Rajat Parr és director de vins del grup de restaurants Mina, que inclou Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) i Bourbon Steak (Miami). Nascut a Calcuta, Parr ara viu a San Francisco. Produeix els seus propis vins amb l’etiqueta “Sandhi” (“aliança” en sànscrit) i recentment va publicar un llibre més venut, Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, coautor amb Jordan Mackay).

Entusiasta del vi : Fa poc em van convidar a un esdeveniment que vau organitzar a RN74, el vostre restaurant de San Francisco. La invitació convidava els convidats a 'Celebrar l'equilibri al Pinot Noir de Califòrnia'. Com es defineix 'equilibri'?

Rajat Parr: Equilibri és la paraula que fem servir per descriure la nostra versió del que creiem que és equilibrat. Un equilibri d’alcohol, acidesa, frescor, fruita. El nostre punt de referència és Borgonya. Estem tastant productors que utilitzen la Borgonya com a model, que no fabriquen Borgonya, sinó que intenten fer vi d’aquest estil, amb alcohol al 13% i al 14% baix. Es tracta de persones afins que conec, que intenten que Pinot Noirs sigui més delicat i subtil, que treballi més amb el menjar.

NOSALTRES : És només una qüestió d'alcoholèmia? Com que Calera és a la vostra llista i solen tenir un contingut bastant alt en alcohol.

RP: Sí, Calera és l’únic de la nostra llista [de vins a tastar] amb més d’un 14%.

NOSALTRES : Els vins de Evening Land que porteu són majoritàriament superiors al 14%, oi?

RP: Bé, Sashi [Moorman, l’enòleg] canvia d’estil. Així, doncs, les noves terres del vespre, la dècada del 2010, representen un 12,5%.

NOSALTRES : Quin impacte espera tenir en vins equilibrats? Esteu en una croada?

RP: Sense croada. Només estar a la part sommelier del món i ara elaborar vi, sé que es poden elaborar vins amb finor, estil i equilibri, no arreu, sinó en determinats llocs.

NOSALTRES : Llavors, què passa amb els llocs més càlids a Califòrnia, com Paso Robles. Han de renunciar a provar de fer vins equilibrats?

RP: Bé, no tinc res en contra de Paso Robles, simplement no m’agraden els vins amb un 16,5% d’alcohol. No el puc beure. Han d’esbrinar si volen satisfer un determinat segment de la indústria vitivinícola que agrada els vins amb menys alcohol, i després tenir raïm que funcioni en aquest clima. Potser no és possible.

NOSALTRES : Quin és el paper del crític a l'hora de conduir vins amb alt contingut d'alcohol?

RP: [Riu.] Posem un bon exemple. Saxum va obtenir 100 punts [de Robert Parker], i una [puntuació] superior de [Wine] Spectator. El vaig tastar. No passa res, però, per a mi, no puc suportar l’alcohol. És la calor. Els crítics fan el cap i després el món diu que així ha de ser el vi i, de sobte, es converteix en el referent.

NOSALTRES: Expliqueu-me per què vau escriure 'Els secrets dels sumillers'.

RP: El 2004, una editorial em va demanar que escrivís una memòria. Vaig dir: 'Només tinc 32 anys, no escric memòries!' Aleshores, quatre anys després, tothom sempre em preguntava per ser sommelier, de manera que [Mackay i Parr] vam elaborar una proposta i la vam mostrar a l’editor i va dir: 'Fem-ho'.

NOSALTRES : A 'Secrets', teníeu paraules amables sobre Borgonya, òbviament, i fins i tot sobre Oregon. Però heu descrit la vostra relació amb la indústria vitivinícola de Califòrnia com 'bastant incòmoda'.

RP: Bé, és difícil estar al món dels sommelier, perquè escric des d’una perspectiva sommelierera. Gairebé tots els sommeliers que conec i treballo, d'això parlen. No conec molts sommeliers que obriran una ampolla de Paso Zin, o California Cabernet, o beuran molt de California Pinot Noir o qualsevol cosa de Califòrnia. Entren a Àustria, Alemanya, les noves i interessants regions. Vaig entrevistar 60 sommeliers de tot el món [per 'Secrets'] i tothom va dir Borgonya, Alemanya, Champagne. Ningú no esmentava ni Califòrnia.

NOSALTRES : No és snobisme?

RP: Es pot percebre així, però aquesta és la cultura del sommelier.

NOSALTRES : Tot i així, Larry Stone, que ha estat citat extensament al llibre, va treballar per a Frances [Ford Coppola, a Rubicon], que fabrica un Cabernet a l’estil californià.

RP: Sí, i us puc dir que, si aneu a sopar a Larry Stone, no us obrirà Rubicon.

NOSALTRES : Parla’m dels teus vins Sandhi.

RP: Entre el 2004 i el 2008, només intentava entendre els vins. Finalment, el 2009 vam decidir fer-los disponibles comercialment. Sempre m’ha estat interessant entendre el vi. Primer per divertir-me, després vaig pensar que hi ha moltes vinyes fantàstiques al comtat de Santa Bàrbara i em volia centrar en això, vins amb una mica més d’acidesa.

NOSALTRES : Amb tots els aliments ètnics que tenim disponibles a Califòrnia, amb quins menjars us agrada especialment el Pinot Noir?

RP: Sempre penso en les aus de caça. El meu preferit és l’ànec de Pequín. El porc està bé si és opulent i sucós, però crec que faig, pollastre, ànec. M’encanta el Pinot Noir amb el menjar de Slanted Door, però no si és massa picant. I un Pinot més lleuger, fins i tot a Califòrnia, em funciona amb sabors asiàtics. El menjar indi és difícil.