Fa aproximadament un any, vaig tenir el plaer de fer salts de bar durant unes setmanes —tapas-bar-hopping, és a dir— a Andalusia, que és gairebé el millor lloc del món per fer tapas-bar-hopping. Oh, les coses que vaig tastar. Les verdures. L’oli d’oliva. Els pernils i embotits. I ... ... sobretot ... el marisc. Per descomptat, m’havia esperat aquella increïble varietat espanyola de coses que van robar l’espectacle. I gairebé ho van fer. Però els millors honors de tapa, ho he de reconèixer, van anar a parar a un tros de peix sense cap petxina: tauró, fregit i marinat amb espècies morisques. És un arrencador festiu de primer ordre. Quan vaig arrossegar aquest guanyador a la meva pròpia cuina, després d’una frustrant cerca de tauró, vaig descobrir que el factor de suculència es fa encara més fort si canvieu el peix espasa per tauró. I, per descomptat, si apareix una manzaznilla gelada per rentar-la.

Cassó a Adob
(Peix fregit andalús amb adobada picant)

2 cullerades de bon vinagre de vi blanc
2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
3 grans d'all mitjà, pelats, triturats a pasta amb una mica de sal
1 culleradeta de pebre vermell dolç
1/2 culleradeta de comí mòlt
1/2 culleradeta d'orenga sec
un bon triturat de pebre negre
1 lli de filet de peix espasa, eliminat la pell, tallat en trossos de 3/4 ″
oli d’oliva per sofregir
2 tasses de farina

Racions: si es serveix entre altres tapes, és bo per a una dotzena de persones.

1. En un bol, barregeu el vinagre, l'oli d'oliva, l'all, el comí, el pebre vermell, l'orenga i el pebre negre.

2. Afegiu el peix espasa al bol, recobrint els trossos uniformement. Poseu-ho a la nevera durant tan sols 4-8 hores o fins a 4 dies.

3. Aproximadament una hora abans de cuinar, traieu el peix espasa marinat de la nevera.

4. Quan estigueu preparats per cuinar, aboqueu uns centímetres d’oli d’oliva al recipient per fregir (com un wok o una cassola de mida mitjana). Porteu oli a 380 graus.

5. Mentre s’escalfa l’oli, col·loqueu la farina en un bol ample i poc profund. Just abans de fregir, poseu cada tros de peix a la farina i cobriu-lo bé. Després, mullant-vos la mà amb aigua, traieu cada tros de peix de la farina amb l’altra mà i escampeu-los fortament amb aigua (procurant que no es trenqui la farina que ja està). Torneu aquest tros a la farina i enrotlleu-ho bé, prement tota la farina que pugueu. Tan bon punt hàgiu acabat una peça, poseu-la sobre una reixeta per assecar-la. Continueu aquest procés fins que tots els trossos estiguin recoberts i recolzats al bastidor.

6. Si el recipient per fregir és prou gran, fregiu tots els trossos alhora o dividiu-los en diversos lots. Coeu cada tros fins que estigui daurat, aproximadament 2-3 minuts. Quan estigui fet un tros, escorreu-lo sobre paper absorbent i escampeu-lo amb sal. Serviu cada tros cuit el més ràpidament possible.

David Rosengarten és escriptor de viatges, autor de llibres de cuina i periodista de televisió que ha acollit o co-acollit aproximadament 2.500 programes a la xarxa alimentària. Convidat habitualment a l’espectacle Today de la NBC, David ha escrit sobre enogastronomia per a una àmplia gamma de publicacions i viatja freqüentment pels Estats Units, Europa, Amèrica Llatina i Àsia, escrivint i impartint conferències sobre diversos temes culinaris. Actualment, David és editor -cap de The Rosengarten Report, que va rebre el Premi James Beard el 2003 al millor butlletí de notícies enogastronòmiques del país.

Receptes de Rosengarten és una funció recurrent cada dos setmanes a www.winemag.com.