Chris Fladwood, enòleg en cap de Soter a Oregon Vall de Willamette , s'esperava que el 2020 fos un dels anys més increïbles que l'estat havia vist mai. Era sec, càlid i consistent, amb nits fresques que van portar el raïm a una maduració ideal.

Però un cop de pandèmia. Aleshores incendis — més grans que els que van colpejar en els últims 36 anys junts —escampat per la vall. Per a molts viticultors, tot estava perdut.

Aquest esdeveniment estava lluny de ser únic. Incendis extrems va devastar Califòrnia el 2020. Austràlia va patir incendis devastadors el 2019 i el 2020. La vall d'Okanagan cremat el 2021 i el 2023. A tot el món, s'han perdut vides i hectàrees i hectàrees de terra cremades. Els viticultors s'han vist obligats a prendre decisions difícils. Quan el fum arriba a una vinya , els fenols volàtils s'uneixen a la pell del raïm i penetren en la fruita amb sabors fumats persistents: sang i lleugerament carbonitzats en el millor dels casos, obertament cendrer en el pitjor. El vi resultant sovint és irrecuperable.

També et pot agradar: La regió vinícola d'Okanagan està en problemes: pot sobreviure?

A mesura que els incendis continuen amenaçant les regions vinícoles del món, els investigadors estan treballant en maneres de mitigar i corregir la contaminació de fum. Universitat Estatal d'Oregon està provant recobriments de barrera que es poden ruixar sobre les vinyes per protegir el raïm del fum. La Universitat de la Colúmbia Britànica està experimentant amb marcadors químics per entendre l'abast del dany del fum. U.C. Davis ho és investigant el modelatge predictiu .

A mesura que el clima continua canviant i persisteixen incendis forestals incontrolables, aquestes possibles solucions poden salvar la indústria del vi?

De la Botiga

Riedel Amadeo Lyra Decanter

Compra ara

Noves Innovacions

OSU investigadors estan provant un aerosol que proporciona una barrera protectora contra el fum dels incendis forestals, danys que van provocar més de 3.000 milions de dòlars en pèrdues només el 2020. Fabricat amb nanofibra de cel·lulosa, l'esprai pot bloquejar molts fenols (inclosos el guaiacol i el siringol) i capturar-ne d'altres, fins i tot després de l'absorció. S'espera que el producte estigui disponible en els propers anys, tot i que primer cal esborrar alguns obstacles, com trobar una formulació que protegeixi de tots, no només alguns, dels més d'un dotzena de compostos que afecten el sabor al fum .

Aquesta nova tecnologia ofereix esperança, però la U.C. la de Davis Anita Oberholster creu que una solució de 'bala de plata' està lluny. Assenyala que la majoria de les investigacions sobre contaminacions de fum tenen menys de cinc anys. 'Només vam començar a obtenir finançament per a aquest treball després de l'incendi forestal del 2020', diu.

El 2021, va aplicar 12 productes aprovats per la FDA al raïm per provar la seva capacitat per reduir els danys causats pel fum. Només dos tenien potencial: el caolí, un producte a base d'argila s'utilitza per ombrejar el raïm de les cremades solars i un esprai de mildiu en pols.

També et pot agradar: No tingueu por del 'Smoke Vintage' de Napa i Sonoma

Cap dels dos són segurs, són un dolor d'aplicar. Si ruixeu els productes a través de les vinyes, la cobertura és irregular. 'Llavors, vas a submergir-te a mà cada grapat?' ella diu. 'Potser a les vinyes de gamma alta, però la mà d'obra i el cost serien prohibitius per a la majoria dels viticultors'.

A banda de despeses i qüestions logístiques, l'ús d'aquests complexos aerosols de polímers planteja altres qüestions per al procés de vinificació. 'Hi ha problemes sobre si aquests recobriments afectaran el procés d'elaboració del vi', diu Adam Casto, enòleg en cap de Finca Ehlers a Napa Valley. 'He conreat tant de manera orgànica com biodinàmica i no m'agrada posar coses al raïm que no conec'.

Creu que caldrà anys perquè aquesta nova tecnologia tingui tracció. 'Aconseguir la penetració cultural que es necessitaria perquè es tractés d'un desplegament a gran escala caldria mitja generació', diu. 'Penseu-hi: cada vegada que hi ha un canvi en els estils dels dipòsits de fermentació, els enfocaments de llevats, els protocols de gestió del sofre o qualsevol altre desenvolupament, es triguen uns 10 o 15 anys a ser àmpliament absorbits i acceptats'.

Jugant a jocs d'endevinalles

Per què el fum és un tema tan complicat? És imprevisible: el seu camí està dictat per la natura i fins i tot en una vinya, la ubicació, l'elevació, el clima i les varietats de raïm poden afectar la quantitat de fenols de fum que s'absorbeixen.

'Només perquè el fum toca i la fruita fa olor i sabor de fum, no vol dir que el fum hagi afectat la vostra fruita d'una manera devastadora', diu Castro. La sort és un factor important, però l'elecció varietal i l'estil d'elaboració del vi també poden influir en els efectes del fum.

Les diferents varietats responen als fenols de fum volàtils a la seva manera. Com que el fum impregna la pell del raïm, els raïms de pell més gruixuda agrada Chardonnay i Syrah són menys susceptibles a danys, mentre que Pinot Noir Les delicades pells de la pell no serveixen per protegir la fruita. Minimització de l'extracció o la maceració en fred (també conegut com a remull en fred) poden reduir alguns sabors de fum, tot i que aquests processos limiten l'estil de vins que podeu produir. El addició de roure , ja sigui mitjançant xips o envelliment en bóta, pot emmascarar alguns dels efectes més desagradables de la contaminació de fum.

També et pot agradar: La ciència complexa i el peatge en evolució de la contaminació de fum

'Podeu tenir dos vins amb el mateix perfil de marcador de fum i semblaran diferents', diu Oberholster. Un toc de fum no sempre és dolent, afegeix. 'Aquests fenols són els mateixos compostos que s'alliberen quan es torra un barril. A nivells baixos, en realitat són una cosa bona: són agradables, de nou, dolços, picants i roure. És a nivells alts que es tornen desagradables'.

Oberholster està investigant la diferència entre les varietats de raïm i els estils de vinificació perquè pugui establir un estàndard per al límit superior d'inflicció de fum, és a dir, quan els enòlegs haurien de dir-ho. També està interessada en el modelatge sensorial predictiu, que mira l'atmosfera, quines plantes i arbres cremen, la velocitat i el moviment del vent i la durada de l'exposició per entendre la gravetat del dany del fum.

'Aquestes tecnologies existeixen en altres camps', diu Castro. “Només és aplicar-los a la viticultura. Hi ha reptes: com arribar a Internet d'alta velocitat a zones remotes, disponibilitat de senyals i electricitat, però aquests són reptes molt més tangibles que predir els patrons d'incendi'.

Remeis de bricolatge

Com que encara no hi ha solucions clares, els enòlegs han estat investigant possibles solucions pel seu compte.

Fladwood només té un any d'experiència amb una verema afectada pel fum. Quan l'any 2020 van sorgir diversos incendis de la serralada Cascade i de la muntanya Chehalem, els enòlegs de Califòrnia amb qui va parlar el van advertir que deixés d'esperar. 'Això no sembla un enòleg', diu. “Ja sigui fum, pluja, calor, ocells, floridura, botritis o gelades, cada any està marcat amb obstacles. Alguns són més difícils que altres, però tots són reptes'.

Va provar de tot: ruixar les vinyes amb aigua per rentar el sofre i la cendra. Van treure fulles del costat oest del dosser, que normalment provocaven cremades solars, per deixar que la pluja netés el raïm. En lloc de collir aviat per evitar el fum, va deixar que els seus raïms madurissin amb normalitat. Amb tanta imprevisibilitat, almenys volia els tanins i els fruits correctes al seu vi.

Com ell arrasat els vins de fermentador a dipòsit, van aparèixer capes de cendra al fons del dipòsit. 'Va ser completament aliena', diu Fladwood. Es va refredar, va reubicar el vi i va afegir llevat, que té propensió a absorbir compostos odífers, repetidament fins que la cendra va desaparèixer. 'Va ser com un cop de talp: sortia fum i el pegàvem amb llevat'.

Aquella collita va ser debilitant, plena d'evacuació i hores extres. Però per als cellers petits, no veu cap altra solució. 'No som propietat d'un multimilionari', diu Fladwood. 'No podem simplement llençar coses'.

De la Botiga

Troba el teu vi una llar

La nostra selecció de copes de vi negre és la millor manera de gaudir dels subtils aromes i dels sabors brillants del vi.

Compreu totes les copes de vi

Al final, però, Fladwood es va sentir orgullós dels vins que va fer el 2020 i van acabar sent un èxit. 'Cap dels membres del club de vins va voler demanar aquesta anyada', diu. 'Però un cop van venir i ho van provar, es van vendre'.

Castro va tenir un altre enfocament de l'anyada 2020. La seva collita era irrecuperable, així que va aprofitar l'oportunitat per experimentar, utilitzant tots els mètodes de mitigació del fum als quals podia accedir. Ell va intentar gas d'ozó , rentant el raïm, afinació de carbó actiu , tractaments d'osmosi inversa, polímers impresos molecularment i resines de clarificació de qualitat alimentària .

No va quedar impressionat amb els resultats. Alguns, concretament el refinat de carboni i l'osmosi inversa, van afegir una mica d'alleujament, diu, 'però és difícil fer 10.000 caixes de vi assassí amb aquests obstacles'.

Chelsea Barrett, directora de vinificació de Matèria a Napa Valley, provat argila bentonita en el passat, principalment per a les cremades solars, però va trobar que s'havia de ruixar i assecar completament abans de ser necessari. Si no, en realitat pot empitjorar la contaminació de fum o les cremades solars. El seu consell és experimentar amb diferents tècniques durant el procés d'elaboració del vi. 'La millor eina que tothom té és una galleda de cinc galons per a micro-ferments; d'aquesta manera, realment podreu tastar el que us enfronteu', diu.

També et pot agradar: Els enòlegs estan a punt de perdre una altra eina vital per al canvi climàtic

Molts d'aquests mètodes, com ara la detenció flash, són cars i, a part dels aerosols, pocs són específics per eliminar els compostos de fum. 'No estan enfocats al làser', explica Oberholster. 'Podeu acabar amb un vi de menor qualitat eliminant accidentalment els fenòlics i els tanins positius'.

Això fa que els viticultors s'enfrontin a grans preguntes. Deixes que l'anyada (i la inversió) es vagin en fum? Danyeu la vostra marca llançant un vi potencialment imperfecte? Pugeu els preus dels vins vells com a coixí? Baixes el preu d'un vi fumat? Segueix l'exemple de Bordeus i llança un tercer segell?

'Hi ha una sèrie d'enfocaments, i tots són complicats', diu Castro. 'Al final, algú serà infeliç'.

Encara més incert és com aquests compostos poden afectar els vins a mesura que envelleixen. Enòleg Rob Mondavi va tractar per primera vegada amb el fum a principis dels anys 2000. Tot i que no va veure un gran impacte en el ferment inicial, 'vuit mesos després, vam començar a agafar taques de fum', diu. “Havíem oblidat que hi havia incendis a Mendocino. Vam haver de llençar el nadó amb l'aigua del bany'.

El tema és especialment rellevant en ampolles més cares que pretenen envellir i evolucionar durant anys. 'Aquestes són ampolles de vi de 200 dòlars; aniran lluny?' pregunta Mondavi. 'El fum sortirà anys després?'

Al 2017 Incendi de l'Atles Peak , van intentar ruixar les vinyes amb aigua per intentar desfer el raïm de la cendra. 'No va tenir cap impacte', diu Mondavi. Ho van intentar flash atura't , un procés que escalfa el raïm i després fa baixar les temperatures ràpidament en una cambra de buit. 'Suposo que si feu un vi de taula molt agradable, no és un problema utilitzar la detenció flash. Però amb vins de luxe?'

Per tant, depèn de l'assegurança de cultiu per ajudar a alleujar la càrrega financera de saltar-se anyades senceres: preferia renunciar a un mal any que llançar un vi besat pel foc i arriscar-se a danyar la marca.

'No m'agrada dir-ho, però la millor manera de fer-ho per al futur és amb una assegurança, assegurant-nos que no oferim un producte inferior', diu Mondavi. 'Incompleix la promesa que un enòleg fa a un consumidor que està comprant un producte de qualitat'.

Sortida de la vinya

Fora de les noves tecnologies de la vinya i les tècniques canviants d'elaboració del vi al celler, alguns viticultors s'estan adaptant a un futur d'incendis forestals revisant la producció des del principi. Barrett està mirant varietats blanques com Sauvignon Blanc , Albariño i Semilló i ofrena rosat com a recurs quan arriben les onades de calor.

'S'assegura que tinc opcions en anys quan les coses no surten bé', diu Barrett. Dit això, 'només hi ha tant rosat que la gent vol comprar'.

També et pot agradar: Enmig dels incendis forestals, el pinot noir blanc emergeix com a salvador a Oregon i la Colúmbia Britànica

Castro ha vist una tendència de selecció anterior. 'Garanteix una mica de flux de caixa i assegura que el raïm es desprengui de la vinya abans de les onades de calor i el fum que segueix', diu. També s'ajusta al moviment actual cap a vins més lleugers i frescos a Napa. “És un canvi climàtic i cultural; allunyant-se dels cabernets grans i extrets en excés i cap a la verema a nivells Brix inferiors per fer vins més brillants i amb menys alcohol'.

Fins i tot amb aquests moviments, els enòlegs encara mantenen que els investigadors descobriran solucions a llarg termini per al cultiu de raïm de vi en un clima canviant. 'Si poguéssim trobar alguna cosa que funcioni molt bé, seria un gran avantatge i estalviaria molts diners a la indústria', diu Oberholster.