Dins de la New Wave of Sea-Centric Gin
És fàcil oblidar que Brooklyn està limitada per l'oceà Atlàntic. Però aquí hi havia un recordatori: visitar Esperits de mitges tintes , situat al barri de Gowanus de Brooklyn i trobant el propietari i destil·lador principal Andrew Thomas mesurant dos tipus de algues per afegir un subtil sabor umami al seu SVQ Gin, anomenat així pel codi de l'aeroport de Sevilla, Espanya —un país a l'altra banda de l'Atlàntic.
El kelp islandès salvatge afegeix notes pebres i salobres: 'em fa olor d'oceà pur', diu Thomas, mentre que les fulles morades amb volants d'algues Drillisk dulse, procedents d'Irlanda, són picants, terrosa , amb una exhalació gairebé peix mentre pico una fulla seca que s'escapa de la cistella de ginebra.
Aquest és només un d'un nombre creixent de ginebres amb botànics oceànics dissenyats per afegir subtil salinitat i la brisa de la vora del mar martinis i altres begudes.
Les arrels nàutiques de Gin
Si això sona molt diferent de les ginebres habituals de pi o cítrics, això és exactament el que tenen en ment aquests destil·ladors.
En els darrers anys, els productors de ginebra s'han inclinat realment cap a botànics inusuals més enllà dels límits del clàssic London dry. Però moltes ginebres inspirades en el mar s'esforcen més que mai, des d'una infinitat de ginebres amb algues, enciams i altres algues fins a varietats piscadores fetes amb ostres , tinta de calamar (Dr. Squid d'Anglaterra, una ginebra novedosa que canvia de color), llagosta (Homard i Lobstar Gins, totes dues de Bèlgica) i pessics de sal marina (Jin Môr Sea Salt Gin, de Gal·les ). Malauradament, no tots estan disponibles al NOSALTRES. Amb tot això esquitxat, encara es consideren ginebra.
'La ginebra no té regles, a part del ginebre', observa Manya Rubinstein La Companyia d'Esperits Industriosos (ISCO), que està desenvolupant una ginebra amb infusió d'ostres i algues. 'Hi ha tantes coses que pots fer amb això'.
Shell Shocked: per què és més important que mai tenir en compte l'ostra
Això és correcte: tot i que s'ha d'incloure el ginebre per etiquetar un esperit com a 'ginebra', no hi ha restriccions sobre cap altre ingredients utilitzat per donar fragància i sabor. 'Botànic', una paraula que normalment es refereix a les plantes, és el terme general utilitzat, però no hi ha cap especificació a la UE, UK. o la normativa dels EUA que diu que han de ser vegetals. Per tant, els bivalves i altres criatures marines són un joc just per aromatitzar la ginebra.
Alguns diuen que hi ha un ampli precedent històric per a les ginebres inspirades en l'oceà.
'Quan tornes als orígens de la ginebra, sí que té un component nàutic i marítim', assenyala el destil·lador Marsh Mokhtari de Ginebra de balena grisa , que inclou aliment Mendocino kombu, entre d'altres Califòrnia productes botànics (inclosos Big Sur ginebre més menta, avet, llima i ametlles) en el seu esperit cítric i lleugerament salí.
'Quan els holandesos van introduir genever (el precursor de la ginebra moderna) al Regne Unit, es va fer tan popular que els mariners de la marina britànica rebien una pinta de ginebra com a ració diària. Per tant, té sentit que els productors de ginebra s'inspirin en l'oceà'.
Mirall
Una gran part del sorteig: aquests ingredients oceànics evoquen una sensació de lloc.
Aquest lloc pot ser tan vast com tot l'oceà. Penseu en el recentment llançat '66 per Norwegian: la ginebra de la línia de creuers inclou les notes vegetals suaus d'algues Salicornia (també conegudes com a fesols o samphire) per donar un ambient costaner. Altres, com Halftone, utilitzen botànics oceànics per evocar llocs llunyans; la seva ginebra SVQ, que forma part d'una sèrie de ginebres d'edició limitada que fan referència a llocs d'arreu del món, s'inspira en la 'salinitat salada' dels aliments i begudes de la costa gallega d'Espanya, incorporant-los amb pell de taronja de Sevilla, fulles llenyoses d'olivera i pebre blanc en gra.
Però la gran majoria s'esforça per atraure el sabor local, en comptes de fer-ho terrestre terrer , un sentit de 'merroir', derivat de la paraula francesa mer, que significa 'mar'. Normalment, el portmanteau s'utilitza per descriure el sabor dels bivalves, però els fabricants de ginebra també estan començant a cooptar el terme.
11 de les nostres ginebras preferides per a tots els bevedors
'Ens estem inclinant per celebrar el nostre petit merroir oceànic i posar en valor aquests aspectes salobres costaners', diu Rubinstein de ISCO. Situat a Providence, Rhode Island (l'estat de l'oceà), ISCO va sorgir el 2021 amb la seva ostra d'Ostreida Vodka , elaborat amb ostres procedents de petits productors de Nova Anglaterra, Estat de Nova York i més enllà, i té previst seguir-ho amb una ginebra d'ostres a finals del 2023.
En un altre lloc, el d'Escòcia Destil·leria Illa de Bute utilitza ostres procedents del llac Fyne en la seva ginebra d'ostres salada, juntament amb coriandre, algues i cogombre. La destil·leria reivindica la creació de la primera ginebra d'ostres comercial del món, que va debutar el 2018; segueix sent la primera i més popular oferta de la destil·leria.
'S'alimenta de la procedència de ser una zona costanera, insular i més rural', diu el cofundador Jack Madigan-Wheatley.
S'utilitzen les closques i l'aigua de mar (també conegut com licor d'ostres), però no la carn d'ostres; després d'un lot de prova inicial que incloïa el bivalve complet. 'Ens vam adonar que posar peix cru a l'alambin era una molt mala idea', diu Madigan-Wheatley. “El lloc feia absolutament pudor; durant setmanes la destil·leria va ser absolutament insuportable”.
Còctels i creativitat
Un dels motors clau darrere de la onada de ginebres centrades en el mar: salades còctels , com el Des de r el teu Martini . Tot i que els cambrers han creat durant molt de temps infusions amb ingredients de cuina, aquests embotellats comercials són un desenvolupament recent, que ajuden a accelerar aquests còctels, així com aptes per als aliments. maridatges de begudes .
'Crec que la gent està molt entusiasmada amb els còctels més salats i els còctels més salats', diu Rubinstein d'ISCO. 'És un sabor divertit per jugar'. L'ampli caràcter de la categoria significa una gran varietat de sabors, des de salada i brillant fins a fumats i salats.
Un altre impuls: els desenvolupaments de l'aqüicultura, inclòs un augment en les granges d'algues i ostres, signifiquen una major disponibilitat d'aquests ingredients submarins, que al seu torn parla de la l'enfocament creixent de la indústria de begudes espirituoses en la sostenibilitat .
'Des d'una perspectiva global, el 98% de les algues cultivades són d'Àsia', assenyala Bailey Moritz, responsable del programa d'aqüicultura de Fons Mundial de la Vida Silvestre . Però durant els últims anys, el cultiu d'algues ha augmentat significativament a Europa i als Estats Units, sobretot Alaska i al llarg de la costa oest dels EUA. Les algues de sucre suau, les algues de toro i les algues vermelles, com la dulse salada ('bacon of the sea', bromeja Moritz), es troben entre les varietats cultivades populars als EUA.
Aquests cellers ecològics es construeixen de manera sostenible des de zero
De la mateixa manera, la cria d'ostres està en augment. 'És una altra manera que la gent pot guanyar diners a l'aigua si coses com la pesca no funcionen', explica Moritz. A més, s'ha demostrat que les ostres ajuden a filtrar les partícules i a netejar l'aigua on resideixen. Tampoc no fa mal que les ostres es considerin un producte de gran valor: 'Són buscades pel seu merroir... les ostres, totes tenen la seva història per explicar', diu Moritz.
Amb tantes espècies oceàniques, 'la gent està reconeixent que hi ha un potencial sense explotar', observa Moritz. Enmig de preocupacions canvi climàtic i la sostenibilitat de l'agricultura a la terra, “la gent busca més activament menjar amb el qual es pugui sentir bé. Ens enfrontem a reptes i les algues i el marisc poden ser una solució per a això'. Què podria ser el següent? Moritz veu un augment en el cultiu de vieires, cloïsses, musclos i llamàntol. Aquests lideraran la propera onada de ginebres inspirades en el mar?
De veritat, tot podria ser possible. Després de tot, 'la ginebra no és només una categoria singular', reflexiona Thomas més tard, a la sala de degustació adornada amb grafitis de Halftone, mentre tasto la ginebra SVQ terrosa, accentuada amb tocs de regalèssia i menta.
De fet, molts dels destil·ladors que treballen amb la vida marina submarina semblen reconèixer el mateix Sant Grial poc convencional: l'espectre de pit , la tradició de la destil·lació de Mèxic mescal amb pit de pollastre cru o altres carns per celebrar una temporada abundant de collita. 'Al final', diu Thomas, 'algú farà una pechuga de ginebra amb un peix sencer'.
Aquest article va aparèixer originalment al número de febrer/març de 2023 de Entusiasta del vi revista. Feu clic aquí per subscriure's avui!
Més Gin-Spiration: Oceanic Gins per provar
Ginebra Rétha Oceanic
94 Punts Entusiasta del vi
Cruixent i lleugerament vegetal, aquesta ginebra matisada s'obre amb fonoll i cítrics brillants i després s'arrossega en deliciosos pebre blanc, anís i coriandre. S'elabora amb algues collides a les platges de l'Île de Ré, davant de la costa de la regió francesa del Cognac. —K.N.
$ Varia Cercador de vinsFundy Gin
90 punts Entusiasta del vi
La dulse assecada al sol, un tipus d'alga, és un botànic clau en aquesta ginebra de Nova Escòcia. Les aromes cítriques combinen herba de llimona, pell de llima i un toc de fonoll fresc. En boca s'obre suaument amb tocs de violeta i llavors de fonoll, i acaba enèrgic i astringent, amb anís, pi, romaní cremat i picada de pebre. —K.N.
$ Varia Cercador de vinsGin de les Califòrnies Natiu
95 punts Entusiasta del vi
Aquesta ginebra refrescant compleix els cítrics promesos en el seu nom, desplegant capes matisades de llimona brillant, mandarina i kumquat al nas i al paladar. Pela d'aranja i coriandre perfumen l'exhalació. Fet amb una base de canya de sucre. Millor compra —K.N.
$24.49 Vi total i més
