc, l’herba, etc. es transfereix als tancs de fermentació i llevat s’introdueix. Alguns productors adquireixen varietats comercials de llevat, altres han cultivat ceps de llevat propietaris i alguns depenen del llevat salvatge, que es produeix de forma natural. La fermentació sol durar entre tres i cinc dies, tot i que alguns destil·ladors van fins a set o nou dies.

La fermentació es considera un procés crític per produir aromes i sabors. Els fabricants de rom, per exemple, diuen que la fermentació pot representar almenys el 50% del sabor d’un rom.

La destil·lació transforma el líquid en un esperit

El procés de destil·lació escalfa el líquid fermentat fins a un punt d’ebullició, captura els vapors que desprenen el líquid en ebullició i el recondensa de nou en líquid mentre es refreda.

Això concentra els nivells d'alcohol, però també requereix la separació dels elements desitjables i indesitjables.

Els primers compostos més volàtils, anomenats 'caps', s'evaporen primer. Aquests compostos indesitjables es comparen sovint amb els eliminadors d’esmalt. El que segueix són els compostos aromàtics desitjables, anomenats 'cor'. Darrere de l’alambí hi ha les “cues”, amb olors semblants a la goma o notes vegetals similars al bròquil massa cuit. Les cues es separen, es descarten o es destil·len de nou. Es considera part de l’art del destil·lador determinar quan es fa el primer 'tall', per capturar la major part del cor possible, mentre es tallen les cues.

Sovint, els aiguardents es destil·len diverses vegades. Per exemple, en escocès i Whisky irlandès , és pràctica habitual destil·lar dues o tres vegades, per crear un personatge més lleuger i suau. Mentrestant, el vodka és famós per molts múltiples destil·lacions, a la recerca de l’esperit més neutral possible.

En general, les begudes espirituoses s’elaboren amb dos tipus d’alambins. Els alambins tenen un cos arrodonit que s'assembla a un bullidor d'aigua, solen estar fets de coure i, en general, produeixen aiguardents més robustos i saborosos. Mentrestant, els alambins de columna, que tenen cambres altes i primes que s’assemblen a les columnes, es poden fer de coure o d’acer inoxidable i es destaquen per produir un estil destil·lat més lleuger.

El destil·lat es madura en barrils de fusta o en altres recipients

Després de la destil·lació, les begudes espirituoses com el whisky, l'aiguardent i altres 'begudes espirituoses marrons' es transfereixen a bótes de roure per madurar. Aquest pas crea la familiar tonalitat ambarina de molts destil·lats, així com suggeriments de vainilla, fruita seca o espècies al nas i al paladar.

Els productors borbònics han d’utilitzar roure americà nou i carbonitzat, mentre que la majoria d’altres productors tenen més marge respecte a les opcions de cooperació. Alguns utilitzen roure procedent d 'altres països, mentre que Cognac els productors, per exemple, utilitzen el roure francès de Limousin i els fabricants de whisky japonesos poden optar pel Mizunara japonès, quan estigui disponible. El període de maduració pot durar dies, mesos o anys.

L’última guia de Borbó, del barril a l’ampolla

Després de l'envelliment inicial, alguns productors transfereixen el destil·lat a un altre barril per 'acabar'. Aquestes bótes poden contenir prèviament altres líquids, com ara bótes ex-borbònics o ex-xerès, i poden donar restes de fruites o espècies.

Cal destacar que els productors borbònics diuen que el barril pot aportar entre el 60 i el 70% del sabor borbònic i el 100% del seu color.

Alguns destil·lats es recolzen en recipients de vidre o fang, en lloc de fusta, com una forma de suavitzar l'esperit sense afegir color, sabor o aroma. I molts esperits clars (vodka, ginebra) ometen completament el procés de maduració.

La barreja i la prova refinen l'esperit

A excepció dels productes de barrica única, la majoria dels productors barregen destil·lats per tal de consistència. El procés també afegeix sabor i complexitat. Els productors de whisky, per exemple, poden barrejar diferents líquids de diferents barrils per crear un whisky marcadament més picant o més dolç. També és freqüent que els productors de rom i cognac es combinin destil·lats de diferents edats.

Tot i que algunes begudes espirituoses s’embotellen a força de barril, la majoria es dilueixen fins a un nivell d’alcohol agradable amb aigua, en un procés conegut com a prova. Un grapat de productors també estan experimentant amb la prova amb líquids més enllà del pla H2O .

La filtració afegeix poliment

Abans de l'embotellament, es filtren els destil·lats per filtrar les partícules grans i petites, així com per 'polir' el líquid. Això pot incloure pantalles metàl·liques simples que s’utilitzen per eliminar flocs de carbó, ja que el bourbon s’aboca dels barrils o la filtració de carbó (carbó vegetal), que pot eliminar el color, el sabor i les impureses, una tècnica que s’utilitza amb una àmplia gamma d’aiguardents.

vodka , en particular, es destaca per l’ús de materials elaborats i sovint fantàstics per a múltiples filtracions: quars, roques de lava, pols de diamant, closques de coco, així ho nomenareu.

Variat i versàtil: una guia per a principiants sobre el rom

A més, molts productors refreden els destil·lats, especialment els whiskies destil·lats en olla, en baixar la temperatura de l’esperit fins a diversos graus per sota de la temperatura de congelació i passar el líquid a través d’una sèrie de filtres. L’objectiu d’aquest exercici és eliminar els compostos químics que creen una nebulositat o una boira quan l’esperit es refreda per sota dels 45 graus Fahrenheit. Això es fa per raons estètiques, tot i que recentment un nombre creixent de destil·ladors opta per saltar-se aquest pas per preservar els sabors i la textura desitjables, etiquetant aquests licors com a 'no filtrats per la refrigeració'.

Uns quants retocs

En aquest punt, alguns licors estan preparats per embotellar-se i enviar-los per la porta. Però per a altres, l’esperit base és només el punt de partida. Per fabricar ginebra, per exemple, el ginebró i altres plantes botàniques es remullen o es redistil·len amb un esperit neutral. Els roms especiats, el whisky aromatitzat i altres begudes espirituoses, i els licors i altres begudes espirituoses edulcorades també comencen amb un esperit, que després es infon o combina amb altres ingredients. Independentment de la tècnica, l’objectiu segueix sent el mateix: crear un abocament agradable.

El procés de

Infografia d’Eric DeFreitas