Com Napa i Sonoma lluita contra el foc de vidre , un mes després del LNU Lightning Complex va cremar per la regió , enòlegs de la zona que han sobreviscut al raïm, estan examinant els efectes dels incendis forestals. Alguns ho són renunciant la verema del 2020 degut íntegrament a les instal·lacions o al raïm danyats. Altres estan fent proves per determinar si els seus fruits pateixen contaminació de fum, el sabor cendrós que resulta del raïm exposat al fum.

La contaminació del fum és ara un problema mundial creixent per als viticultors, ja que el canvi climàtic ha provocat que els incendis forestals creixin en gravetat a moltes de les regions vitivinícoles del món. Hi ha tècniques i tractaments per eliminar-lo, però sovint són cars. També pot ser difícil predir la seva efectivitat, diu Anita Oberholster , especialista en enologia al departament de viticultura i enologia de la Universitat de Califòrnia, Davis.

'Malauradament, qualsevol tipus de tractament afecta la qualitat general del vi d'alguna manera', diu.

Però un destil·lador amb antecedents en vi i un enòleg amb antecedents en destil·lats han dissenyat mètodes per elaborar aiguardents a partir de raïm contaminat per fum a Austràlia i han creat una alternativa a l’abocament de fruites danyades per fum. Tot i que tot això pot semblar una comoditat freda per a aquells que s’enfronten actualment a incendis forestals devastadors, també presenta un estudi de cas interessant ja que els viticultors continuen adaptant-se al canvi climàtic.

S'estan collint Shiraz i Cabernet Sauvignon contaminats per fum / Foto d'Alex Garred

Fum a esperits

Trynt Xavier, destil·lador sènior de Archie Rose , una empresa de begudes espirituoses a Nova Gal·les del Sud (NSW), Austràlia, té experiència en ciències del vi. Després d’una brutal temporada d’incendis l'any passat va cremar prop de 3.000 hectàrees de vinya, coneguts de la indústria buscaven idees per utilitzar raïms afectats al fum que no es podien convertir en vi. La destil·lació va entrar a la discussió i Xavier va obtenir el llum verd de la seva empresa per experimentar.

Van treballar amb cinc productors i quatre cellers de la Hunter Valley per obtenir 50.000 litres de vi elaborat amb Shiraz i Cabernet Sauvignon .

'En aquest moment, no sabíem la quantitat de fum que teníem, de manera que vam intentar desenvolupar un procediment que permetés eliminar-ne el màxim possible', diu.

Tastant la primera tirada de Hunter Valley Shiraz Spirit de la fotografia / Foto cedida per Archie Rose

Com que els compostos químics tenen diferents pesos i volatilitats, Xavier i el seu equip van desenvolupar paràmetres de destil·lació per separar els compostos que contenien la fumaritat dels que volien mantenir. Van desenvolupar talls molt estrets (les diverses separacions de destil·lats durant la prova de destil·lació) i van ser capaços de crear un producte més brillant amb menys compostos fumats.

La resposta de la comunitat vitivinícola i del públic va ser entusiasta, segons Xavier. Un llançament previ d’aigua de vida elaborat a partir del raïm, anomenat Hunter Valley Shiraz Spirit , tenia un preu de 100 dòlars australians (aproximadament 73 dòlars) i es va esgotar gairebé immediatament. L’aiguardent produït a partir d’aquest esperit primerenc, que actualment s’està envellint barrils ex-borbònics , estarà llest d'aquí a uns tres o quatre anys.

'L'esperit ens diu què hem de fer', diu Xavier. 'Cal escoltar el producte'.

Negoci brillant gràcies a l’esforç comunitari

A Tasmània, Robert Patterson, enòleg i propietari de Vinya Hartzview a la badia de Gardners, va passar per un procés similar després d’una intensa temporada de fogueres el 2019. Ja havia estat elaborant vins i licors fortificats, juntament amb el tradicional Pinot Noir.

Patterson va buscar inspiració en Cognac i Armagnac. El Australian Wine Research Institute , l’autoritat preeminent del món sobre la contaminació del fum i la de Hobart Laboratoris Vintessentials , tots dos van contribuir a provar cada pas del camí.

Patterson va començar els seus experiments amb un vi fortificat . 'El suc tenia un sabor terrible, com un cendrer', diu.

A continuació, el va fer mitjançant una prova de despullament, la primera de les dues etapes bàsiques de destil·lació, que elimina elements indesitjables com el metanol. Tanmateix, tant ell com les proves de laboratori encara van detectar la presència de contaminació de fum. Però després del segon pas, anomenat corrent espiritual, es van eliminar totes les traces i els laboratoris ni el mateix Patterson no van detectar fum.

L'equip de destil·lació de Hartzview, Melanie Burman i Anthea Patterson, amb un fotograma de coure de 500 litres / Foto cortesia de Hartzview

L'aiguardent està envellint durant tres anys en bótes de roure llemosí, igual que abans Cognac i Armagnac . 'Fins ara, tot bé', diu Patterson. 'És lliure de taca de fum i progressa molt bé'.

Oberholster afirma que elaborar aiguardents i aigua vella a partir de raïm contaminat amb fum és 'una idea genial' i que té potencial per al raïm que s'ha tornat indesitjable per a l'elaboració del vi. 'Crec que es podria fer econòmicament viable per a tothom, però voldrà dir que és gairebé com un projecte de grup', diu.

Patterson hi està d’acord. El seu esperit tindrà un preu que oscil·larà entre $ 200AUS i $ 450AUS (aproximadament $ 146 a $ 320) per 750 ml i, si té èxit, farà un bon argument per a la seva viabilitat com a empresa comercial comunitària. Un enòleg podria enviar suc a un destil·lador que pogués fer les dues carreres i, després, retornar l’esperit al viticultor, que podia envellir-lo.

Els destil·ladors que coneix a Tasmània ja estan interessats. 'Es podria augmentar de manera significativa', diu Patterson. Vol fer algunes proves amb diferents fruits, inclosa una collita de cireres que també va ser afectada pels incendis arbustius.

Per a Archie Rose, elaborar begudes espirituoses amb raïm contaminat per fum estava arrelat a ajudar la comunitat vitivinícola. És probable que l’empresa no afegeixi cap esperit a la seva línia de productes, diu Xavier, però estan encantats de compartir les tècniques de destil·lació que van desenvolupar. 'Serà fantàstic que altres persones vegin que això es pot fer amb raïm contaminat amb fum'.