Estem acostumats vodka productors que promocionen els ingredients bàsics utilitzats per fer l'esperit (patates d'una sola anyada! sèrum de llet reciclat!). Fins i tot compten amb els elaborats mètodes de destil·lació i/o filtració utilitzats per aconseguir una qualitat prístina. I cada cop més, els fabricants de vodka destaquen la font d'aigua utilitzada per fer, diluir i 'acabar' el seu producte. Però, aquestes fonts d'aigua marquen la diferència, o és màrqueting, pur i senzill?

Entre els recents vodkes revisats per Entusiasta del vi , els elements destacats de l'etiqueta incloïen 'aigua mineral de l'oceà profund' (Ocean Vodka); 'aigua de font alimentada per glacera del mont Hood' (vodka Timberline); “Aigua de la muntanya dels Apalatxes” (P1 Vodka); i 'aigua de font artesiana de West Louisiana' (tradició de Louisiana). Però, què volen dir això realment? Hem fet una immersió profunda a les aigües per esbrinar-ho.

Com s'utilitza l'aigua per fer vodka?

Per començar, és important saber que l'aigua s'utilitza almenys dues vegades en la producció de vodka. (Per obtenir més informació, consulteu la nostra guia com es fan els esperits ).

El primer pas per fer vodka és la fermentació, explica Tony Abou-Ghanim, autor de Destil·lat de vodka . En aquest pas, l'aigua es combina amb ingredients crus, ja sigui gra, raïm, patata, etc., creant un puré. L'addició de calor i llevat, que s'alimenten dels sucres de les matèries primeres, indueix la fermentació.

Després es destil·la el puré fermentat, que concentra l'alcohol. En resum, el puré s'aboca en un alambin i s'escalfa fins a un punt d'ebullició, de manera que pugen els vapors. A continuació, aquests vapors es refreden i es condensen en forma líquida. Després que el destil·lador tregui els 'caps' i les 'cues' (eliminant les impureses no desitjades), la part restant (el 'cor') es pot tornar a destil·lar (de vegades diverses vegades, a la recerca de l'anomenada puresa i/o neutralitat ).

En aquest punt, el nivell d'alcohol pot arribar al 96% alcohol en volum (abv) (prova de 192), de manera que s'afegeix una quantitat considerable d'aigua per diluir el destil·lat concentrat fins a un nivell agradable, normalment al voltant del 40% abv (80 prova).

Una distinció important és que l'aigua utilitzada en la fermentació no sempre és la mateixa que la que s'utilitza per diluir l'esperit després de la destil·lació. Molts productors seleccionen deliberadament l'aigua d'una font determinada per a la seva dilució; alguns es refereixen a aquest ús com a 'acabar' el vodka.

'La majoria dels productors insisteixen a utilitzar la millor qualitat d'aigua al seu vodka', diu Abou-Ghanim. Alguns utilitzen aigua destil·lada, o aigua de l'aixeta local que ha estat filtrada i purificada, explica. Tot i així, d'altres obtenen aigua de fonts patentades que es diuen que estan lliures de qualsevol contaminació, com ara pous, embassaments protegits, fonts, llacs, glaceres o escorrentia de muntanya prístina.

'Independentment de la font, l'aigua afegida a l'esperit ha d'estar lliure de minerals, impureses i altres contaminants', assenyala Abou-Ghanim. 'En cas contrari, es malgasta tot el temps, els diners i l'esforç dedicat a produir un destil·lat de qualitat'.

Quina importància té la qualitat de l'aigua al vodka?

En general, s'estima que el 60% del volum dins d'una ampolla de vodka és aigua. Basant-nos només en aquest percentatge, la qualitat de l'aigua és òbviament important.

'Si és una aigua terrible, serà un producte terrible', adverteix Caitlin Bartlemay, destil·ladora en cap a Oregon's. Clear Creek Distillery i Hood River Distillers . Per exemple, adverteix que no utilitzeu aigua 'rancia' que fa dies que està asseguda en un dipòsit. 'Fins i tot l'aigua d'un got a la tauleta de nit pot tenir un gust ranci al matí', diu.

Els cellers abracen els cucs en la lluita per estalviar aigua

Tot i que la qualitat de l'aigua és important per a tots els esperits, diu Bartlemay, és especialment important per fer vodka.

'No tens lloc on amagar-te', explica. 'El vodka té un sabor i aroma tan subtils. Si utilitzeu aigua inferior, és com intentar pintar una obra mestra a la part posterior d'un sac d'arpillera... Tot l'esforç que poseu a les vostres matèries primeres, tot el treball i el treball que heu fet per crear un producte superior i bonic, ho llences tot amb un marc de botiga de dòlars. La teva aigua és molt important per no enfosquir la teva feina'.

La diferència de sabors

La indústria de l'aigua embotellada, que va començar a enlairar-se als EUA. a les dècades de 1970 i 1980 , pot haver ajudat a impulsar la tendència d'aprovisionament d'aigua transparent: des d'Evian fins a Fiji, molts consumidors tenen almenys una certa consciència sobre d'on prové la seva H2O.

'Aquests darrers parell de generacions de consumidors han estat entrenats mitjançant el màrqueting de l'aigua per prestar més atenció a l'aigua', assenyala Bartlemay. 'No és una cosa nova cridar la integritat de la vostra font d'aigua'. Més recentment, les preocupacions sobre l'impacte del canvi climàtic han fet que més persones es preocupin per l'origen i la gestió de la seva aigua.

Quan es tracta de vodka, tot i que pot semblar clar a l'ampolla, les traces de sals i minerals poden afectar el sabor, l'aroma i la textura de l'esperit.

'Durant molt de temps, el vodka va ser definit per [l'Oficina de Comerç i Impostos sobre Alcohol i Tabac] com a fet d'alcohol neutre, és a dir, alcohol sense olor, color i sabor. cosa que mai va ser veritat ”, diu Bill Scott, mestre destil·lador de Hawaii Vodka orgànic oceànic , que s'elabora amb aigua de mar profund dessalada.

'Hi ha un caràcter que es pot incorporar', explica, descrivint l'aigua com 'un gran portador de sabor per al producte'.

En altres llocs, el vodka Timberline utilitza l'aigua de desglaç de la glacera Hood River. Bartlemay descriu l'aigua com 'no massa rica en minerals' i que no conté sofre ni ferro. Aquesta neutralitat a l'aigua contribueix a una textura cruixent, afegeix.

'[El] pH i el contingut de sal mineral poden afegir sabors al vodka', explica. 'També pot canviar la sensació en boca i, per tant, com es perceben els sabors i les aromes'. Per exemple, l'acidesa pot afegir una sensació de pudor, mentre que l'aigua bàsica pot crear una sensació relliscosa.

Mathias Tönnesson, mestre batedor de Suècia Vodka de puresa , acredita 'aigua súper suau' portada a la destil·leria des d'un pou al mig del país per 'obrir compostos de sabor... Com més suau sigui l'aigua, més sabors obteniu', diu.

Per 'tou', vol dir que està relativament lliure de minerals com el magnesi i el calci, però conté sodi, una distinció important.

'Una mica de sal millora els sabors', diu Tönnesson. 'Això s'obre i millora l'experiència general del sabor'. A més, l'aigua 'afegeix indirectament suavitat i suavitat', afegeix.

Per crear vodka amb distincions diu Tönnesson, necessites aigua amb un cert caràcter.

'La majoria del vodka utilitza osmosi inversa per netejar l'aigua', explica. “Esborreu tot el que no és aigua, és molt insípid. Els destil·ladors industrials intentaran treure's sabors. Aleshores, potser, l'aigua no importa'.

Més que màrqueting

En termes concrets de vodka, Scott remunta la importància de l'obtenció d'aigua fins a les 'guerres de vodka' de finals de la dècada de 1990.

'Amb tantes marques al mercat, es va convertir en un punt de diferenciació', recorda. Al principi, molts productors van assenyalar les matèries primeres base, és a dir. vodkes fets de blat de moro o de patates. A mesura que el mercat es va saturat, algunes marques van començar a lluir els orígens de la seva aigua, l'altre gran ingredient de l'ampolla. 'És el 60% del producte, fa una diferència en el vostre producte final', assenyala Scott.

Tot i que és temptador descartar la procedència de l'aigua com una mica més que una estratagema de màrqueting, els productors de vodka van començar a parlar més sobre el sentit del lloc, comparant-ho amb l'èmfasi de la indústria del vi en terrer . Les fonts d'aigua encaixen perfectament en la discussió.

D'on és el teu vodka? És complicat.

'Es va fer més fort a principis dels anys 2000 i va continuar', diu Scott. 'Jo tampoc ho veig que desaparegui'.

Tönnesson està d'acord: 'Afegeix un element local'. Assenyala que això ja és una pràctica en algunes destil·leries de whisky, com ara Borbó de Kentucky fabricants recolzats en aigua rica en pedra calcària. 'Voleu crear un joc local de dir: som d'aquesta part [del món] i, per tant, agafem aigua d'aquest pou o font propera a aquesta destil·leria'.

Altres diuen que especificar d'on prové l'aigua afegeix un element de transparència.

'És màrqueting, però no ho és només màrqueting', diu Bartlemay. 'És una manera de parlar de la teva marca i del romanç, el sentit del lloc d'on ets. Però la font també importa com a forma de ser transparent —«aigua de font alimentada per glacera»—totes aquestes paraules signifiquen alguna cosa. En trucar a la font, demostra que estàs intentant obtenir ingredients de qualitat i estàs segur d'on prové'.

Scott està d'acord i afegeix: 'L'aigua difereix d'un lloc a un altre. Algunes són millors, altres són diferents'. Especificar un origen local pot ajudar els consumidors a entendre per què una marca és diferent de les altres, 'però és important poder donar suport a això amb fets'.