La llegenda diu que una donzella que viatjava entre Bolonya i Mòdena es va aturar a descansar a una taverna de Castelfranco Emilia, Itàlia. Mentre es rentava en una pica, la propietària de la taverna va mirar per un forat de la clau, però tot el que va poder veure era el seu omblí. Inspirat per la visió, va tornar corrent a la cuina i va donar forma a la massa per assemblar-se al seu melic. Aquesta escena es torna a representar cada any en un certamen que fa sortir milers d’aficionats famolencs.

Tortellino tradicional de Castelfranco Emilia

Recepta cortesia Associació Voluntària La San Nicola, Mòdena, Itàlia

3 lliures de canya de vedella
4 lliures de pollastre o capó
3 tasses de farina per a tots els usos (farina '00' a Itàlia), i més per espolvorear
4 ous
2 cullerades d'oli d'oliva
3½ ounces de filet de porc, tallat en daus de ½ polzada
1¼ unces de prosciutto crudo, tallat a rodanxes fines
1 ¼ de mortadella de Bolonya, tallada a rodanxes fines
2 unces de Parmigiano Reggiano (24 mesos)
½ ou
2 pessics de nou moscada mòlta
Sal i pebre, al gust

Creeu un brou a foc lent a la cua de vedella i el pollastre durant 4 hores en una olla gran plena d’aigua. Reserveu la carn per al farcit de pasta.

Per fer la massa de pasta, aboqueu la farina en un monticle sobre una taula de pasta de fusta. Forma un cràter al centre del monticle amb els dits i trenca-hi els ous. Muntar l’ou i la farina amb una forquilla i fer servir les mans per pastar la massa fins obtenir una consistència suau, aproximadament entre 10 i 15 minuts. Escampeu farina al tauler i aplaneu la massa amb un corró de fusta fins que quedi 1 mil·límetre de gruix.

Escalfeu l'oli d'oliva en una paella a foc alt i fregiu el porc fins que quedin blancs tots els costats, aproximadament 10 minuts. Deixeu refredar la vedella i el pollastre abans de passar-los per un triturador de carn amb el prosciutto i el porc. Passeu la barreja per la trituradora dues vegades, una tercera vegada amb la mortel·la i una quarta vegada amb el Parmigiano, l’ou, la nou moscada, la sal i el pebre.

Per formar els tortellini, talleu el full de pasta en trossos de 50 a 60 polzades i mig. Col·loqueu una mica del farciment al centre de cada quadrat i doblegueu-lo en un triangle. Premeu bé les vores i, a continuació, estireu els extrems inferiors del triangle per formar un anell. Deixeu assecar el tortellini almenys 15 minuts abans de coure-ho.

Ompliu una segona olla amb la meitat del brou. Coeu els tortellini fins que estiguin al dente i floteu a la superfície del brou, aproximadament de 3-4 minuts.

Per planxar, utilitzeu una cullera ranurada per dividir els tortellini entre 4 bols de sopa grans. Incloeu-hi prou brou reservat per deixar flotar els tortellini. Serveix per a 4 persones .

Maridatge de vins : Lambrusco vermell gasós se serveix amb aquest plat perquè l’acidesa i l’efervescència tallen els sabors grassos de la carn. Entre els productors excel·lents hi ha Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta i Cantina Medici Ermete.