Igual que passa amb la pizza, la pasta i els tacs, mai no hi ha hagut més disponibilitat de ramen d’alta qualitat a l’estat que avui. Tampoc no hi ha hagut tantes novetats delicioses com apareixen cada dia, algunes de les quals poden molestar els puristes. Per molt que us agradi el vostre, el ramen també és fàcil de fer a casa i, de manera natural, es combina perfectament amb el saké, el vi i la cervesa.

Història

Els elements principals d’aquesta humil sopa de fideus s’han desenvolupat al llarg de segles. Les primeres formes del plat van ser introduïdes al Japó a la fi del 1800 pels restaurants xinesos, on es deia shina soba , o 'fideus xinesos'.

Després de la Segona Guerra Mundial, l’afluència de farina de blat barata dels Estats Units va convertir els fideus en un aliment bàsic al Japó i els ramen van començar la seva marxa cap a convertir-se en un terme familiar.

'És curiós veure com els nord-americans es posen tan seriosos sobre el tema de l'autenticitat, sobretot quan el ramen és un dels pocs aliments del Japó on s'accepta àmpliament la innovació sense fi', -Matt Goulding, autor de Arròs, fideus, peix

Getty

Ara tan arrelat a la cultura japonesa com el sushi, el ramen és objecte de revistes brillants, debats televisius i tractats acadèmics. Tot i que encara és un element bàsic de supermercats i màquines expenedores, els ramen també poden representar l’àpex de l’art culinari japonès.

'És curiós veure com els nord-americans es posen tan seriosos sobre el tema de l'autenticitat, sobretot quan el ramen és un dels pocs aliments del Japó on s'accepta àmpliament la innovació sense fi', diu Matt Goulding, autor de Arròs, fideus, peix (Harper Wave / Anthony Bourdain, 2015), una guia narrativa immersiva a través de la cultura gastronòmica japonesa des de la perspectiva d'un estrany curiós.

'Mentre que la majoria de pilars del món de la cuina japonesa (des del soba al sushi fins al yakitori) segueixen una fórmula relativament estricta, un bol de ramen és un llenç en blanc per al cuiner', diu Goulding. 'Trobareu botigues a Tòquio que fan des de ramen a l'estil espanyol amb brou fet amb ossos de jamó i pebre vermell fumat fins a bols amb influències del sud d'Àsia com la llet de coco i la pasta de curri'.
Recepta de ramen Miso a l'estil 'Sapporo'

Desconstruint Ramen

Fort

En el fons, el ramen és un plat senzill: brou, fideus, cobertures i un condiment bàsic anomenat fort . Totes les variacions de ramen es deriven d'això, tot i que la clau d'un gran ramen és no comprometre's en cap component.

Tara és gairebé sempre un dels tres condiments simples: Shio , o sal, que fa un brou clar perfecte per a marisc shoyu , o salsa de soja, que intensifica els sabors carnosos i miso , pastes de mongetes fermentades riques en umami.

En termes generals, el shio, el shoyu i el miso comprenen tres dels quatre estils bàsics de ramen, el quart és el tonkotsu, un estil de brou més que una base de condiments, el complex brou del qual no necessita tara addicional.

Cobertures

Hi ha tantes cobertures com xefs de ramen, però chashu , o porc rostit a rodanxes, és molt comú (també busqueu kakuni , trossos de panxa de porc estofada). Altres cobertures populars inclouen ou, cebolletes, pastís de peix, algues, brots de mongetes i brots de bambú.

Els tres tipus de pasta de miso: groc (shinshu), vermell (aka) i blanc (shiro) / Getty

'Hi ha alguns punts en comú que comparteixen tots els grans bols de ramen: un brou de sabor profund i matisat, una tara complexa i fideus resistents cuinats amb cura', diu Goulding. 'Les bones cobertures són un avantatge, però el sucós porc o les verdures de temporada o un ou mullat amb soja no poden estalviar un bol de ramen d'una altra manera'.

Caldo

El brou es fa generalment a partir de porc (que és el més comú), pollastre, ossos de vedella, marisc fresc o sec o brous vegetarians fets d’algues i verdures.

Assari descriu un brou lleuger i clar que s’ha cuinat lleugerament. A coteria el brou és cuit de llarga durada i opac, amb èmfasi en la riquesa. Tonkotsu , una de les varietats de ramen més populars, és un estil de brou de kotteri que utilitza ossos de porc que es cuinen a foc lent durant un llarg període de temps. Aquest caldo luxós, porcós i luxós és com cap altre brou de sopa que heu provat.

'Les bones cobertures són un avantatge, però el sucós porc o les verdures de temporada o un ou mullat amb soja no poden estalviar un bol de ramen d'una altra manera'.

Fideus

Els fideus ramen estan fets de farina de blat, aigua i sals alcalines anomenades kansui que proporcionen una textura elàstica i elàstica. Els restaurants solen utilitzar fideus frescos, tot i que tant frescos com secs estan disponibles a les botigues. Compra una marca japonesa si pots.

Prepareu-los al dente, ja que els fideus continuaran cuinant al brou. Alguns cuiners ramen insisteixen que els fideus es mengin en un termini de cinc minuts després de la preparació, no fos cas que quedin massa tous.

En una mica, podeu aproximar els fideus de ramen bullint espaguetis a l’aigua alcalinitzada amb una cullerada de bicarbonat de sodi per quart d’aigua.

Botiga de ramen a Shinjuku, Tòquio, Japó / Getty

Maridatge de vi amb ramen

Una cervesa nítida i amb un cos més lleuger pot reduir la riquesa del ramen, mentre que els estils més saborosos de saké es poden combinar molt bé amb brous complexos. Però els amants del vi també tenen moltes opcions.

Getty

A Two Birds One Stone a Napa , Califòrnia, on els ingredients locals es troben amb preparacions d’inspiració japonesa, el ramen pren protagonisme els dilluns a la nit. Kevin Reilly, mestre sommelier i director general, ens va donar aquestes recomanacions de vins per als quatre estils principals de ramen.

Tonkotsu

'Els xampanys basats en Pinot Noir o Pinot Meunier són nets i refrescants, però el seu component de fruita més complet complementa el sabor complet del brou', diu Reilly. “Mentrestant, tant la carbonatació com l’acidesa proporcionen un bon contrapunt a la textura del brou. Per als vins tranquils, la lleugera dolçor d’un Kabinett no sec o del risling alemany Spätlese complementa la riquesa del brou. El gingebre i l'all són habituals al tonkotsu i es barregen molt bé amb el risling, mentre que l'acidesa, de nou, proporciona un contrapunt necessari '.

Shio (amb marisc)

“Els vins blancs de minerals que presenten una acidesa pronunciada, amb perfils neutres o suaument aromàtics, són excel·lents amb aquest estil de ramen més lleuger. [El maridatge] depèn del marisc del brou. Per a mariscs més lleugers, recomanaria Chablis o Muscadet. Tots dos vins poden obtenir textura per contrastar la seva acidesa marcada remenant les mares. Aquesta textura ajuda a ressaltar el marisc, mentre que la mineralitat salada juga molt bé amb el brou salmós. Amb marisc més ric, com el marisc o el peix greix, m’agraden els vins més aromàtics com el Vermentino italià o l’Albariño i el Godello de Galícia. Els seus aromes més complets ressalten la riquesa, mentre que aquests vins solen tenir una certa salinitat per combinar-se bé amb el salmor ”.

Ja sigui clàssic o creatiu, hi ha centenars de restaurants de ramen de classe mundial als Estats Units. A continuació, es mostren alguns dels preferits:

Tsujita, Los Angeles
Daikaya, Washington, DC
Katsu Ramen, Denver
Ivan Ramen, Nova York
Yoroshiku, Seattle
Yume Wo Katare, Boston
Slurping Turtle, Chicago
Komatsu Ramen, St. Joseph, MO
Boke Bowl, Portland, OR
Yotteko-Ja, Honolulu
Ichicoro Ramen, Tampa, FL

Shoyu

“Per als ramen shoyu, m'agrada el vi negre de cos lleuger a mitjà, més clar en tanins i amb poc o cap roure nou. El Pinot Noirs de Califòrnia, brillant i lleuger, amb fruites vermelles acrit no aclapararà la textura, tot i que encara pot jugar bé amb els sabors salats. El Cru Beaujolais (sobretot Chiroubles, Fleurie, Chenas i Brouilly) també comparteix aquesta fruita juvenil, tanins suaus i mineralitat salada '.

Miso

'Per als miso ramen, normalment prefereixo una cervesa japonesa tipus arròs lager o una de més cos yamahai ginjo saké, però molts vins també funcionarien. Per equilibrar la sal i la riquesa, un vi blanc amb una dolçor residual lleugera a moderada és una opció fantàstica [com ara el Grand Cru Pinot Gris d’Alsàcia o Vouvray Sec. Per al bevedor que no sigui aficionat a la dolçor residual, el cos més complet de Viognier i l’acidesa menys pronunciada poden funcionar molt bé. El seu caràcter de fruita madura i la seva textura cremosa es barregen molt bé amb els intensos sabors del brou '.

Feu clic aquí per veure la nostra recepta per fer vosaltres mateixos un miso ramen autèntic, senzill i a l’estil saporo.