Anthony Bourdain va anomenar Jeremiah Tower 'el primer xef sexy', però el seu llegat va més enllà del seu aspecte. Tower dirigia la cuina a A Panisse a Berkeley, Califòrnia , abans d'obrir el seu propi restaurant, Stars, a Sant Francesc . Allà, va ser pioner a la cuina oberta i es va trobar amb el seu abric blanc clar i un somriure magnètic, sempre amb un got de Xampany a la mà.

Si no heu escoltat el seu nom, és perquè ha estat relativament tranquil des que va vendre Stars el 1998, menys una breu etapa a Taverna al Verd i un documental del 2016 sobre ell, Torre de Jeremies: l’últim magnífic . Però el seu llegat continua. Aquí parla d’un moment de la història del restaurant i d’una de les seves aportacions gastronòmiques més duradores: el xampany a la copa.

Stars Restaurant in Sant Francesc / Almay

Al documental, sembla que Stars podria haver estat un dels primers restaurants centrats en els bars de l’època. És correcte?

Va ser, sens dubte, el primer on hi havia el bar al menjador. Vam fer 3 milions de dòlars al bar quan els còctels eren de 3,25 dòlars. La cuina estava a un costat del restaurant i el bar a l’altra, amb la resta de persones enmig. Per tant, va ser un teatre increïble per ambdues parts. També menjaria un dia a la setmana, un desastre econòmic perquè mai no vaig aprendre a fer targetes de crèdit. Quan feia bàrking, la paraula sortia i el lloc s’omplia perquè tothom sabia que anava a prendre begudes gratis.

'Cada nit a les 6 de la tarda, ja que feia 10 hores que hi anava, anava a prendre una copa de xampany al bar i a saludar tothom abans de tornar a la cuina'.

Stars també va ser el primer restaurant que va servir Champagne a la copa. Alguna idea per què va ser això?

És que a ningú se li va ocórrer beure xampany per copa. Estrany, perquè sembla impossible ara. Havia parlat amb un venedor meravellós que treballava per a Young’s i Viuda Clicquot . Crec que va ser idea seva, perquè sempre tenia xampany al costat a la cuina. Durant el primer any d’haver tingut aquesta idea, vam vendre al vidre 900 caixes de Veuve Clicquot. És possible que jo mateix n’hagués begut 100 dels casos.

També volia que vinguessin directament França , i un cop no. Llavors, vaig trucar al proveïdor i li vaig dir: “Els vostres 30 casos de xampany són al carrer. Vaig veure el codi. Aquests provenien de tots els Estats Units, i aquest no és el nostre acord '. Va dir: 'Bé, no són realment al carrer.' ... Per descomptat, no, però va venir cridant en un camió i els va agafar. Per tant, no ho van tornar a fer mai més. A la part posterior de l’etiqueta Champagne podeu veure un codi i, si sabeu llegir-lo, veureu exactament quan va sortir de França.

Getty

Has treballat molt a la cuina. Va ser el xampany el seu contrapès?

Sí, i és per això que cada nit a les 6 de la tarda, com que hi havia estat 10 hores ja, anava a prendre una copa de xampany al bar i a saludar tothom abans de tornar a la cuina.

Una de les meves històries preferides sobre Stars va ser la nit en què va aparèixer aquest restaurant nu sense llar pel restaurant. Venia de Golden Gate i l’altra entrada era al carreró, però calia fer tota la longitud del restaurant per arribar-hi. Jo estava al menjador saludant algú quan va entrar corrent. El vaig aturar i vaig dir: 'Aconsegueix a aquest home una copa de xampany!' No hi havia cap tipus de 'Traieu aquest home d'aquí', ja sabeu, era com donar-li una mica de xampany. I al menjador li va encantar! Tothom cridava i aplaudia. Era un restaurant màgic i, com que coneixia totes les regles, sabia que podia jugar amb totes. No els vaig trencar tant, només vaig jugar amb ells.

Com espatllar una ampolla de xampany

Us imagineu que existien Stars en un altre lloc o moment?

No, no podria. No podries fer que Danielle Steel portés un Dior de 250.000 dòlars, que combinava 2 milions de dòlars de diamants amb dos guardaespatlles, assegut al costat d’una jove parella de graduació que s’havia estalviat durant tot un any. Només podeu fer-ho a San Francisco, en un ambient on tindríeu gent de la PUC [Comissió d’Utilitats Públiques de Califòrnia] asseguda al costat de Pavarotti. Va ser ridícul i molt divertit!