Maridatge de vi amb menjar convida a un ampli espectre d’actituds i enfocaments.

En un extrem d’aquest espectre hi ha una manca total de paciència per a tot l’exercici. “Menjo el que m’agrada. Bobo el que m’agrada. Només heu d’obrir l’ampolla i aprofundim ”.

A l’altre extrem hi ha la cerca escrupolosa de la combinació definitiva, on cada matís de verema, sabor, cos, acidesa, taní i roure el tractament del vi s’analitza contra l’acidesa, l’aroma i el pes del menjar. Això inclou la condimentació, la salsa i la preparació de tot el que hi ha al plat i als plats de tothom a la taula.

El vi pot intimidar. Hi ha desenes de països productors de vi, centenars de varietats de raim , milers de regions i molts milers de productors. Però el fet que el vi sigui sovint intimidatori no vol dir que s’hagi d’intimidar.

La primera regla de maridatges de vins i aliments

Beure el vi que gaudiu amb el menjar que hàgiu triat és maridar la regla número u. Això valida l'actitud de 'no enrenou, beu'. Heus aquí una mica de veritat: cap menjar no ha estat mai completament arruïnat per un maridatge 'inadequat' de vins i aliments.

Doncs beu el que us agradi. Aquest és el primer pas per convertir-se en expert en vins. Però recordeu, el món del vi és massa ric per beure només allò que sabeu que us agrada. Explorar aquest món forma part, si no la major part, de la diversió.

La recerca d’un emparellament perfecte també és vàlida, sempre que el procés sigui agradable i compartit. És un joc intel·lectual sensorial que pot generar dividends espectaculars a la taula.

Getty

Avaluar l'estil del vi

Quan us acosteu a maridatges de vins i menjar, tot comença amb estil. 'Estil' es refereix als elements que contribueixen a la sensació general del vi a la boca (viscositat, acidesa, tanins i nivell d'alcohol), juntament amb el tipus i la intensitat del sabor. Fins i tot si sou novells en el vi, és probable que conegueu aquests termes excepte, potser, els tanins.

Els tanins, crucials per al procés d’envelliment dels vins fins, són compostos químics que es troben a les pells, llavors i tiges del raïm. Alguns tanins també s’incorporen mitjançant l’envelliment en bótes de fusta.

Experimenteu tanins, sobretot en joves amb cos vins negres , com a textura astringent a la llengua, semblant a un paper de vidre. A mesura que el vi està ben envellit, els tanins 'es fonen', contribuint a una sensació més agradable i vellutada a la boca.

Les millors maneres de maridar el filet amb el cabernet

El sabor en boca és molt més fàcil de discernir i comunicar que el sabor. El sabor és subjectiu. El que té gust per a una persona cítrica pot tenir un aspecte plomós. El que discerniu com fum, pot ser que un altre tingui gust bolet . Però l’estil (sensació de boca més sabor) és una cosa més immediata i comunicable.

L’estil del vi us permetrà comunicar-vos amb el vostre minorista o sommelier del restaurant en un idioma comú.

El maridatge consisteix en fer coincidir els components principals d’un plat i els components principals del vi. Això no sempre significa complementar. De vegades, és ideal un estil contrastat.

Però, en general, penseu en el sabor dominant del plat principal, el seu caràcter, intensitat i el nivell comparatiu dels greixos amb els àcids. A continuació, busqueu un vi l’estil del qual mostri millor aquest plat.

Getty

Vi blanc amb peix, vi negre amb carn

Examinem el tan maligne 'vi blanc amb peix , vi negre amb carn ”regla. És una escola molt i molt antiga, i hi ha moltes excepcions delicioses. Tot i això, és un punt de partida útil, ja que recull el caràcter instintiu i intransigent del maridatge de vins i aliments.

Així, vi blanc amb peixos. Si has begut una llum Chardonnay o bé Pinot Grigio , recordeu una textura lleugera al paladar i sabors més brillants dels cítrics. Els peixos, segons t’expliquen els teus records, també són clars (en color, però també en textura). Carns blanques com pollastre i el gall dindi també pertanyen a aquesta categoria.

Si feu el mateix exercici mental amb un vi negre amb cos com Cabernet Sauvignon i un bistec a la planxa, es comença a veure el mètode darrere de la bogeria. Tant els plats carregats de vi negre com de vi negre són més plens, més foscos i de textura i sabor més profunds. Així, fan un bon maridatge.

Nius d'espàrrecs amb salsa verda de fenigrec

Per descomptat, no sempre és tan senzill

Un Chardonnay de Chablis i un Chardonnay de Vall de Napa comparteixen alguns sabors i característiques bàsics (i molt subtils), però la majoria dels elements estilístics variaran molt. Això és cert per a Pinot Grigio, Sauvignon Blanc , Pinot Noir , Cabernet Sauvignon, Merlot , Syrah i altres raïms de vi que es vinifiquen a tot el món.

Els respectius climes, sòls i tractaments del celler afectaran l'estil acabat dels vins. I això afecta la seva capacitat de maridar amb un plat específic.

Per exemple, el peix a la planxa servit amb un raig lleuger d’oli d’oliva, un vi blanc clar, com un Pinot Grigio de clima fresc o un Chablis magre i acer, seria un bon partit.

Però, de nou, no tots els Pinot Grigios ni Chardonnays són iguals. Un vi de roure amb molt de cos, de sabor intens, podria deixar el peix insípid. Què passa si el peix no es fa a la planxa amb un oli senzill i lleuger? Què passa si s’ofega amb una salsa de crema rica i saborosa?

En aquest cas, el molt lleuger Pinot Grigio quedarà desbordat pel menjar. Un vi blanc més complet o un negre més prim, com el Pinot Noir, pot ser una millor opció.

Què passa si es necessita una mica de llimona per donar vida a aquest peix, o potser el peix és un component d’un àcid ceviche ? Llavors l’acidesa del vi es converteix en un factor important. Trieu un vi poc àcid per contrastar l’acidesa del plat o bé escolliu un vi àcid i cru per complementar-lo.

Podeu veure com això pot tornar-se boig molt ràpidament. Per tant, generalitzacions com el 'vi blanc amb peix' són útils, però fins a cert punt.

Getty

Preguntes freqüents sobre maridatge de vins i aliments

Què passa si busco un vi per maridar amb un plat de pasta, un guisat o un plat amb molts sabors assertius?

Cal tenir en compte la impressió general del plat al paladar. Xai , el pollastre, la vedella, el peix o les verdures probablement prendran el caràcter del condiment o, com a mínim, ocuparan un lloc posterior a la textura general.

Quin és l’element dominant? Si és un guisat, és a base de tomàquet i àcid? Proveu un blanc fresc i aromàtic com el Sauvignon Blanc o un vermell clar i senzill Lambrusco . És més terrestre, amb bolets, alls i cebes, com en molts plats saltats? Proveu un vermell de cos mitjà, fruitós, com el Pinot Noir. Si es tracta de pasta, és una salsa cremosa o una salsa més fluixa a base d’oli?

Alguns plats i cuines refinades, com el tailandès, requereixen aromes cítrics. Una gran quantitat de cuina vegetariana és natural. Cadascun us indicarà un determinat estil de vi.

Una drecera útil : Molts plats són d'origen regional i, sens dubte, hauríeu de tenir en compte els vins d'aquesta regió. Una pasta toscana? Trieu un Vi toscà .

I si el plat és extremadament picant i calent?

La riquesa del plat ho determinarà una mica. En general, voleu un vi blanc baix en alcohol i alt en àcids amb certa dolçor. L’acidesa es fon amb la calor, mentre que la dolçor ajudarà a mitigar la calor. (Un vi amb alt contingut d’alcohol accentuarà la calor del plat i silenciarà el sabor del vi.)

Fora de sec Riesling i Gewürztraminer són les opcions clàssiques per a cuines asiàtiques picants com Sichuan, Hunan, Thai i Índia . Per als negres, aneu amb compte amb els vins molt tànics, que poden tenir un gust especialment astringent contra els aliments picants, un raïm amb un contingut altament àcid, baix en alcohol i amb poc taní. petit normalment funciona bé.

I siguem sincers, cervesa també funciona.

Què tal els plats molt rics i grassos?

Amb els aliments fregits, voleu un vi cruixent, lleuger o escumós per tallar l’oli. Neteja el paladar, permetent tastar el peix o el pollastre.

De vegades, voleu contrastar, no complementar, el plat i el vi. Si el plat és cremós i ric, pot convertir-se en un vi ric i cremós com un flascós Chardonnay de clima càlid. En aquest cas, un vi àcid podria reduir la riquesa i permetre que ambdós sabors brillessin.

Un plat de xai o vedella nedant en una salsa rica i matisada pot provocar que un vi negre gran i poderós mostri aquests sabors.

Carns a la brasa?

La graella confereix un sabor fumat, òbviament, però també una carnosa a les carns. Trieu un vi blanc ric i amb cos per a pollastre o peix a la planxa, o un vermell gran i potent Zinfandel per a carns vermelles a la brasa. Sovint, el tractament del roure es combina perfectament amb el fum de la graella.

Getty

Plats de verdures?

Dues preguntes importants : Quina és la riquesa del plat? (salsa de nata, lactis, etc.) Està cuit o cru? Si els làctics enriqueixen el plat, es demana un vi més ric, però aquest és un terme relatiu. Els blancs frescos i aromàtics amb un toc de dolçor en general es combinen bé.

Quan marideu vi amb verdures, mantingueu-vos a la zona de confort del Riesling i el Pinot Grigio per a blancs o negres lleugers i tranquil·les com Beaujolais . Els vostres vegetals d’arrel estan cuits (estaran a la part terrosa, així que proveu un blanc amb cos com molts Chardonnay) o crus? Els bolets tenen un sabor terrós, de manera que un Pinot Noir pot coincidir.

Esteu segur que això és divertit?

Ho és, si voleu que sigui. Si esteu acollint amics per sopar, voleu que gaudeixin de la cuina i aprecien els vins sense necessàriament veure l’esforç i el pensament que hi ha darrere.

Què passa si serviu sense voler un vi que faci que el vostre plat de vedella tingui un gust de coixí de taló o si el vostre únic meunière fa que el vi tingui un gust de suc de gerra? Com hem dit, cap menjar no ha quedat completament arruïnat per un maridatge inadequat, però el temps, la consideració i l’experimentació milloraran les vostres probabilitats d’encertar-ho.