menjar

Shell Shocked: per què és més important que mai tenir en compte l'ostra

Fotografia de Robert Bredvad, Food Styling de Takako Kuniyuki, Prop Styling de Paige Hicks

No es pot parlar de les vies fluvials i les històries costaneres d'aquest país sense ostres . Els estuaris dels Estats Units (on els rius es troben amb el mar), com la badia de Chesapeake i Puget Sound, estaven formats en gran part per esculls d'ostres, que purificaven l'aigua, donaven hàbitat a altres vida marina i proporcionaven estabilitat a les costes.

Igual d'important, van ser una de les fonts d'aliments més abundants durant mil·lennis. Hi ha middens (dipòsits de closques) al NOSALTRES. que mostren un consum continu d'ostres durant més de 5.000 anys. El Mound Key de Florida, al sud de Fort Myers, conté les closques de gairebé 20.000 milions d'ostres que van ser collides per la tribu Calusa.

'Ciceró menjava ostres per nodrir la seva eloqüència, i els antics les utilitzaven amb una combinació sorprenentment de sang freda de gastronomia i higiene pura'.

Aquests antics migdals no mostren cap reducció de la mida o la quantitat d'ostres al llarg del temps, cosa que suggereix que els indígenes practicaven una pesca sostenible que les poblacions colonials ni tan sols pensaven. Fins a finals del 1800, les ostres eren tan abundants que pràcticament eren lliures, però a finals del segle XIX, la sobrepesca, les malalties i la contaminació van xocar per provocar un lent declivi. Avui dia, pràcticament no es venen ostres salvatges comercialment.

La bona notícia és que les ostres de cria són un positiu net per al medi ambient. Una sola ostra adulta pot filtrar fins a 50 galons d'aigua de mar al dia. L'anomenat 'licor d'ostres' -el líquid deliciós dins d'una ostra acabada de pelar- és només aigua de mar filtrada.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Els membres de la tripulació 'bolten i inclinan' els bastidors d'ostres, que afecta la forma i l'estat, a Hog Island Oysters a Tomales Bay, Califòrnia / Fotografia de Remy Hale

Hi ha molts avantatges per a l'aqüicultura (no d'ostres) pel que fa a proporcionar una font d'aliments d'alta qualitat, ocupació, equilibri ecològic i molt més. Tanmateix, també pot implicar fàrmacs i desinfectants químics, grans quantitats de pinso per a peixos, contaminació per productes de rebuig i excés de nutrients i equipaments complexos que afecten negativament el fons marí.

El cultiu d'ostres, en canvi, pràcticament no té cap d'aquests inconvenients. Com que les ostres són éssers estacionaris, que prenen una única decisió immobiliària durant tota la seva vida, que no necessiten alimentar i purificar, en lloc de contaminar, l'aigua, és més semblant a fer créixer plantes en un viver. Com a avantatge, les ostres de granja tenen una forma, una mida i un gust millors i més fiables que les silvestres.

Les closques del consum d'ostres es poden tornar a l'aigua amb 'llavor' d'ostres (les ostres són molt fèrtils; una sola ostra mascle i femella poden crear milions de nadons) per restaurar els esculls d'ostres. En estat salvatge, a les ostres els agrada instal·lar-se i créixer sobre altres ostres o closques d'ostres. Aquests esculls poden ajudar a prevenir costaners l'erosió, proporciona un hàbitat per a criatures marines vulnerables i ajuda a restaurar les poblacions d'ostres salvatges que eventualment podrien oferir els mateixos beneficis ambientals sense la intervenció humana.

En altres paraules, podeu pensar en menjar ostres com un imperatiu ètic i deliciós.

Consideracions crucials a l'hora d'obrir una ostra

Trobeu una obertura a prop de la frontissa on podeu moure la punta del ganivet entre les closques superior i inferior.
Feu-lo lliscar suaument en paral·lel a la part superior de la closca, per sobre de la carn de l'ostra. Fes un moviment de gir cap endavant i cap enrere amb el canell, en comptes de punxar o apunyalar cap avall.
Quan el ganivet entri, gireu el ganivet com ho faríeu amb el pom de la porta per separar les closques.
Intenta no vessar el 'licor'.

Maridatge de begudes amb ostres crues

Per a una mossegada tan senzilla i pura, les ostres a la mitja closca inspiren molt debat sobre què beure amb elles. Això no és perquè sigui difícil de combinar, sinó tot el contrari. El cop de salmorra contrastat amb una dolçor semblant al cogombre et permet anar en mil·lenàries direccions:

Vins blancs cruixents i minerals

Chablis i Muscadet sovint es citen com a maridatges ideals per als seus acidesa i vagament salina o conquilla mineralitat , però afegeix Albariño i Assyrtiko a aquesta llista. Tots comparteixen qualitats amb les mateixes ostres, per a un maridatge complementari, més que contrastat.

Xampany

Almenys de moment, les ostres són un luxe, i Xampany augmenta el nivell de luxe. També té l'acidesa i la mineralitat que van molt bé amb les ostres crues. I si el vostre passa per tenir sabors més forts o cobertura més ric, les bombolles ajuden a netejar el paladar.

Amants de les ostres, aquest és el vostre signe per afegir vi blanc a la vostra mignonette

Vi dolç

La combinació dolça i salada no és cap novetat: Vi dolç i les ostres eren el maridatge suposat a gran part del món al segle XIX. Sauternes és encantador, potser perquè el funk de la botrytis té una afinitat amb els mariscs, però qualsevol vi dolç amb una acidesa equilibrada és un acompanyament addictiu.

Cervesa Stout

A l'Irlanda amant de les ostres, és possible que us marginin per no beure una Guinness amb la vostra ostra, i no és només patriotisme. Stuts són més maltoses (dolces) que llúpols (amargs), amb una textura sedosa que acompanya les ostres més cremoses, alhora que accentuen el 'pop' de les més cruixents. Cadascú es burla de la dolçor de l'altre.

Sidra Seca

Sidres van des d'os secs fins a dolços ensucrats, però sempre amb un sabor de poma cruixent i àcid que gairebé es podria utilitzar directament sobre les ostres en lloc de la mignonette. Tot i així, per obtenir el millor maridatge, busqueu-ne un amb l'etiqueta 'sec' o 'semidolç' per a una combinació de sabor dolç, àcid-salat.

Sake

Hi ha una bona raó per això sake és un maridatge predeterminat amb marisc cru Japó . Ja siguin cruixents i secs o lletosos i dolços, els sake tenen una plenitud de sabor exuberant que és especialment bo amb ostres més grans i més salades amb textures cremoses o mastegades.

Maridatge de vins amb ostres cuites

Els sabors més contundents de les ostres cuites i preparades exigeixen vins diferents. Li vam preguntar al xef Christopher Haatuft de Houston's El Corrent del Golf (i un imperi de restaurants noruecs) i el seu director de vins consultor Mads Kleppe pels seus pensaments sobre la preparació i el maridatge, respectivament.

Tàrtar de bistec i ostres

Haatuft : 'La carn de vedella magra o de balena crua, ho sé, però sóc noruec, així que demanda'm, té alguns dels mateixos sabors de iode que les ostres salades. Els barregem i amanim amb escalunyes fines, barreja d'herbes, escabetx casolà picats i un afruitat oli d'oliva .”

Clap: “Per a aquesta porció mineral però exòtica, m'agraden els vins aromàtics amb bona acidesa i frescor, com el clima fresc. Riesling o Sylvaner . Com a opció més experimental, a Pet-Nat podria ser divertit i deliciós.'

Les ostres rostides al forn amb medul·la òssia i pistatxos són un plaer de festa decadent

Ostres a la planxa o fregides

Haatuft : 'Tot i que sóc noruec, la meva mare és de Tennessee , així que tinc ganes Menjar del sud . Les ostres fregides de blat de moro amb un amaniment ranxo de crema agra són l'aperitiu perfecte. I per a les ostres més grans com les ostres del Golf o els belons salvatges, barregem mantega amb cebolleta a la planxa, xili i panko'.

Clap: “Ja sigui a la planxa o fregit, proveu una combinació de luxe amb xampany, especialment una del costat més ric, com un Blanc de Noirs a base de Pinot Noir .”

Sopa d'Ostres

Haatuft: “Basem el nostre en una sopa de peix tradicional de Bergen. S'elabora amb un brou de peix potent —aquí no hi ha fûmet francès delicat!— espessit amb crema agra, beurre manié, rovell d'ou i més crema agra, amb vinagre per a l'acidesa i acabat amb un toc de sucre. Les ostres s'escalfen suaument a la sopa calenta. Normalment és la millor sopa de peix que algú ha tastat, però et pot donar un atac de cor'.

Clap: “Aquest es mereix un vi blanc ric i amb cos, com bo Chardonnay de pobles de prestigi Borgonya o productors emocionants a les regions més fresques de Califòrnia . Independentment, trobeu-ne una amb bona acidesa per jugar amb les textures cremoses i els sabors d'aquesta increïble sopa.

Prova les ostres amb la nostra recepta ostres rostides al forn amb medul·la òssia i festucs o servir ostres fresques al costat d'un mignonette de vi blanc .