Voleu l’or amb aquest berenar d’estiu inspirat en el Hangtown Fry, un plat apreciat pels quaranta-nou (miners, no els futbolistes) i reimaginat per Carlo Espinas, xef executiu del Comstock Saloon de San Francisco.

Torrades de Hangtown

Per als ous en escabetx:
4 tasses de vinagre de vi blanc
& frac14 tassa de sal
4 beines de xili secs sencers
1 cullerada de pebre vermell
4 grans d'all
1 cullerada de llavor de mostassa sencera
1 cullerada de grans de pebre negre
1 branca de farigola
1 dotzena d'ous cuits

Per al vestit d’ostres:
1 branca de farigola
1 escalunya pelada
1 tassa de vinagre de vi blanc
1 tassa d'ostres, sacsejades o frascades
& frac12–1 tassa d’oli d’oliva

Per escabetxar els ous, poseu tots els ingredients, excepte els ous, en una olla amb 4 tasses d’aigua i deixeu-los bullir. Cuini a foc lent durant 5 minuts i, a continuació, deixa refredar la salmorra.

Col·loqueu els ous en un pot i aboqueu la salmorra refredada sobre els ous fins que quedi submergida. Emmagatzemeu-lo a la nevera com a mínim un dia com més estiguin els ous a la salmorra, més pronunciat serà el sabor.

Per fer el guarniment d’ostres, combineu la farigola i l’escalunya amb el vinagre en una cassola petita i salpebreu-les. Porteu a foc lent la barreja de vinagre. Poseu les ostres al líquid fins que quedin una mica fermes, aproximadament uns 2 minuts. Traieu les ostres i deixeu-les refredar, reservant l’escalunya i & frac14 tassa de líquid furtiu. Purifiqueu les ostres i l’escalunya en una batedora i, a continuació, afegiu-hi el líquid furtiu reservat al gust. Amb la batedora en marxa, afegiu oli d’oliva per emulsionar.

Per muntar, talleu els ous i talleu-los a rodanxes de sègol torrat, tallats en quadrats sense escorça. Vestiu-vos lleugerament amb el guarniment d’ostres i guarniu-los amb cansalades esmicolades i petites branquetes de cirerol. Serveix per a 4 persones.

EL PARELL PERFECTE

A Jonny Raglin, cambrer i copropietari de Comstock Saloon, li encanta abocar el Bonnaventure Chinon de Château de Coulaine el 2010 per la seva capacitat d’harmonització amb els sabors terrosos de la recepta. 'L'aroma de pebre blanc i l'acidesa seca dels ossos de Chinon són bons afegits a la barreja', diu Raglin, 'però no s'interposen en el que ja és un plat complex'.