No és cap secret que l’escena de menjar i beguda a Amèrica del Sud sigui diversa i deliciosa. Però el que pot sorprendre als amants del vi és que els millors establiments, aquells on es podria esperar veure un menú amb grans crus de Borgonya i xampany vintage, en lloc d’això opten per obtenir embotellaments de la seva gespa.

Tenint en compte que Argentina i Xile són els cinquens i sisens productors de vi del món, respectivament, segons el Organització Internacional de la Vinya i el Vi (OIV) , és una obvietat que malbec i Carmenère estan ben representats. Però els sommeliers d’Amèrica del Sud estan treballant intensament per incloure grans vins blancs, vins biodinàmics i embotellats de productors familiars més petits.

Amèrica del Sud també és la llar de Bolívia i el Perú, països incipients productors de vi que desitgen crear les seves pròpies identitats mitjançant varietats europees com ara Tannat i Muscat d'Alexandria , però també raïms autòctons com Quebranta. Els enòlegs locals han començat a abstenir-se d’imitar simplement els estils Mendoza Malbec o Old World i ara busquen entendre el seu propi terroir.

Hem parlat amb sommeliers amb seu a cinc metròpolis sud-americanes —Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires i Bogotà— sobre les seves filosofies i sobre com afronten el repte de posar sobre la taula els millors vins de Sud-amèrica.

Florència Rei, head sommelier, Maido

Maido | Lima, Perú

Quan Florencia Rey, sommelier en cap de Maido, es va traslladar a Lima el 2010, pisco era sinònim de Peru . Els menús dels restaurants van dominar els vins negres potents d’Espanya. Però a mesura que va evolucionar l’escena gastronòmica del país, també ho va fer el vi peruà. El florent interès dels productors regionals permet que les etiquetes de producció pròpia puguin fer el tall Maido , classificat com el millor restaurant dels 50 millors premis de l’Amèrica Llatina 2018.

“Abans del 2012, els principals productors del Perú eren cellers comercials Tacama , Tabarnero i Intikalpa ', Diu Rey. “Aleshores, el 2014, el destil·lador José‘ Pepe ’Moquillaza va elaborar Quebrada de Ihuanco, el primer vi produït a partir de raïm pisco Quebranta. Van ser anys clau per a l’escena gastronòmica de Lima, que va créixer molt ràpidament, i la cultura del vi ha crescut amb ella ”.

“Com que la cultura del vi és tan nova, els comensals locals menystenen les anyades peruanes i demanen qualsevol cosa menys. Mentre que els estrangers diuen: “Vaja, el Perú fa vi. Anem a provar-ne alguns! ’” -Florència Rei, head sommelier, Maido

El menú degustació de 200 plats de 16 plats de Mitsuharu Tsumura combina sabors japonesos i peruans. Actualment, entre els seus 11 maridatges s’inclouen Mistela Rosa Victoria de Bodega Moquillaza-Robatty, a la vall de l’Ica, al Perú. Pel que fa a la resta de les 250 opcions de la carta de vins, els vins blancs del Nou i del Vell Món es mantenen propis, atesa la importància de Maido en els productes del mar. Inclou sis blancs peruans que inclouen Tabernero Vittoria Sauvignon Blanc , i quatre negres del país, com Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. És una visió que Rey considera impensable el 2010, tot i que encara hi ha un llarg camí per crear una acceptació local del vi peruà.

'Com que la cultura del vi és tan nova, els comensals locals menystenen les anyades peruanes i demanen qualsevol cosa menys', diu Rey. 'Mentre que els estrangers diuen' Vaja, el Perú fa vi. Anem a provar-ne alguns! ’”

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Borago | Santiago, Xile

Com a sisè productor mundial de vi, Xile és famosa pels seus vermells intensos com Cabernet Sauvignon , Syrah i Carmenère fets per grans cellers, però innombrables projectes menors fan sentir la seva veu, diu Luis Franceschi, sommelier de Borago . Al seu restaurant, hi ha espai a la taula per a tothom.

“Quan es tracta de vi produït en massa, Xile és un monstre amb cinc o sis potents vinyes dominant la indústria ', diu Franceschi. 'Tot i això, hi ha projectes familiars petits i modestos, alguns encara treballen vinyes de 400 anys plantades pels espanyols'.

El xef patró Rodolfo Guzmán treballa directament amb aquests petits productors i farratgers ubicats a un Xile d’aproximadament 2.653 milles de llarg. Mostra el gran rebost del restaurant amb fins a 18 preparacions al seu menú Endémica, i els maridatges reflecteixen aquesta varietat.

'[Hi ha] projectes familiars petits i modestos, alguns encara treballen vinyes de 400 anys plantades pels espanyols'. –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

'Només 12 anyades [es presenten], amb vuit per a Endémica', diu Franceschi. “Rodolfo parla dels sabors del territori, i això es reflecteix en el nostre vi. La comunió entre xefs i sommeliers significa que busquem el millor suc per a que coincideixi amb cada plat. Alguns són biodinàmics, altres són icònics. El vi ha de ser fantàstic i hem de ser responsables ”.

Franceschi també inclou ampolles que mostren el que poden fer certes tècniques europees cellers locals .

Els productors de botigues que reinventen l'escena vinícola de Xile

“Agafa Serres de Bellavista Veranada Riesling 2014 de la vall de Colchagua ', diu. “Només es van fabricar 280 ampolles a l’estil Jura i és un gran exemple per parlar d’origen. Les icones inclouen clima fresc senyal 2012, una barreja dirigida per Cabernet Sauvignon de la vall de l'Aconcagua '.

Bertil Levin Tøttenborg, gerent i sommelier en cap, Gustu / Foto de Christian Gutierrez

Gustu | La Pau, Bolívia

En aquest restaurant fundat per Claus Meyer situat a 11.800 peus sobre el nivell del mar, Gust només prové ingredients bolivians, i aquesta estratègia també s'aplica a la seva carta de vins.

“La varietat més plantada de Bolívia és el moscatell blanc d’Alexandria, que s’utilitza per destil·lar perquè no [un esperit local] ', afirma Bertil Levin Tøttenborg, gerent i sommelier principal. “I si bé els cellers de la regió de Tarija s’han centrat en la producció massiva durant generacions, aquesta actitud està canviant. Quan em vaig traslladar a La Paz el 2015, vaig veure sobretot vermells robustos i amb molt d’alcohol, que els bolivians els encanten. Poc s’havia pensat als blancs. Vaig veure una desconnexió entre el que produïen uns 65 cellers de Bolívia i el seu potencial '.

Levin Tøttenborg ha fet l’enfocament local de Gustu un pas més enllà. 'Ajudo a petits productors amb talent a finissar els seus vins, animant-los a deixar d'utilitzar encenalls de roure i utilitzar mètodes més naturals', diu. “Un exemple és el de Cochabamba Celler Marquéz de la Vinya . Vaig provar la [primera] fermentació del seu moscatell d'Alexandria i vaig suggerir que [el celler] fes un vi escumós. Vam treballar junts i vam produir 50 ampolles de [a] Champenoise [estil] '.

Pel que fa a la llista, a Levin Tøttenborg, que va representar Bolívia al concurs Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde el 2016, li agrada obrir-se camí. 'Ara els blancs representen al voltant del 40% de la llista de 60 etiquetes', diu. 'La majoria dels turistes no havien provat mai el vi bolivià abans de menjar aquí, així que m'agrada que provin productes de zones menys conegudes com la vall de Cinti i Cochabamba'.

Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

LEO | Bogotà, Colòmbia

No se sap que Colòmbia produeix vi notable LEO’s sommelier, Laura Hernández Espinosa es desafia a si mateixa proveint begudes fermentades alternatives de comunitats indígenes. A continuació, combina amb el menú del xef Leonor Espinosa, que es basa en ingredients locals.

'Tot i que algunes persones fabriquen crus tropicals, mai no assoliran la màxima qualitat, per això exploro la diversitat que envolta altres begudes', diu Hernández Espinosa. A través del FUNLeo fundació, que utilitza la gastronomia com a eina per al desenvolupament econòmic i social, explora Colòmbia, desenterrant begudes fermentades a base de fruites autòctones com la guaiaba o boroja (Alibertia patinoi). El licor de fulles de coca fermentat creat per la comunitat indígena Inga al sud-oest de Colòmbia, per exemple, es combina kapeshuna , mongetes vermelles autòctones.

'El vi forma part del menú de tast de Cicle-Bioma de LEO, però només quan correspon', diu. 'En adonar-me que alguns plats són difícils de combinar amb el vi, si puc fer un maridatge local, me n'aniré'.

'No incloc un vi perquè està de moda, sinó perquè té un propòsit'. -Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

Tenint en compte que els colombians han demostrat afició a l’aiguardent, la cervesa i el rom, és relativament fàcil introduir alguna cosa diferent, diu Hernández Espinosa.

'[Els colombians] consumeixen principalment vi xilè i argentí, cosa que va ajudar a obrir el mercat i té un preu competitiu', diu. “Malbec era de moda, Carmenère estava de moda fa quatre anys, però avui en dia el vi espanyol és popular.

'Intento crear una llista diversa de 80 vins que mostri el millor del Nou i el Vell Món, tot i que la disponibilitat es pot limitar a causa de l'elevat impost sobre les importacions i els diferents estils que funcionen millor amb els nostres plats. Onche (carn de capibara salvatge) es combina amb A Lisa Malbec de celler Noemia . No incloc un vi perquè està de moda, sinó perquè té un propòsit '.

Pablo Rivero (right), owner / sommelier, Don Julio

Graella Don Juliol | Buenos Aires, Argentina

Mentre que els grans malbecs han estat durant molt de temps sinònim de Mendoza, i el vi, per llei, ho ha estat D’Argentina beguda nacional des del 2014, el terreny de joc continua canviant. Pablo Rivero, propietari / sommelier de Don Julio, un establiment innovador de cuina francesa, explica que la central sud-americana ha mostrat una afinitat per diversos estils, que inclouen vins blancs brillants amb un focus concentrat en el terrer. Buenos Aires .

'El vi ha format part de la taula dels argentins des que abans existia l'Argentina', diu Rivero. “Considero que és el segon producte nacional, després de la vedella. Negres com Cabernet Sauvignon, Merlot i Malbec ens han portat durant els darrers 30 anys, però descobrim nous horitzons, per exemple, blancs d’alta qualitat de diferents regions com La Consulta, El Cepillo i San Pablo a la vall d’Uco. ”

Establir un sentit del lloc és molt important, diu Rivero, quan es té en compte l’extens territori i els terroirs de l’Argentina.

'El vi ha format part de la taula dels argentins des que abans existia l'Argentina. Considero que és el segon producte nacional, després de la vedella '. -Pablo Rivero, owner / sommelier, Don Julio

'És un món multiestil que parla sobre l'expressió de la vinya', diu. 'Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan i Córdoba mostren expressions diferents, de manera que el sentit del lloc es torna més recurrent i, com hi ha tantes diferències, les possibilitats són infinites'.

Cadascun dels 900 vins de Don Julio és argentí, tot i que només uns 200 són malbecs. Llavors, com se seleccionen?

'Realitzem un tast a cegues anual de 1.600 etiquetes durant dos mesos', diu Rivero. 'Moltes anyades de la nostra llista ja no es produeixen, de manera que no les tastem. Continuen formant part del patrimoni del celler '.