Sense alcohol, és just dir que la societat moderna tindria un aspecte força diferent. Cervesa , per exemple, alguns arqueòlegs creuen que és el raó els humans van passar de caçadors-recol·lectors a pagesos. I vi ha estat part integrant de la vida a tot el món durant segles.

Però la cervesa només seria un te amb gust d’ordi i el vi es mantindria com a suc de raïm si no fos per un ingredient clau: el llevat. Aquests petits organismes comprenen una part de 120.000 espècies de fongs identificats, segons el Museu de les Ciències de Bradbury . Tot i així, han evolucionat durant milions d’anys per produir alcohol, un tret bastant únic per a aquests microbis. Aquest desenvolupament evolutiu no només va permetre sobreviure al llevat, sinó que va donar forma a la civilització per sempre.

Què és exactament el llevat i quan ho van notar els humans per primera vegada?

Els llevats són ' organismes fongs unicel·lulars ', Que consumeixen sucre i el converteixen en alcohol i diòxid de carboni.

Van ser observats per primera vegada al segle XVII per Antonie van Leeuwenhoek, a Científic holandès , que va observar taques de llevat al microscopi, segons Antigues cerveses: redescobertes i recreades pel Dr. Patrick McGovern, director científic del projecte d’arqueologia biomolecular i professor adjunt d’antropologia al Museu de la Universitat de Pennsilvània . Tot i això, Leeuwenhoek no es va adonar del que veia que era viu.

Però molt abans que Leeuwenhoek observés i documentés aquests fongs, els humans havien collit els beneficis del llevat durant milers d’anys sense adonar-se’n.

Com funciona el llevat per fer els vostres vins preferits

'Teniu els monjos que, literalment, pensaven que el seu pal remenador estava inspirat divinament i que per això aconseguirien fermentar', afirma Travis Rupp, gerent de recerca i desenvolupament / arqueòleg cerveser de Avery Brewing Co. i professor de clàssics a la Universitat de Barcelona Universitat de Colorado-Boulder . 'Quan de fet, tot el que feien era penjar [el pal] i tot aquest llevat salvatge i bacteris hi van caure abans de posar-lo a l'olla per a la següent cervesa'.

No va ser fins al segle XIX que els científics van començar a reconèixer que no només els llevats eren molt vius, sinó que el fong era el responsable de la fermentació.

Evolució i fermentació

Quan el Període Cretaci va començar fa uns 145 milions d’anys, les plantes amb flors van començar a propagar-se per tot el planeta.

Va ser durant aquest període quan 'un parell de cèl·lules de llevat que havien brotat en saba d'arbres es van empènyer i es van aparellar', escriu el Dr. L’ascens del llevat: com va formar la civilització del fong de sucre . 'Aquest enllaç va provocar una erupció genètica anomenada duplicació del genoma complet'.

Quan els llevats s’introdueixen a la base ensucrada que s’utilitza per a la cervesa o el vi, descomponen les molècules de glucosa mitjançant un procés anomenat glicòlisi. En presència d’oxigen, això també pot acompanyar un cicle de l’àcid cítric, conegut com a cicle de Krebs. Junts, aquests processos permeten al llevat trencar la glucosa de la manera més eficient, tot i que no produeix alcohol.

'Però les cèl·lules de llevat de most de cervesa i suc de raïm aviat esgoten l'oxigen perquè el gas dissolt es difon lentament a través d'aquests fluids ensucrats', escriu Money.

Els fongs finalment van guanyar la capacitat de descompondre la glucosa mitjançant un procés de 'cremada anaeròbica', que requereix molt poc oxigen. També crea alcohol com a subproducte —un procés més conegut com a fermentació— que dóna al llevat una evolució evolutiva respecte d’altres microbis.

Tot i que la cremada anaeròbica requereix més energia, l'alcohol creat permet que el llevat destrueixi 'tots els altres fongs i bacteris que vulguin competir pels sucres que permetin que el llevat prosperi', diu Money. Alguns llevats poden tolerar nivells d'alcohol fins a un 20%, tot i que la majoria de les soques moren quan els nivells arriben entre un 12-15% d'alcohol en volum (abv). En comparació, la majoria dels microbis perjudicials i competidors perixen al voltant del 5% de la mitjana.

Com a resultat, aquesta reacció química defensiva ha estat utilitzada pels humans per preservar els seus propis aliments i begudes durant la fermentació durant milers d’anys.

Per tant, la propera vegada que obriu una ampolla de vi o cervesa, recordeu que és el producte d’un petit fong poderós i de milions d’anys d’evolució.