Llagosta de llagosta escalfada amb mantega amb una sedosa Bourgogne Hautes Côtes de Nuits
Restaurant de Chicago, Graham elliot , ofereix cuina americana contemporània, tècniques de cuina clàssica i presentacions lúdiques. La carta de vins eclèctica consta d’eleccions vintage, vell i nou món i seleccions selectives de regions no cantades, que complementen tres menús degustació.
En aquest plat preferit pels hostes, la mantega millora el sabor de la llagosta, sobretot quan està perfectament maridada.
Llagosta escalfada amb mantega amb mantega de llagosta batuda, gelada de vinagre de llimona, estragó i cerfull
Recepta cortesia de Andrew Brochu, xef executiu, Graham Elliot, Chicago, IL
1 llamàntol de Maine, aproximadament 2 lliures
Sal, al gust
4 unces de mantega més 1 cullerada, dividida
1 unça d'ous de llamàntol
1 rovell d'ou
4 unces de vinagre de llimona francès
2 unces de xarop simple
2 cullerades de midó de tapioca Ultra-Tex 8
1 cullerada de fulles de chervil fresc, per guarnir
1 cullerada de branquetes d’estragó fresc, per guarnir
Per al llamàntol escalfat:
En una olla gran, poseu a ebullició 1 galó d’aigua salada i col·loqueu el llamàntol a l’olla. Estableix un temporitzador durant 4 minuts. Després que el temporitzador s’apagui, traieu el llamàntol de l’aigua per la cua i deixeu-lo caure en un bany d’aigua amb gel. Col·loqueu les urpes i els artells de nou a l'aigua durant 3 minuts més i, a continuació, afegiu-hi gel. Després que el llamàntol s’hagi refredat, trieu la carn del llamàntol mantenint-la intacta. Col·loqueu-lo en una bossa de sous-vide amb una cullerada de mantega i poseu-lo al bany maria, a 140 ° F, durant 12 minuts. Traieu la llagosta del bany maria i mantingueu-la calenta.
Per a la mantega de llamàntol batuda:
En una cassola, foneu la mantega i afegiu-hi les ous de llamàntol. Cuinar fins que quedi vermell brillant. Afegiu el rovell d’ou i 1 culleradeta d’aigua a la barreja i barregeu fins que quedi homogeni. Aboqueu la barreja en un contenidor iSi (o qualsevol dispensador de nata muntada) i carregueu-lo amb 2 càrregues d’òxid nitrós. Mantenir-se calent.
Per a la gelée de vinagre de llimona:
En un bol, barregeu vinagre de cítrics francès, almívar senzill i midó i bateu fins que espesseixi fins a obtenir la consistència desitjada. Passeu per un colador chinois i col·loqueu-lo en una ampolla d’expressió.
Servir:
Premeu els dolls de mantega batuda en un plat a l’atzar i repetiu-ho amb la gelée de llimona. Col·loqueu la carn de llamàntol calenta al plat i guarniu-la amb herbes fresques. Serveix per a 4 persones.
Recomanació de vi: El plat és una interpretació única dels ingredients senzills de la llagosta, la mantega i la llimona. D’acord amb la tradició, el maridatge de vins és senzill: el Domaine Gros Frère et Soeur, el 2006 Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, per contrastar la presentació moderna dels aliments al plat. El vi és sedós i rodó al paladar i manté la riquesa de la llagosta i la mantega. L’acidesa serveix per tallar aquesta mateixa riquesa, de manera que tant el plat com el vi ballen a la llengua. Aquest embotellament està carregat d’aromes i sabors típics del Chardonnay que ha vist alguns roures: mantega, vainilla, espècies al forn i pomes al forn.
