Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Xarcuteria

Com construir un tauler de xarcuteria com un professional

És bastant fàcil fer a casa una taula de xarcuteria digna d’un restaurant. El que diferencia la xarcuteria dels embotits genèrics és el temps, la sal i la textura. Factors com la fermentació i els motlles beneficiosos ajuden a fer la xarcuteria únicament deliciosa. Compareu un carn de vaca , que es pot cuinar en poques hores, a un italià bresaola això és curat amb sal durant mesos.



La paraula 'xarcuteria' prové de les paraules franceses cadira , que significa 'carn' o 'carn' i cuit , que significa 'cuinat'. Moltes cultures utilitzaven la sal per conservar els aliments abans de l’aparició de la refrigeració moderna a la dècada de 1950, un desenvolupament força recent quan es considera que el processament de la sal data del 6000 a.C.

Els romans van ser els primers a normalitzar la carnisseria i el comerç de porc. Més tard, França va establir el llistó per a les embotits, gràcies en part a un respecte particular pels animals i les seves dietes. Els francesos van convertir la conservació de la carn en una forma d’art.

El que va començar amb el porc s’ha expandit fins a la vedella, l’ànec i el xai. La xarcuteria també inclou cansalada , salsitxes i panceta, però aquí, ens enganxarem als plats que millor es serveixen freds o a temperatura ambient.



Com es pot crear un taulell de formatge com un professional

Tipus de xarcuteria i on obtenir-los

Tot i que molts d’aquests suggeriments poden estar disponibles a la vostra botiga de queviures, alguns dels articles de gamma alta es troben a les carnisseries especialitzades o en línia. Planifiqueu proporcionar dues unces de carn per persona, si s’utilitza com a aperitiu. És preferible fins a quatre unces si és l’esdeveniment principal.

Quan planifiqueu xarcuteria, oferiu de tres a cinc articles. Assegureu-vos que cobreixin la gamma de greixos, picants i untables i que provinguin de dos o més animals.

La xarcuteria es divideix en tres tipus: forcemeats, salsitxes i carn curada , una paraula italiana per a 'carns salades', que inclou talls de carn sencers conservats.

Les carns forcem són mescles untables de carn i despulles (carns d’òrgans) com rillettes, patés i terrines. Les salsitxes són carns mòltes farcides en tripa i després cuites o envellides en sec. Les carns senceres conservades són potes senceres o grans talls de carn desossats curats amb sal i envellits durant mesos. Un bon exemple és el prosciutto, una pota sencera de porc.

Trieu el vostre primer element i, a continuació, equilibreu la textura i el sabor amb la següent opció. Les llesques de salami dur contrasten molt bé amb el paté per untar. Tret que vulgueu que la vostra casa faci olor de càmping, intenteu incloure només un producte fumat. De la mateixa manera, seguiu una sola opció amb infusió de tòfona, ja que pot fer esclatar el paladar i aclaparar la resta del tauler.

Aquí teniu tres taulers de xarcuteria que introdueixen textures, sabors i rangs de preus diferents.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, mousse de fetge de pollastre i rillette de porc / Foto de Meg Baggott, estil de Jenn De La Vega

Prosciutto, soppressata, finocchiona, mousse de fetge de pollastre i rillette de porc / Foto de Meg Baggott, estil de Jenn de la Vega

El tauler de xarcuteria per a principiants

Amb talls més assequibles, aquestes opcions ofereixen una gran explosió i són les més fàcils d’acostar.

Pernil: Fàcilment l’oferta de porc més reconeixible d’aquesta llista. Cada regió d'Itàlia té la seva pròpia recepta i el seu perfil de sabor, però els més comuns són de Parma, Toscana i San Daniele. Culatello és un cosí desossat de prosciutto amb una proporció més alta de carn a greixos. Si voleu evitar el greix, castellà llom i italià llom són alternatives elaborades amb llom de porc.

Suprimit: Penseu en soppressata com a “pepperoni adult”. Aquest salumi s’elabora generalment a partir de carn de porc seca curada amb flocs de pebrot vermell del sud d’Itàlia, tot i que existeixen variacions regionals.

Finocchiona : Empaquetat amb llavors de fonoll, aquest magre salami italià es va crear per primera vegada durant el Renaixement. Si no sou fan de l'anís, proveu el francès embotit sec , fet amb all i pebre.

Mousse de fetge de pollastre: Aquesta crema cremosa i mantegosa és un paté d’entrada per a aquells que n’inicien despulles .

Rillette de porc: Cridant a tots els amants del porc tirat! Aquest rillette es cou lentament amb espècies, es talla, sovint es colpeja en una pasta i es completa amb greix fos.

Com maridar el vi amb el prosciutto

Maridatge de vins per a xarcuteria per a principiants

Vins negres lleugers a mitjans amb estructura ferma, com ara petit , Frappato , Zweigelt i Cabernet Franc sempre són una opció segura per a taulers de xarcuteria. La brillant acidesa del vi i els sabors frescos de fruites del bosc treballen conjuntament per tallar les ofertes grasses i les textures cremoses. Els sabors d’espècies potents com el fonoll i el pebrot vermell amenacen d’aclaparar vins delicats i mancats de concentració, una estructura resistent és clau per mantenir-se al dia, però eviteu qualsevol cosa amb fermesa tanins mentre xoquen amb qualsevol cosa picant. Els vins negres del costat més lleuger i fruitós es poden gaudir amb una mica de fred i funcionen bé quan es serveix una taula de xarcuteria freda.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, rillette d

Speck, chorizo ​​picante, coppa, rillette d'ànec i mousse du périgord / Foto de Meg Baggott, estil de Jenn de la Vega

El tauler de xarcuteria intermedi

Aquí introduïm espècies, fum i tòfona decadent. Aquestes recomanacions no trencaran el banc, però és possible que hàgiu de fer algunes investigacions per trobar-les.

Speck: Aquest prosciutto lleugerament fumat prové del nord d’Itàlia. També val la pena buscar-ho galta de porc , tallat de la mandíbula o anomenat un fatback curat amb espècies llard de porc .

Xoriço picant: Un xoriço picant, un salami de porc espanyol, s’acosta amb pebre vermell picant. No s’han de confondre amb les salsitxes fresques de xoriço d’Amèrica Llatina.

Copa: Abreujat per capocollo , Coppa és un coll i espatlla de porc curat italià i cors embotit ( cap és italià per a cap, mentre que coll significa coll). També hi ha disponible una versió picant.

Rillette d'ànec: En aquest rillette, es confita la cama d’ànec abans de barrejar-la amb espècies i Armagnac. Després es corona amb greix d’ànec, més deliciós i lleugerament inferior en greixos saturats que el porc.

Mousse de Périgord: Creació exclusiva de Les Trois Petits Cochons, una famosa xarcuteria formada al barri de Greenwich Village de la ciutat de Nova York, aquesta barreja de fetges de gallina i gall d’indi està infosa d’herbes i trossos de tòfona negra. Espereu una mossegada suau i suau, amb una capa superior d’àspic, una gelatina de carn.

Maridatge de vi per xarcuteria intermèdia

Les capes d’aquests taulers de xarcuteria, encara que deliciosament indulgents, poden resultar fatigants capes de sabors fumats i especiats. Vins blancs amb acidesa vibrant i sabors de fruites vívids com Sauvignon Blanc , Riesling i Chardonnay són una làmina refrescant per a aquests sabors més seriosos. Aneu amb compte amb els vins que es recolzen massa en els sabors a base d'herbes o minerals, ja que es desprenen de tons greus i minerals que es fonen en els sabors fumats, mentre que els tons herbaris poden distorsionar-se amarg, deixant només acidesa ardent, així que assegureu-vos de seleccionar un blanc amb maduresa sabors de pedra o de fruita tropical.

Pernil Ibèric de gla, bresaola, black Truffle salami, rabbit rillette and pâté de campagne / Photo by Meg Baggott, styling by Jenn de la Vega

Pernil Ibèric de gla, bresaola, black Truffle salami, rabbit rillette and pâté de campagne / Photo by Meg Baggott, styling by Jenn de la Vega

El tauler de xarcuteria avançat

Deixeu pas a aquestes altes carns. Es distingeixen cap a la gamma alta (llegiu: car) i us poden desafiar el paladar, però també poden ser els més gratificants per als paladars aventurers.

Pernil Ibèric de gla: Aquí és on pernil arriba al seu punt àlgid . És un pernil espanyol on es permet als porcs pasturar lliurement glans i herbes, cosa que confereix a la carn un aroma molt singular. Una versió més assequible és el jamón serrano. Per a un afegit boscós, Pernil de pagès és una opció similar fumada amb ginebró.

Bresaola: Una ronda de vedella assecada a l’aire de la regió llombarda del nord d’Itàlia. D'Artagnan, un proveïdor en línia, porta una deliciosa versió de vedella wagyu esquitxada de sumac.

Salami de tòfona negra: Creminelli ofereix un tòfona salami que és embriagador. Està incrustat amb tòfones d’estiu els sabors i aroma s’integren molt bé amb el porc.

Rillette de conill: Les versions d’aquest rillette es poden perfumar amb ginebre, maça i / o farigola. Els conills no són tan grassos com els altres animals, de manera que sovint es cobreixen amb greix d’ànec.

Paté de país: El paté rústic pot resultar dur per a algunes persones a causa de les seves parts visibles de despulles i greixos . Confieu en un paté d’alta qualitat que mostri bells trossos de pernil. Per obtenir una actualització impressionant, proveu-ho pastís , un pa de paté rústic embolicat en pastisseria.

Maridatge de vins per a xarcuteria avançada

Les carns més primes que es troben en aquest taulell condimentades amb sabors terrosos i molta sal poden arrollar sabors delicats. Vins blancs saborosos i rodons com Chenin Blanc , Moschofilero i Arneis tenir la chutzpah per mantenir el ritme, però l’acidesa per rivalitzar amb la decadència d’aquest tauler de xarcuteria. La poma groga i l'acidesa assolellada ofereixen un allunyament de la tòfona i la sal profundament terroses, però també destaquen els sabors gamy del paté de conill i de país.

Consells per servir

  • La xarcuteria es pot gaudir com a aperitiu o com a menjar. Si voleu prosciutto per esmorzar, aneu-hi. Per entretenir-se, la xarcuteria és una opció popular, en part, perquè es pot xapar abans d’hora i es pot cobrir amb paper de plàstic.
  • Elimineu tot el material no comestible com la guita, el drap i la carcassa resistent abans de tallar.
  • Quan plats de xarcuteria, tendeu cada llesca com si l’havíeu d’afaitar vosaltres mateixos. No només té un aspecte atractiu, sinó que manté cada peça separada perquè els hostes no tinguin dificultats per separar-les.
  • Trieu un plat pla si tot es pot agafar amb pinces o forquilla. És especialment important si cal tallar alguna cosa a rodanxes, com un pa de paté.
  • Les safates rodones i amb llavis són excel·lents si hi ha pots o ramecins que poden relliscar. Per evitar que els recipients petits llisquin, mulleu un tovalló petit de còctel i plegueu-lo perquè quedi amagat sota el pot.
  • Diverteix-te amb carns a rodanxes fines embolicant-les al voltant de meló, espàrrecs, porres de formatge o grissini.

Com triar acompanyaments

La xarcuteria està curada amb molta sal, de manera que voldreu productes netejadors per al paladar, com ara fruita fresca o seca, cruixents, fruits secs, galetes o pa a rodanxes. Els patés de mantega s’acostumen a combinar amb mostassa, compotes o cornichons.

Per obtenir un acabat elegant, regueu-hi vinagre balsàmic envellit o oli d’oliva d’alta qualitat a tot el plat. Escampeu uns quants flocs grans de sal Maldon o grans de pebre frescos per obtenir un cruixit addicional.

Quatre tipus de salami i vins per maridar-los

Què fer amb les restes

Quan s’acaba la festa, les carns a rodanxes fines són perfectes per entrepans. Els rillettes i els patés es poden untar en una baguette per fer un banh mi fàcil amb pastanagues en escabetx, cogombre i coriandre.

Torneu a embolicar les carns a rodanxes en paper sulfuritzat i una capa d’embolcall de plàstic. Els embotits sobrants també es poden transformar en patates fregides de cansalada cuinant-les al forn a 350˚F durant 5-8 minuts.

Salumi es conservarà un parell de dies si els apileu i els emboliqueu bé. Però atès que els greixos i l’augment de la superfície han estat exposats a l’aire, encara poden girar ràpidament.

A punt per pujar de nivell?

Proveu de fer-ho vostre. Entreu a la cuina i agafeu-ne una còpia Xarcuteria: l’art de salar, fumar i curar (W. W. Norton & Company, 2005) per Michael Ruhlman i Brian Polcyn, o el seu seguiment, Carns curades . Cerqueu una visió més profunda del que està passant als Estats Units Disposicions Olympia: carns i contes curats d’una xarcuteria americana (Ten Speed ​​Press, 2015) d'Elias Cairo i Meredith Erickson.

Per als capgrossos veritablement aventurers: Proveu el formatge de cap. La meva manera preferida de menjar-la és escalfar lleugerament al forn, regar-la amb bon oli d’oliva, pol·len de fonoll i servir-la damunt de pa torrat de brioix. Proveu-lo amb un Cru Borgonya o traieu un barbaresc envellit del celler per obtenir una combinació estel·lar.

Consells extra de xarcuteria

  • Els cubs són bons per a formatges i embotits, però la xarcuteria grossa pot ser difícil de mossegar o lliurar massa sal per porció. Les carns salades es tallen a rodanxes fines i es serveixen immediatament.
  • Menja les carns a rodanxes amb les mans, forquilles o escuradents. Tanmateix, no us oblideu d’un ganivet per al paté i els rillettes.
  • Com que la xarcuteria tendeix a situar-se en el rang vermell-marró de l’espectre de colors, poseu com a base un llit de verds resistents com la ruca. A més d’impressionar visualment, facilita molt la neteja.
  • Convida la mantega i el formatge a la festa. Deixeu que la mantega estovi a temperatura ambient perquè sigui fàcil d’estendre. Els formatges de les mateixes regions que les vostres carns es complementaran molt bé. Llegiu-ne tot formatges a la nostra guia completa .

Ara és el teu torn. Etiqueta @WineEnthusiast i @Randwiches quan compartiu el vostre plat de xarcuteria acabat en línia i si us plau, convideu-nos.

Jenn de la Vega és un càtering amb seu a Brooklyn, Nova York. És l’autora de Enfrontament: menjar confortable, xili i barbacoa (Page Street Publishing, 2017) i provador de receptes per a The Last O.G. Llibre de cuina (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .